[quote=JURIFORLI']il martedi servo l impasto che ho rimasto la domenica, che è quello che dico che ho dei problemi secondo il mio parere...
quel impasto fa questo percorso...viene fatto il sabato sera....con poco lievito, lasciato a t.a. fino a domenica notte(24 ore)poi lo mette dentro al frigor poike il lunedi sono chiuso. e il martedi lo tiro fuori sulle 15 e lo uso la sera! dici che sia andato??? ma l impasto è buono, è che rimane come dicevo duro....
pero' accetto qualsiasi consiglio o opinione.... e ti ringraziio
xo' nn penso...

Dicci che farina usi o che W ha la farina che usi. per reggere 72 ore deve essere almeno un W330/W340 altrimenti la vedo proprio difficile.

E poi, scusa, se il problema non lo riscontri la domenica sera, ma solo il martedì alla riapertura, vuol dire che il problema è proprio quello.

si si uso la 5 stagioni w 330 cmq, secondo me la domenica sera nn lo riscrontro xke è cmq " fresco" e nn ha mai dormito nel frigor, invece il martedi, secondo me si deve anche un po ripigliare....xo' quello che nn capisco è il fatto che rimane duro....

[quote=MarcoLoste][quote=JURIFORLI']il martedi servo l impasto che ho rimasto la domenica, che è quello che dico che ho dei problemi secondo il mio parere...
quel impasto fa questo percorso...viene fatto il sabato sera....con poco lievito, lasciato a t.a. fino a domenica notte(24 ore)poi lo mette dentro al frigor poike il lunedi sono chiuso. e il martedi lo tiro fuori sulle 15 e lo uso la sera! dici che sia andato??? ma l impasto è buono, è che rimane come dicevo duro....
pero' accetto qualsiasi consiglio o opinione.... e ti ringraziio
xo' nn penso...

Dicci che farina usi o che W ha la farina che usi. per reggere 72 ore deve essere almeno un W330/W340 altrimenti la vedo proprio difficile.

E poi, scusa, se il problema non lo riscontri la domenica sera, ma solo il martedì alla riapertura, vuol dire che il problema è proprio quello.
in questo momento uso una 250w e limpasto lo uso fino 4 giorni

Guarda secondo me ci sono troppe variabili in gioco per darti una soluzione sicura.

Secondo me dovresti anzitutto fare due cose:
1) aumentare un pochino l'acqua, perchè idrati al di sotto del 50%, e questa potrebbe essere una delle cause che contribuiscono ad un impasto duro; su 26kg di farina prova a mettere almeno circa 15 litri di acqua, chè forse la situazione migliora;
2) aumentare anche il sale, perchè se prevedi tempi di lavorazione che si protraggono oltre le 24ore (anche se usi il frigo) il sale ti aiuta a non far stralievitare l'impasto.

Riguardo al lievito usa i 50gr con cui hai detto di trovarti meglio, o comunque non scendere al di sotto dei 30gr: se ne usi di meno e per di più lasci fare tutto quel riposo a temperatura ambiente (e con poco sale) rischi di favorire una fermentazione (anche a base di batteri servaggi) che ti fa marcire l'impasto...

secondo me hai proprio questo problema: un impasto che è poco idratato e ultrafermentato e quindi non colora e non gonfia, rimanendo duro da masticare (e probabilmente anche gommoso).

Ma dimmi una cosa... l'impasto che ti rimane duro, quando lo cuoci gonfia pochissimo o gonfia in maniera evidente?

Inoltre probabilmente hai un problema nella gestione dei tempi: la tecnica del frigorifero devi utilizzarla per fare in modo che i panetti siano lievitati in maniera ottimale (cioè nè poco lieviti nè troppo lieviti) al momento del loro utilizzo.

Questo è il mio parere, ma se riesci ad ottenere quello di un altro è meglio perchè io di più non ti saprei dire. 😉

secondo me passa di lievitazione,e in cottura non colora rimanendo secco,forse e questa la sensazione di duro

[quote=JURIFORLI']ciao innanzitutto grazie x la cortese risposta, piu duro intendo, al morso, se cosi posso dire, cioè quando si mangia....
vi spiego, io faccio una cosi il venerdi sera e il sabato sera, faccio un impasto con 26kg di farina 12 circa di acqua 2 litri di olio 350gr di sale, e 10 grammi di lievito di birra...e questo è quello con poco lievito, che lo ripeto anche il sabato sera x la domenica, poichè lo uso tutto e a volte ne ho altro, cmq il problema di solito è il martedi, xke' la domenica magari me ne rimangono una 50ina di palline, che uso il martedi sera, xke' il lunedi sono chiuso e dopo che le ho tirate fuori alle 15 e le uso dalle 18, mi accorgo che cosi facendo l impasto al gusto rimane piu duro e si colora meno...cosa potrebbe essere?? io nn capisco il fatto del duro, xke uso le stesse quantita', solo che vario la quantita' di lievito, cioè se lo metto in frigor dopo 4 ore di lievitazione, metto 50 grammi di lievito di birra se lo lascio fuori x almeno 15/18 ore o di piu metto 10...sbaglio qualcosa?
ad occhio vedo che fai un impasto durissimo xche x 12lt di acuqa ci metti kg26 di farina cke corrispondono a kg2,165 x litro dacqua..
quindi innazitutto prova ad idratare di piu cerca di arrivare a kg1,700-1,800 x litro dacqua vedrai cke ci saranno dei miglioramenti..

ah naturalmente va pure diminuito olio portalo a 50gr x litro quindi x 12 litri cè ne ,metti 600gr..

gianni ma ha anche scritto che gli colora poco in cottura