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sono Roberto un nuovo utente, volevo alcuni consigli su l'impasto della pizza. Ho comprato da poca la farina Caputo rossa 00 rinforzata.Il mio impasto è il seguente:
1 Lt di acqua- 1700 gr di farina Caputo-45 gr di sale 4 gr di lievito.
metto il tutto nella planetaria, con l'accortezza di inserire in un secondo momento il sale, per 15' a velocità lenta.
un volta ottenuto un impasto ben elastico, lo lascio riposare per 30'.
dopo effettuo il taglio delle palline di circa 300 gr e li chiudo in vaschetta per palline in plastica a lievitare per 6-7 ore a temperatura di 25°
Finita la lievitazione li stendo e li inforno su un forno a una camera elettrica con base refrattaria a temperatura di platea 350 gradi e di cielo 400 gradi per 2 minuti.
Secondo Voi sbaglio qualcosa?
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Pubblicato : 31/07/2011 19:48
Ciao Robero
benvenuto!
io credo che con la caputo rossa siano pochine le ore di lievitazione/maturazione che hai effettuato.... considera che io con la Caputo blu faccio 12h a temp. ambiente....
io credo, ma ribadisco che è una mia opinione, che tu debba dare più tempo x la maturazione/lievitazione....
ti "copio/incollo" alcuni procedimenti che potresti utilizzare...vedi quale ti ispira più in base ai tuoi impegni....
TEMPERATURA AMBIENTE - CON RIGENERO DEL PANETTO: (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1gr LB, 55gr Sale)... puntata 90Min. / staglio / Appretto 10h / rigenero del panetto delicato / 4h Appretto
TEMPERATURA AMBIENTE - PUNTATA "LUNGA": (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1gr LB, 55gr Sale)... puntata 10h / staglio / Appretto 6h
FRIGO: (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1,5gr LB, 50gr Sale)... puntata 15min. a TA/ staglio / Appretto in frigo x 48h/ togli i panetti minimo 6 ore prima di cuocere
FRIGO: (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1,5gr LB, 50gr Sale)... puntata 15min.a TA / Puntata in frigo x 48h/ togli dal frigo e stagli con la massa ancora fredda / appretto a TA x minimo 6h
Questo è quello che farei io.... che ripeto, non è legge...
Ciao
COPPI
Pubblicato : 31/07/2011 21:49
Scusate la caputo rossa o blu si trova al supermercato quali o bisogna ordinarla se si dove grazie
Pubblicato : 31/07/2011 22:02
Ciao Eugy
sono farine proessionali, al supermercato non si trovano...
io la blu (ma hanno anche la rossa) la compero alla metro...
ciao
coppi
Pubblicato : 31/07/2011 22:20
ciao COPPI grazie per i suggerimenti .
Volevo sapere se in estare praticamente è quasi obbligatorio usare il procedimento frigo per le alte temperature domestiche che abbiamo ( 27-28-29 gradi ) e che il procedimeto della TA è preferibile farla in inverno quando all'interno della casa si hanno 20°.
la temperatura del forno che ti ho riportato è buona?
( forno elettrico monocamera con base refrattaria platea 350 gradi cielo 400 gradi cottura 2 minuti ). grazie ancora
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Pubblicato : 31/07/2011 23:59
Ciao
Io il frigo lo uso solo quando ho problemi di orario ad impastare... del resto, prediligo, come pizzettaro casalingo, i procedimenti a TA.... ovvio, che x chi ha una attività è tutto un altro concetto....
Io in estate, siccome fa caldo, faccio la lievitazione in cantina....dove ho 21°C circa...
x il forno elettrico purtroppo non so aiutarti... io uso forno a legna circa 400-450°C, e non sono assolutamente esperto di forni elettrici...
Pubblicato : 01/08/2011 01:02
Grazie per il tuo interessamento.
Proverò il procedimento frigo con staglio/appretto 48h e con il resto della lievitazione per 6 h a T A e ti farò sapere.Ciao
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Pubblicato : 01/08/2011 02:51
se telefoni alla ditta Caputo ti daranno il recapito del rivenditore più vicino a casa tua. Io ho fatto così confezione da 25 kg al prezzo di 18,00 euro
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Pubblicato : 01/08/2011 02:54
volevo sapere se la temperatura del frigo per una lievitazione a 48 h dece essere inferiore a 4° o superiore. grazie
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Pubblicato : 01/08/2011 23:27