Ma stai per caso scrivendo un libro?
E' chiaro che oltre a tutte le altre più importanti funzioni che ha sulla _struttura_ dell'impasto il sale influisce anche sul sapore. Considera che con un 4%-5% di sale un prosciutto di Parma é abbastanza sapido. Con il 5%-6% un prosciutto di montagna é bello saporito. Con il 2% o giù di lì la pasta della pizza é eccellente.
Saluti e simpatia
Francesco
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no non sono modesto e cmq mi aspettavo una tua risp sei realmente bravo
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Un passo della Bibbia dice che noi uomini siamo il sale della terra, ma se il sale diventa insipido non servirà neanche a concimare la terra.................................................................................................................................................................................................................Saluti
raffaelecatanzaro
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Io non concepisco il sale come veicolo di sapidita'e sapore,amo curare le acidita'e la farcitura,l'utilizzo del sale nel mio impasto preferito e'minimo e determina la compattezza lieve e il fattore tempo,si lascia sovrastare dal lievito e dall'acqua,creando quindi un disco pronto a farsi penetrare dal calore   
celebrando cotture eccellenti,un eccesso di sale richiama farina e spesso in molte pizzerie il calore avvolge ma non penetra,oddio...non so'se riesco a farmi capire,comunque a buon intenditor......Ciao
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Mi fa piacere che un grande professionista come te sostenga le stesse idee che ho espresso io qualche giorno fa in due post dal titolo "quanto sale nell'impasto", mi pare il 25 e il 27 novembre.
Saluti,
chiccodigrano
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cioe  se ho capito bene , state dicendo che mettendo meno sale si ha una migliore idratazione e si rischia meno di bruciare in favore di una cottura migliore?  ho messo meno sale in quest'ultimo impasto e mi e parso fosse cosi.... 
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