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Buonasera a tutti.
Come da oggetto, vorrei alcuni chiarimenti che sicuramente interesseranno anche altri che si trovano nelle stesse mie condizioni da "recluta", chiarimenti su un impasto per pizza napoletana e relative differenze dovute a processi diversi.
A parità di impasto tipo (chiedo conferma se queste dosi vanno bene) :
665 gr di farina di grano tenero 00 di media forza (W260)
420 ml di acqua a 20~22°C
0,4 gr di lievito di birra fresco
18 gr di sale
Lievitazione 20 ore a TA 22-24°C
1) Per ottenere una pizza soffice e leggera con un bel cornicione alto, vuoto e croccante (il sogno di tanti immagino), conviene fare una puntata breve (4 ore per esempio) e il resto tutto appretto, oppure è meglio fare al contrario, puntata lunga e appretto breve? Con quale procedimento il panetto sarà meno elastico e quindi più facile da stendere senza strapparsi o bucarsi? Ho letto un bel po' di materiale sul forum (e ce n'è tanto ma tanto....) ma tante info le trovo discordanti tra di loro.
2) C'è chi consiglia di utilizzare per l'impasto acqua tiepida chi invece acqua a temperatura ambiente e chi acqua da frigo. Quale delle tre?
3) Un po' di condimento (strutto) fa bene all'impasto al fine di ottenere una pizza morbida e leggera oppure è da sconsigliare perché il risultato sarà più croccante come asseriscono alcuni?
(condimento inesistente nel disciplinare pizza napoletana)
4) C'è un modo per regolarsi sulla quantità di lievito da utilizzare al variare della temperatura? Se per una lievitazione 20 ore TA 22-24°C si utilizzano 0,4 gr di lievito, nel caso la TA dovesse essere di 20° o di 27°, come bisogna regolarsi, di quanto aumentare o diminuire la percentuale di lievito, non c'è un "calcolatore", una formula che aiuti a compensare queste differenze e correggere le quantità di lievito da utilizzare? Grazie.
Spero di non aver postato in modo sbagliato.
Topic starter
Posted : 01/05/2015 22:27
Ciao!
Per quanto riguarda i tempi sicuramente un appretto lungo ti consente di ottenere una lavorabilità maggiore, ma a TA è difficile spingere fino a 16 ore, ti conviene fare 10 e 10 o usare il frigo.
Per il grasso nella pizza dipende dai tuoi gusti, se la vuoi più fragrante ti consiglio l'olio, comunque non previsto nel disciplinare, come pure l'utilizzo del frigorifero.
La temperatura dell'acqua varia in base alla temperatura estera, poiché per una buona riuscita la temperatura dell'impasto a fine lavorazione deve essere tra i 22 e i 24 gradi, e tieni presente che lavorarlo scalda. Di solito si usa tiepida ma in base alla stagione puoi usarla calda o fredda. Non esiste una formula per il lievito, di solito con lo 0,1% sull'acqua puoi ottenere una maturazione di 12 ore a 20 gradi, ma se la temperatura esterna aumenta conviene ridurlo.
Posted : 02/05/2015 18:21
Grazie BlackDragon per l'intervento.
Mentre ero in attesa di qualche risposta, verso le ore 19 mi sono deciso e ho fatto l'impasto così proporzionato per 8 panielli da 180 gr:
880 gr di farina di grano tenero 00 W260
555 ml di acqua a 10°C circa, (temperatura ambiente 23°C)
0,55 gr di lievito di birra
23,5 gr di sale.
10 gr di zucchero
Ho impiegato circa 20,imuti a fare l'impasto, due riposi da 10 mimuti e fatte pure delle pieghe. L'impasto mi pare sia venuto più che bene come consistenza e sofficità, si lasciava lavorare tranquillamente.
La puntata è iniziata alle ore 20 con l'intento di tirarla sino alle ore 16 di doman a TA, staglio e appretto di 4 ore, ho pensato pure, qualora la lievitazione andasse troppo velocemente e la puntata dovesse concludersi prima del previsto, di mettere l'impasto (o i panetti) in frigo per rallentare il processo, i miei calcoli erano quelli di andare in cottura verso le ore 20.
La temperatura ambiente in questo momento è di 23.5°C, durante la notte potrà perdere forse un grado o due (mi trovo nel profondo Sud, Reggio Calabria).
Come mi consigli di procedere stando alle "condizioni" in cui mi trovo?
Topic starter
Posted : 03/05/2015 00:38
Ciao, non ragionare troppo per assoluti in panificazione, l'impasto non deve essere sballottato parecchio tra le temperature o rischi di farlo collassare. Se vuoi usare il frigo ti consiglio di farlo ad appretto iniziato fino a 4 ore prima della stesura.
Ad ogni modo ormai avrai già finito, come è andata?
P.s. Per la pizza napoletana ti consiglio una pezzatura di almeno 250g, il cornicione deve essere abbastanza alto.
Posted : 03/05/2015 23:59