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Ciao a tutti, ho bisogno di qualche vostro suggerimento, ora vi spiego il problema:
per evitare di svegliarmi tutte le mattine alle ore 07:00 per andare a fare l'impasto (un semidiretto con caputo pizzeria 12 a T.A. circa), ho iniziato a fare l'impasto alla sera verso le 21:00-22:00 per poi utilizzarlo il giorno dopo.
Inizialmente avevo provato a fare sempre un semidiretto a T.A., ma viste le difficoltà di gestione delle 24 ore a T.A., ho optato su una prima fase di 12 ore circa di frigo, in cui metto tutta la massa non avendo grande spazio in cella, e le restanti 10-12 ore a T.A. in cui faccio subito lo staglio e lascio lievitare a circa 20-22 gradi.
Il risultato finale è una vera schifezza, impasto anche se ben lavorabile, risulta poco lievitato, il cornicione si gonfia a stento e si colora a fatica, leopardatura inesistente e al gusto ha un effetto gomma da masticare.
Ora vi spiego il primo procedimento che già oggi ho leggermente modificato:
Primo procedimento
su ogni litro d'acqua, metà da frigo, metà a T.A.
3 grammi di L.B., non ho aggiunto pasta di riporto
1600-1625 grammi di farina
50 grammi di sale
25 grammi di olio d'arachide
Impastato con la solita procedura e T.A. impasto finito a 15 gradi che ho lasciato riposare per 30 minuti e poi ho messo in frigo.
Dopo 12 ore, verso le 10:00 di mattina circa l'ho tolto dal frigo ho subito stagliato e ho lasciato a lievitare a T.A. per 10 circa
Stasera ho già apportato leggere modifiche:
1) tutta l'acqua a T.A. e impasto finito sui 20 gradi circa
2) oltre ai 3gr di lievito di birra, ho aggiunto 225-230 grammi di pasta di riporto per litro (il 15% circa sulla farina).
Sono aperto a tutti i vostri consigli e volevo chiedere alcune cose in merito:
La temperatura di fine impasto è giusto che sia più bassa rispetto ad un impasto fatto a T.A., io di solito stavo sui 23-25 gradi e sulle 12 ore mi trovavo benissimo???
E' bene stagliare subito da freddo ho è meglio far stemperare un pò la pasta??? se si quanto???
Io alla fine pensavo di ottener un impasto più maturo e lievitato rispetto a quello che facevo a T.A., ma mi è sembrato l'inverso, come mai????
Topic starter
Pubblicato : 28/02/2012 23:21
con la tecnica da te descritta, io mi trovo benissimo......
io impasto con circa 25 kg di farina W 360, 15 lt acqua, 1 kg di sale, circa 40/50g di lievito, circxa 1,5 kg di materia grassa, finito l'impasto che a occhio e croce dovrebbe essere sui 20°C, metto tutto in cella, per 48 ore, la sera prima appena chiuso il locale verso l'una, staglio e faccio i panetti per la sera, quindi circa 18 ore temp. ambiente, risultano magnifici sia da lavorare che il risultato, pizze belle gonfie con cornicione pronunciato e maculatura perfetta, non sono in grado di mettere una foto quì sotto però ti assicuro che sono ottime, per niente gommose...
Paolo
Pubblicato : 28/02/2012 23:59
mi spavento per da solo.... hahahahaha
Paolo
Pubblicato : 29/02/2012 00:00
[quote=paolour]
con la tecnica da te descritta, io mi trovo benissimo......
io impasto con circa 25 kg di farina W 360, 15 lt acqua, 1 kg di sale, circa 40/50g di lievito, circxa 1,5 kg di materia grassa, finito l'impasto che a occhio e croce dovrebbe essere sui 20°C, metto tutto in cella, per 48 ore, la sera prima appena chiuso il locale verso l'una, staglio e faccio i panetti per la sera, quindi circa 18 ore temp. ambiente, risultano magnifici sia da lavorare che il risultato, pizze belle gonfie con cornicione pronunciato e maculatura perfetta, non sono in grado di mettere una foto quì sotto però ti assicuro che sono ottime, per niente gommose...
Paolo
oh Paolo lo sai che è proprio bella ,complimenti.mi sa che devo fare di tutto x venirti a trovare al piu presto.
un salutone gianni
Pubblicato : 29/02/2012 00:13
Non sei stato di grande aiuto, visto che parlavo di una farina molto meno forte e di meno ore di frigo, sole 12 ore.
In sostanza chiedevo dei correttivi per quel tipo di farina W240-260 e quelle tempistiche 12 ore frigo e 10 ore T.A., grazie.
Scusate, ma sono talmente abituato a lavorare a T.A. e usare il frigo mi fà sentire spiazzato, nel senso che io a occhio e a naso mi rendevo conto di come stavano andando i processi di un'impasto a temperatura ambiente e non mi riesco a regolare con l'utilizzo di impasti a 4°.
