Se fai la tecnica del frigo, e spezza in porzioni da 1 kg massimo la massa da mettere in frigo, per fare sì che raggiunga la temperatura del frigo piu' velocemente. poi quando estrai fai le palline e lascia a temperatura di 25 gradi per 3 ore e mezza, se hai 20 gradi fai 4 ore e mezza .

Ritengo che dietro il nickname "Superiore81" si celi l'utente "Manuel/Casalivo", il quale è stato più volte bannato dalla Redazione.

[quote=JURIFORLI']salve, avrei bisogno di qualche consiglio, sn nuovo e vorrei trovare un modo x crescere confrontandomi....puo' essere che un impasto con poco lievito rimanga piu' duro, rispetto a un impasto con molta quantita' di lievito rispetto la farina??
esempio
6 farina
1 cubetto

o 6 farina
1/4 cubetto di birra
ovviamente sono entrambi lievitati
ma secondo me il problema viene, quando quello con poco lievito viene messo in frigor e poi usato il giorno dopo, ecco, è li che secondo me nn rende come l'altro che nn ha problemi....che ne pensate???
cordiali saluti juri

Ciao! 😉
Allora, guarda, dovresti essere più preciso nel descrivere il problema: ingredienti, dosi, tempistiche e procedure utilizzate per ciascuno dei due impasti. Inoltre, che cosa intendi per "più duro"? Sembra più resistente ai movimenti di manipolazione?
Astrattamente l'impasto con meno lievito, riposato per un giorno, dovrebbe essere al tatto più lavorabile (suggerendo la sensazione di maggior morbidezza): forse una volta tirato fuori dal frigo non hai aspettato a sufficienza affinchè ritornasse a temperatura ambiente... ma sto tirando ad indovinare: per una risposta più precisa ho bisogno di più informazioni.
Fammi sapere. 😉

Caro Polash se hai detto di non rispondere più a Manuel perche gli dai la caccia mi sembra che in questo post abbia solo detto la sua non credi se continui così diventi tu quello insopportabile prova a rispondere a chi ti attacca non difendere sempre tutti che sanno difendersi da soli ciao e scusa del mio intervento ma m
Ma non se ne può più che ognuno che non siano i soliti voglia dire la sua non può farlo anche in maniera educata non ti sembra

polash non dare da mangiare ai troll,ti prego

[quote=8antonello8x]polash non dare da mangiare ai troll,ti prego

Scherzi? Non ne ho la ben che minima intenzione! 😉

Che ne pensi del problema del nostro amico Juriforlì?
Mi sa che dobbiamo attendere qualche informazione in più. 🙂

Probabilmente in apretto non dai sufficiente lievitazione. Considera che dopo il frigo le palline impiegano 2 ore circa a raggiungere la temperatura ambiente.

[quote=polash][quote=8antonello8x]polash non dare da mangiare ai troll,ti prego

Scherzi? Non ne ho la ben che minima intenzione! 😉

Che ne pensi del problema del nostro amico Juriforlì?
Mi sa che dobbiamo attendere qualche informazione in più. 🙂
non ho capito bene la domada,a dirti la verita

[quote=8antonello8x]
non ho capito bene la domada,a dirti la verita

Da quel che ho capito io, lui ipotizza due impasti che differiscono l'uno dall'altro solo per la quantità di lievito; poi, sempre se ho ben capito, l'impasto con più lievito lo lascia lievitare a t.a. per il tempo necessario alla lievitazione, mentre invece quello con meno lievito lo lascia riposare per 24ore con l'ausilio del frigo... alla fine risulta che l'impasto con meno lievito è "più duro" dell'altro e da qui desume che la quantità del lievito incide sulla "durezza" dell'impasto. Certo, c'è bisogno di qualche informazione in più, perchè ora come ora intenderei la "durezza" come sinonimo di "tenacia della maglia glutinica". 😉

