Se posso consigliarti non idratare eccessivamente altrimenti rischi di usare troppa farina per allargare e non far attaccare alle mani.....
L'importante è l'impasto iniziale per una buona pizza.
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Ciao GiPizza,
ti dico questo perkè in ogni foto vedo sempre panielli idratatissimi! Ad esempio, vedi qui:

https://www.pizza.it/foto.asp?ID=5892_6

Secondo te è eccessiva l'idratazione? I miei erano pressochè di quell'aspetto!

Tu pensi che in un litro d'acqua avrei dovuto aggiungere altri 200 grammi (minimo!) di farina? Io ne ho usati 1400 (divella rossa)!

Grazie!

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Ciao Tritone
complimenti per i risultati ottenuti, in un precedente post avevo capito che usavi poca acqua (ovviamente avevo capito male).
Non deve essere per niente facile gestire un impasto così idratato come quello che hai fatto !

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1400g di farina per 1 litro di acqua non sono forse un po' pochetti, ma decisamente pochi.
La farina che tu hai usato ha un assorbimento del 55% circa, il che vuol dire che ci vogliono 1800g di farina per un litro d'acqua. Spingendo un pò sull'idratazione con i dovuti accorgimenti puoi scendere un pochino, ma sarai sempre ben lontano dai tuoi 1400, decisamente insufficienti. Motivo per cui avevano "sete" di farina per essere stesi.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Ciao Murdock,
quelli in foto non sono i miei panetti, sono i panetti di damii! I miei avevano aspetto simile, per far capire l'idratazione che mi son ritrovato!
Ma la troppa idratazione a che risultati può portare?
Io voglio fare una pizza NAPOLETANA, e da quel che ho capito occorre che i panetti siano ben idratati! Mi sono fermato a 1400 grammi di farina perkè, come ho detto, nonostante l'impasto fosse leggermente appiccicoso, si staccava da solo dalle pareti della ciotola!
Pensavo fosse quello il giusto segno di un corretto punto pasta!
Cosa mi dite?

Grazie!
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Ps.
Quali sono i dovuti accorgimenti??
79.3.251.30

Purtroppo non ho molta esperienza, vediamo se ti risponde qualche "esperto".
Ciò che mi ha sorpreso è che hai superato il 70% di idratazione, io con la spadoni con glutine se arrivo a 58% faccio già fatica a stendere e devo aiutarmi con altra farina. Però non conosco la divella, probabilmente ha un assorbimento + alto.
Anche io personalmente cerco di spigermi al limite con l'acqua ma non ti so dire quali accorgimenti prendere; solo di avitare di usare troppa farina per stendere (meglio un pò meno di acqua).

ciao



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Dato che con sorpresa ho visto i miei panielli di prova in causa vi rispondo.
Effettivamente l'idratazione è molto elevata, l'impasto è difficile da gestire, anche se comunque con mia sorpresa ho visto impasti ancor più idratati.
Un'impasto del genere è senza olio, proprio stile alla napoletana, con molta puntata e poco appretto.
Un segreto di questi impasti e l'arte di incorporare tanta aria quando si impasta richiudendo a fazzoletto l'impasto, e nello staglio bisogna essere molto delicati senza far uscire l'aria alle palline
Diciamo che poi successivamente sono venuto a sapere che la farina che ho usato non era molto indicata (farina di frumento barilla), troppo bassa di forza, comunque per lo stile napoletano vanno bene farine di media forza. Se si riesce a procurarsi un sacco di farina professionale ancora meglio, vi assicuro che c'è differenza.

Con un impasto del genere bisogna avere l'accorgimento di spolverare per bene la pallina, condirle e infornarle velocemente perchè se no poi si attacca dappertutto. (attenzione quando si inforna deve rimanere il meno possibile di farina di spolvero perchè sporca il forno e fa l'effetto bruciato amarognolo)

lo spolvero lo faccio con metà farina usuale e metà farina grossolana tipo semola di grano duro oppure farina di polenta istantanea.

la cottura è un pò problematica. se si ha un forno da pizza bisogna dargli molta forza, altrimenti è meglio metterci un pò d'olio nell'impasto, comunque sul forum ci sono persone che riescono a cuocerla anche nei forni di casa, io non c'è l'ho fatta,
loro usano una pietra refrattaria ho addirittura il fondo di una padella  preriscaldata che mettono nel forno a manetta in alto vicino al grill acceso(chiedete a Bollicina).

A proposito di idratazione guardate qua:

http://it.youtube.com/watch?v=bWPsyIUlZUM

diciamo che secondo me prima di arrivare ad un impasto così morbido è meglio provare a stare un pò più asciutti, è poi mano mano arrivare a fare un impasto morbido, che ha le sue problematiche.

Ciao ciao a tutti



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I dovuti accorgimenti per aumentare l'idratazione sono innannzitutto l'ossigenazione (della farina prima e dell'impasto poi), la doppia lievitazione ed il rigenero (per la pizza in teglia).

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Ma per l'impasto NAPOLETANO con la divella rossa qual è la CORRETTA IDRATAZIONE?
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In che senso? Io quando impasto ossigeno tantissimo, impasto con calma e versando la farina solo quando la precedente è stata assorbita! Per la NAPOLETANA faccio male?


Cioè non ho capito, alcuni dicono che la troppa idratazione è nociva perkè occorre molta farina per stenderla, altri dicono che è buona!
Cosa faccio?
Io voglio fare la NAPOLETANA!

Ciao e grazie a tutti!

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C'è nessuno che possa aiutarmi?
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In linea di massima per una pizza napoletana occorrono:

1650 gr. di farina(anche se il disciplinare ne prevede di +)
1 Lt. acqua
40-60 gr. sale
poco lievito (in questo periodo io ne uso circa 3,5 gr. per litro con 12 ore di lievitazione complessive circa 6-7 di puntata il resto appretto....
Ossigenare l'impasto come gia ti è stato consigliato,potresti setacciare la farina prima d'impastare......Incordare leggermente in fase dìimpasto,ma fare uno staglio molto delicato.....
Ma la cosa importante è la stesura e relativa infornata con temperature alte 450°-480° e fiamma vivace con forni a volta bassa,anche non avendo il forno a volta bassa basta usare piccoli legnetti prima d'infornare la pizza, si ha uno spreco eccessivo di legno, ma se non sei un professionista non avrai grosse perdite per il legno che brucerai in eccesso......
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