senti ti rispondo in nquesti giorni con calma oggi è sabato è il lavoro è doppio dei giorni feriale quindi non potrei darti una spiegazione adeguata,va bene

un saluto Gianni.

 ti ringrazio e capisco benissimo la situazione visto che lavoro anch'io 🙂 quando hai tempo e senza impegno!grazie ancora. buona lavoro!

[quote=Marcs]

 salve a tutti mi sono presentato poco fa in un'altro post spero di non essere troppo invadente, vorrei chiarire alcuni miei dubbi e chiedere altre informazioni,arrivo al dunque:

Vorrei sapere più precisamente cosa e come incide la temperatura ambiente  sull'impasto e come muoversi, fino ad ora nella pizzeria dove ho lavorato non guardavo molto la temperatura del locale, mi regolavo piu in base a quando dovevo usare l'impasto a 24 o 48 ore (per il lievito).  poi cosa cambia se faccio un'impasto lo lascio riposare per una mezz'ora, lo metto tutto in frigo e il giorno dopo tolgo faccio le palline o lo rimetto in frigo per usarlo dopo un giorno o è meglio fare l'impasto,lasciarlo riposare 30m fare le palline e metterle in frigo e usarlo dopo 48 ore?

per mantenere una biga per usarla il giorno dopo a 21 gradi solitamente come vi muovete?dove la lasciate riposare?

mi hanno detto che alcune pizzerie usano un pò di farina di riso per renderla più leggera voi cosa ne pensate?

mi scuso per le troppo domande. spero che qualcuno possa dare un'opinione personale a queste domande.

grazie.

X LA PRIMA PARTE LEGGITI QUESTO POST DI NEAPLES:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/chiedo-aiuto-agli-esperti-della-tecnica-del-freddo

X LA BIGA:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/impasto-con-biga

MA LE PIZZERIE CHE USANO LA FARINA DI RISO SI TROVA LI DOVE STAI TU?

SE HAI LA POSSIBILITA PERCHE NON LASSAGGI LA PIZZA FATTA CON LA FARINA DI RISO COSI POTRAI GIUDICARLA  PERSONALMENTE.

CMQ IO SONO XLE COSE SEMPLICI:FARINA ACQUA LIEVITO E SALE OLIO.

UN SALUTO GIANNI

 Gianni  mi hanno detto questo posto dove potrebbe usare un pò di farina di riso all'interno degli impasti, è vicino trieste, è molto famosa questa pizzeria. e volevo sapere se qualcuno ha mai usato o sapeva qualcosa sulla farina di riso..l'assaggerei volentieri,quando ritorno a casa per le vacanze andrò sicuramente..e vi farò sapere..ho letto i post, ti ringrazio, volevo sapere qualcosa di più per il discorso della temperatura dell'ambiente riguardo l'impasto so che c'è una regola da seguire,per trovare la temperatura dell'acqua e quindi per ricavare la temperatura ideale dell'impasto che si aggira sui 22/23 gradi giusto?è una regola fissa giusto? grazie buona giornata.

 Il discorso della biga per ora mi è ancora complicato, ci sono molti pareri personali, posso riassumere quello che ho capito sperando di non dilungare troppo e perdermi, la biga si preparara con 44% di acqua su 1 kg di farina e 1% di lievito per kg. si lascia girare per 3/5m si mette a 18/20 gradi per 18 ore. dopo di che si procede all'impasto, qui una persona decide quanta biga mettere dentro all'impasto + biga si mette + impasto risulta leggero, ma difficile da controllare, la mia domanda è su un ipotetico 15kg di impasto quanta biga mettere?5kg arrivando a 20kg + l'idratazione?si aggiunge il sale anche per la biga perchè non ha il sale, poi quesito, si lascia in frigo per quanto?48 ore è possibile?resiste?ovviamente usando una farina adatta 400w circa..

spero di esser riuscito a capire un pò il procedimento adesso dovrò provarlo!grazie ancora.