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chi mi spiega la tacnica dei rigeneri

(@davide-parenti)
Membro Registered

...ne ho sentito parlare per la prima volta qua, ma pure cercando tra i vecchi post non ho trovato una descrizione precisa di questa tecnica.
qualche buona anima ha voglia di perdere due minuti per spiegarmela?

tante grazie.
87.19.240.136

Citazione
Topic starter Pubblicato : 27/12/2010 17:11
(@jerry-folino)
Membro Registered

ciao è quando fermi l'impastatrice per esempio per 15 minuti e poi fai ripartire, è utile per impasti molto idratati ma anche quando impasti a mano.
78.134.79.167

RispondiCitazione
Pubblicato : 27/12/2010 21:59
(@davide-parenti)
Membro Registered

ciao....
ma a che punto della lavorazione va/vanno fatte queste pause? perchè detta così sembra semplice autolisi. e il numero e la frequenza di queste pause sono in funzione di cosa?

grazie ancora....
87.19.240.136

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 27/12/2010 22:11
(@jerry-folino)
Membro Registered

far fare qualche giro dopo 15 minuti di riposo non lo considererei propriamente un'autolisi. piuttosto è un modo per dare piu corda all'impasto, oppure per aiutare l'assorbimento di acqua o ancora, nel caso di impasti a mano, per fare meno fatica. il discorso dei rigeneri è molto ampio. c' anche chi usa fare un rigenero della massa dopo puntate di anche 18 ore e chi usa fare il rigenero delle palline scoppiate.
78.134.105.233

RispondiCitazione
Pubblicato : 28/12/2010 15:18
 ETTA
(@etta)
Membro Registered

L'autolisi prevede solo acqua e farina..
93.35.3.94

RispondiCitazione
Pubblicato : 28/12/2010 16:08
(@jacopo-verin)
Membro Registered

il rigenero io intendo quando rigiro la pasta cioè,non si riesce a consumare la pasta e rifai le palline usando una e mezza poco meno poi è un pò difficile stenderla però è molto buona
93.37.241.50

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Pubblicato : 29/12/2010 15:23
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