volevo chiarire che prima del frigo staglio l'impasto............................sia nelle 48 h  che nelle 24h

A mio parere io manterrei la puntata 15 minuti ed farei un appretto di 2 -3 ORE a TA , dopo frigo .Comunque io uso in questo caso sempre la tecnica di fare appretto a 24 opp 48 in frigo eppoi staglio .Per me le palline prendono troppo freddo ,contro la massa di impasto che ne prende meno .Magari fare una prova con piccola quantità non costa così tanto!

 grazie per la tua diponibilità e del consiglio.

ma dopo il frigo a 4° non è un po pochino 2-3 h a TA

anche pechè non avendo più 48h  ma 24h  un minimo di lievitazione la verrei a perdere

ma la maturazione con 24 h in meno è la stessa? 

Le 2-3 ore a TA dipendono naturalmente dal caldo più o meno elevato che hai, di questi periodi direi più che sufficiente il tempo ,penso hai non meno di 30 gradi ambientali.

Anche a 24 ore un impasto è maturo purchè finisca il suo ciclo di tempo legato naturalmente dal fattore lievitazione freddo.Da ricordare che un impasto a 24 ore dovrebbe avere una temperatura tra 6 ed 8 gradi.Con queste caratteristiche qualsiasi impasto è maturo.

 che cosa ne pensi del rigenero leggero( da riformare le palline ) 2-3 h prima di stenderle?

attualmente sto provando questa tecnica:

3h di puntata

appretto 12h frigo  a 4°

appretto TA 5h

rigenero leggero

appretto TA 3h

cottura

cosa ne pensi?

nb: impasto con farina Caputo rossa rinforzata