[quote=polash][quote=8antonello8x]
non ho capito bene la domada,a dirti la verita
Certo, c'è bisogno di qualche informazione in più, perchè ora come ora intenderei la "durezza" come sinonimo di "tenacia della maglia glutinica". 😉
e gia'

ciao innanzitutto grazie x la cortese risposta, piu duro intendo, al morso, se cosi posso dire, cioè quando si mangia....
vi spiego, io faccio una cosi il venerdi sera e il sabato sera, faccio un impasto con 26kg di farina 12 circa di acqua 2 litri di olio 350gr di sale, e 10 grammi di lievito di birra...e questo è quello con poco lievito, che lo ripeto anche il sabato sera x la domenica, poichè lo uso tutto e a volte ne ho altro, cmq il problema di solito è il martedi, xke' la domenica magari me ne rimangono una 50ina di palline, che uso il martedi sera, xke' il lunedi sono chiuso e dopo che le ho tirate fuori alle 15 e le uso dalle 18, mi accorgo che cosi facendo l impasto al gusto rimane piu duro e si colora meno...cosa potrebbe essere?? io nn capisco il fatto del duro, xke uso le stesse quantita', solo che vario la quantita' di lievito, cioè se lo metto in frigor dopo 4 ore di lievitazione, metto 50 grammi di lievito di birra se lo lascio fuori x almeno 15/18 ore o di piu metto 10...sbaglio qualcosa?

[quote=JURIFORLI']ciao innanzitutto grazie x la cortese risposta, piu duro intendo, al morso, se cosi posso dire, cioè quando si mangia....
vi spiego, io faccio una cosi il venerdi sera e il sabato sera, faccio un impasto con 26kg di farina 12 circa di acqua 2 litri di olio 350gr di sale, e 10 grammi di lievito di birra...e questo è quello con poco lievito, che lo ripeto anche il sabato sera x la domenica, poichè lo uso tutto e a volte ne ho altro, cmq il problema di solito è il martedi, xke' la domenica magari me ne rimangono una 50ina di palline, che uso il martedi sera, xke' il lunedi sono chiuso e dopo che le ho tirate fuori alle 15 e le uso dalle 18, mi accorgo che cosi facendo l impasto al gusto rimane piu duro e si colora meno...cosa potrebbe essere?? io nn capisco il fatto del duro, xke uso le stesse quantita', solo che vario la quantita' di lievito, cioè se lo metto in frigor dopo 4 ore di lievitazione, metto 50 grammi di lievito di birra se lo lascio fuori x almeno 15/18 ore o di piu metto 10...sbaglio qualcosa?

Scusa ma se ho capito bene il martedì servi un impasto che ha fatto circa 19/22 ore di lievitazione normale (4 +15/18 che dici) e poi ne fa altre 48 aspettando la sera del martedì.
Magari il problema è proprio questo: che l'impasto dopo tutto quel tempo è andato !!!
O ho capito male ?!

volevo aggiungere che quello che lascio fuori è quello con poco lievito, lo faccio alla sera sulle 22 e lo lascio fuori sempre finche non o finito la serata, dopo di che lo metto in frigor, ma sembra che il giorno seguente che lo tiro fuori almeno 3 ore e piu prima dell uso, al gusto la pasta, quindi voglio dire a mangiarla...rimane piu dura, anche tagliandola!!! puo essere dovuto solo alla quantita'??
o sempre fatto cosi, ma solo ora o notato questa differenza, e sono costretto a fare cosi xke ho solo 3 frigor e nn ho posto x fare un impasto con la lievitazione lenta nel frigor....quello con molto lievito, lo lascio fuori x 4 ore e poi lo metto in frigor fino al giorno seguente o cmq quando ne ho bisogno, sempre tirandolo fuori 3 ore prima....ma questo è molto meglio, xke prende subito"vita" essendoci piu lievito....
io vi ringrazio cmq di tuttto poike sn nuovo...e ve ne sono grato.....

il martedi servo l impasto che ho rimasto la domenica, che è quello che dico che ho dei problemi secondo il mio parere...
quel impasto fa questo percorso...viene fatto il sabato sera....con poco lievito, lasciato a t.a. fino a domenica notte(24 ore)poi lo mette dentro al frigor poike il lunedi sono chiuso. e il martedi lo tiro fuori sulle 15 e lo uso la sera! dici che sia andato??? ma l impasto è buono, è che rimane come dicevo duro....
pero' accetto qualsiasi consiglio o opinione.... e ti ringraziio
xo' nn penso...