ciao caro...
Bhe ma sai quale è il problema? che forse tu ti ostini a "copiare" quella tecnica..ma non ti dannare...mamma mia..rilassati...basta che ti viene rotonda..., sei un pizzaiolo amatore..non devi dar spettacolo a nessuno..se pizzamike..ecc ecc..la stendono in un certo modo..è perche il loro impasto gli permette quella stesura..ogni pizzaiolo piu o meno stende in modo diverso..anche se simile, io sinceramente in un paio di secondi la stendo..e poi la farcisco..
Non esiste una stesura alla napoletana..almeno..io non ne ho mai sentito la necessità...di stendere la pizza in un certo modo per ottenere la napoletana...certo..il cornicione un tantino piu alto...questa è la caratteristica..ma ok...concentrati sull'impasto...togli quella manitoba...quei 300 gr..eliminali...falla soltanto con la caputo blu...stesso procedimento...passa a 1,600 di farina x litro...fai un impasto piu idratato...poi va tuto bene il resto..puoi anke mettere 55 di sale..con sto caldo...e no ti preoccupare...vedrai....cmq...se impasti alle 8 del mattino e stagli alle 14....metti troppo lievito..mettine 1 gr..massimo 2..per L d'acqua...dai..prova..e fammi/cci sapere...ok? Se hai ancora qualche dubbio non esitare a scriverci. [36]
87.13.164.210

Ciao Shade e grazie deltuo conforto! Comunque assolutamente non me ne sto facendo una malattia se non so stendere come Ciro, Pizzamyke ecc. Il problema pittosto  è sull'impasto che vorrei fosse il più napoletano possibile. Comunque tieni presente che nell'impasto la farina americana l'ho messa per il caldo eccessivo(in passato questo consiglio me lo aveva dato il famoso Ciro che ora purtroppo non interviene più in questo nostro forum). Per il lievito scusami, ma ho scritto la quantità sbagliata. In effetti avevo usato 2gr e non 5 come erroneamente ho scritto.
Un salutone e grazie per le belle parole di conforto.
Pietro.
151.41.231.165

Ciao Pietro, sono perfettamente d'accordo con Shade;
quella certa abilità nello stendere, viene con la l'esperienza, con la continuità, per cui anche se impieghi qualche secondo in più, a chi 'e ra cunt????
L'importante è che il risultato sia soddisfacente!!!
Saluti, Falcon


82.58.107.139

Ciao Pietro...ehehe hai sentito falcon?? a chi a'ra cunt??? hehehehhee
rilassati..e cmq...pupoi evitare la manitoba seguendo i consigli che ti ho dato in precedenza...vai tranquillo.poi se la vuoi mettere..mmmmmmm.ok...non è un reato...ciao..caro...
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ciao
bello
la tua passione e il tuo impegno nn e' ke stimolo per me...e penso anke per gli altri ( professionisti)...
nn ti do dosi ..
lunico consiglio...
prova a mettere prima il sale anke quasi subito all inizio impastazione...
e aumentalo fino a 60g per litro...
il resto te lo vedi tu con la tua farina e i tuoi tempi..ke conosci meglio di me...
poi per la stesura..
dipende  dalla grandezza della pallina dal tipo d impasto..
ma sei sei accorto noterai ke ad un certo punto il tuo impasto la tua pallina si stendera' si aprira quasi da sola..
un altro piccolo consiglio..
sempre per le palline...
un po prima di iniziare a stenderle..
quando ho un impasto molto idratato...
le lascio kon il koperchio aperto .. gli faccio prendere un po d aria..
per facilitare il lavoro..
saluti
mario's

ps sempre pronto per la pizzata insieme  da FERMENTI ??
CIAO
87.15.90.37

scusate se mi intrometto nella vostra discussione,vorrei chiedere xchè dovrebbe mettere il sale all'inizio cosa succede che benefici apporterebbe all'impasto?
da qualche parte avevo letto che bisognava mettere il sale all'inizio con farine deboli poi + le farine diventavano forti + si ritardava con il sale,potreste spiegarmi il motivo?
87.6.153.43

tutto esatto..
il fatto di mettere il sale all inizio o quasi
fa in modo ke riesci da assorbire un po piu' acqua..
e rafforzi anke la maglia glutinica dell impasto..
cosi poi fare impasti piu' idratati..
piu molli..
ciao
mario's
ps sempre con farine deboli o medio forti...

79.2.68.45

Pietro concordo con te che la stesura dipende dall'impasto e da come è il paniello finale. L'esperienza e la professionalità servono,ma la pasta che si ha sotto è determinante. Se la plasticità e la lievitazione sono giuste si stende che è un piacere. La cosa che mi ha più colpito personalmente è il netto calo della farina che uso per stendere, perchè la pasta è molto più gestibile seppur morbidissima. Quindi dovresti valutare se la consistenza quando vai a stendere è quella giusta. Ciao
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Cari amici vi ringrazio tutti per l'interesse mostrato nei miei confronti e per l'argomento. Ora debbo scappare in quanto debbbo fare un favore all'amico pizzaiuolo ma questa sera se sarò di ritorno ad un orario decente, conto di rispodere in modo più approfondito. Un sincero grazie a tutti.
Pietro.
151.41.203.185

Carissimi scusatemi ma l'altra sera ero poi davvero troppo stanco per intervenire nel forum. Comunque approfittando dell'occasione di sostituire il mio amico per un paio d'ore  e del fatto occorrevano  nel giro di un oretta per una festa di compleanno due teglie  di mozzarella e alcune pizze tonde ( il suo impasto si era  completamente inacidito)  ho fatto un mio impasto  per pizza in teglia:
Lt 2 di acqua a circa 20 gradi cica;
3200 gr di farina caputo pizzeria(W 240-260)
50 gr di lievito di birra;
50 gr di sale;
2 cucchiaini di zucchero;
50 gr di olio di semi di girasole miscelato con un 20% di extravergine.
Terminato l'impasto (sono riuscito ad avere un punto pasta davvero ottimo) l'ho lasciato riposare per 10 minuti e poi, ho fatto le pagnotte per la teglia, i panetti per le tondee, con la pasta avanzata ho fatto una pagnotta da 600 gr per poi fare una bianca alla pala, e un panetto da 400 gr per una rossa in teglia piccola. Ragazzi vi assicuro che mi è venuta una bianca ed una rossa per le quali lo stesso mio amico mi ha fatto i complimenti. E pensare che questo impasto l'ho fatto in un'ora circa, contro tutti i miei credi . La pizza in oggetto chei mi sono poi in parte portato a casa, una volta fredda era ancora ottima contro ogni mia previsione. Altro particolare che mi ha stupito, è che essa era assolutamente digeribile, per nulla pesante. Gli stessi clienti a cui ho fatto le due teglie di mozzarella e tre tonde, il giorno dopo hanno fatto i complimenti al mio amico.
Un saluto a tutti,
ùPietro.
151.41.222.63

ciao
pietro..
sono felicissimo per te..
vai alla grande...
saluti
mario's
87.21.198.193

Ciao Marios mi fa sempre molto piacere sentirti e grazie per il complimentio.
Un salutone,
Pietro.
151.41.196.82