Topic starter
Pubblicato : 29/02/2012 00:20
se la farina è debole fai solo 24 ore di frigo invece di 48, poi stagli la sera prima di usare l'impasto e lo lasci a temp ambiente per 18 ore, sicuramente maculerà di più e lavorerai bene,
quando chiudo impasto e metto tutto in cella
la sera dopo appena chiuso tolgo dalla cella e staglio subito senza fare stemperare e lascio tutto a temp ambiente
la sera dopo uso i panetti dalle 18:00 in poi.....
io proverei così, e vedi cosa succede, in base al risultato mi regolerei di conseguenza.....
ad esempio se è troppo lievitato, proverei a diminuire il lievito...
oppure staglierei al mattino invece della sera prima....
no ?
Paolo
Pubblicato : 29/02/2012 00:37
da come descrivi la pizza e il gusto, io direi che non è sufficentemente lievitata, se non ti vuoi alzare presto il mattino, ti devi regolare con la giusta quantità di lievito, in modo da stagliare la sera prima...
secondo me una farina da W260 regge senza problemi le 18 ore a temp ambiente
Paolo
Pubblicato : 29/02/2012 00:41
ciao
chiedo informazio riguarda il freddo anche io impasto con la tua stessa procedura ricuarda farina aqua lievito ecc..
la mia domanda e facendo l'impasto la sera o il pomeriggio lo metto nel frigo x circa 24 ore dalla sera alla sera successiva e stagliando i panielli lasciandoli fuori a temperatura ambiente per la sera successiva non lievitano troppo soprattutto d'estate. grazie
Pubblicato : 29/02/2012 03:45
si, può darsi che lievitino troppo.... solitamente per non incorrere in questi problemi, d'estate si usa una farina un pò più forte, altrimenti si diminuisce il lievito oppure se fà troppo caldo si staglia il mattino successivo......
Paolo
Pubblicato : 29/02/2012 09:16
[quote=beth]
ciao
chiedo informazio riguarda il freddo anche io impasto con la tua stessa procedura ricuarda farina aqua lievito ecc..
la mia domanda e facendo l'impasto la sera o il pomeriggio lo metto nel frigo x circa 24 ore dalla sera alla sera successiva e stagliando i panielli lasciandoli fuori a temperatura ambiente per la sera successiva non lievitano troppo soprattutto d'estate. grazie
ciao allora cè un amico utente del forum:
FEDERICO CHE USA LA STESSA TECNICA.
IN ESTATE LUI IMPASTA LA SERA PRIMA DI CHIUDERE E SU KG 25 DI FARINA ( SE NON SBAGLIO LUI USA LE 5 STAGIONI ) CI METTE 1 GR DI LIEVITO.
POI A MEZZOGIORNO DEL GIORNO DOPO STAGLIA E LASCIA LIEVITARE A T.A E CUOCE NELLA STESSA GIORNATA.
DAI UN OCCHIATA.
UN SALUTO GIANNI
Pubblicato : 29/02/2012 12:13
una domanda scusate...
ma lavorate meta' col frigo(puntata) e meta' a ta(dopo lo staglio) per fare la pizza napoletana,no?
oppure c'e' qualcuno che non fa la pizza napoletana e lavora in questa maniera?
perche' in questo secondo caso mi sembra che stia sbagliando procedura...e si stia complicando di molto la vita..
ciao
ale
Pubblicato : 29/02/2012 12:46
Cmq mi sà tanto che farò tutta a T.A., l'uso del frigo proprio non mi soddisfa, poi vi faccio sapere
Topic starter
Pubblicato : 29/02/2012 13:53
ciao neaples purtroppo tu sei legato al tuo prodotto (cioe' la pizza napoletana ) e di conseguenza non puoi non prescindere da un passaggio a TA.
quindi sei un po' vincolato...
io lavoro cosi x la pizza classica:
impasto,puntata 10 -15 min ,staglio e appretto e subito in frigo a maturare.le tiri fuori qualche ora prima di iniziare il servizio (secondo la temp est ovvio).
a me piace usare una farina sui 300 di w con 1 giorno di frigo.
ciao ale
Pubblicato : 29/02/2012 14:45
ciao paolo
son daccordo con la massa di pasta x circa 24 ore di freddo, io non o mai provato x questo procedimento di stagliare la sera prima e lasciare a temperatura ambiente x la sera succesiva
secondo la tua esperienza se io staglio i panielli alle ore 12 /14... e lasciandoli a temperatura ambiente fino alla lavorazione della pizza che sono circa 6 ore che risultato ottengo a precidere che non lo mai provato questo metodo
grazie ancora x la sua gentile risposta. ciao
Pubblicato : 29/02/2012 15:29
dipende molto dalla forza della farina che andrai a utilizzare.....
i problemi possono essere dal poco lievitata e rimanese piuttosto gommosa, oppure che a stendere sia troppo tenace e si ritiri il disco steso, sicuramente troppo poche le ore a temp ambiente solo 6 secondo me sono poche, io ritenevo poche 10 ore, risultavano ancora troppo tenaci e ho visto che se staglio 5 o 6 ore prima il risultato è molto buono, si stende da favola e per niente gommosa... nel forno si gonfia da dio...
Paolo
Pubblicato : 29/02/2012 16:50
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