come ha già detto bene paolo se vuoi usare la caputo con il frigo 24 ore di frigo sono il minimo, con 48 ottieni già una bella leopardatura. a me non piace puntare la massa in frigo perchè la maturazione a mio parere non è omogenea. se si usa il freddo tanto vale fare subito le palline e via. se però non hai spazio io ti consiglierei quasi quasi un bel poolish, fai la sera la crema con tutta l'acqua 1/2 farina e poco lievito il giorno dopo finisci l'impasto con l'altra farine e il sale. con questo metodo non otterrai la leopardatura ma avrai un alveolo da paura.

 Alla fine fine sono riuscito più o meno a perfezionare il mio semidiretto con caputo pizzeria sulle 22-24 ore, e mi trovo meglio del frigo (nel mio modo di lavorare ovviamente), poi vi posto qualche foto

[quote=neaples79]

 Alla fine fine sono riuscito più o meno a perfezionare il mio semidiretto con caputo pizzeria sulle 22-24 ore, e mi trovo meglio del frigo (nel mio modo di lavorare ovviamente), poi vi posto qualche foto

BHE SONO CONTENTO CHE HAI TROVATO IL METODO GIUSTO CHE TI SODDISFA.MEGLIO COSI.

SPIEGAMI UN PO COSA HAI FATTO E POI METTICI QUALCHE FOTO.

UN SALUTO GIANNI

 scusate l'intrusione, più o meno ho capito il tutto..volevo sapere da paolo se una volta fatto lo staglio a 48 ore di frigo,( temperatura del frigo?) lasci riposare tutta la notte fino al giorno dopo alle 6,quindi quasi arriviamo a 72 ore di lievitazione, la pasta lasciata fuori per tante ore così non risulsta scoppiata o comunque molto morbida da utilizzare? complimenti per la pizza. 

Scusa Paolour, sto seguendo il post con interesse soprattutto perchè il metodo e quantità da te descritto è lo stesso che faccio io e con lo stesso w di farina. Magari non faccio maturare in frigo tante ore ma ciò che vorrei chiederti ....se posso permettermi ....cosa intendi per 1,5 kg di materia grassa?

ciao e grazie

[quote=alex31]

Scusa Paolour, sto seguendo il post con interesse soprattutto perchè il metodo e quantità da te descritto è lo stesso che faccio io e con lo stesso w di farina. Magari non faccio maturare in frigo tante ore ma ciò che vorrei chiederti ....se posso permettermi ....cosa intendi per 1,5 kg di materia grassa?

ciao e grazie

la materia grassa che usa Paolo è lo strutto

Grazie Gianni, lo usavo anche io ma ho deciso di mettere solo olio do oliva ora......da un sapore ed odore migliore.....certo costa di più. Cambiar drasticamente impasto e modo di lavorare mi ha scombussolato completamente........speriamo bene....sono fiducioso. Poi si sa ...la clientela se si abitua ad un prodotto può esser difficile cambiare....spero di non dover tornare sui miei passi. Scusatemi se non sono stato attinente al post.