Ciao, se dici a cosa ti riferisci, se ne puo' parlare.
Se ti riferisci, ad un suggerimento dato in un altro 3d, cioè di aumentare il sale, per risolvere un problema, se guardi bene, ti accorgerai che è sbagliato...
A mio parere 30 minuti di impastamento con spirale iniziano ad essere un po tanti. Ma è solo un mio parere.

Salutoni massimo
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non sono 30min. in realta sono 20min.se togli i 10 per la preparazione della farina a pioggia con l'impestatrice accesa.
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Sono punti di vista, e si puo' fare giocando con le temperature.
Ma la dose del sale? hai controllato?
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sono stato io ad aver detto che era sbagliato e continuo a dirlo........falketto ha detto che impasta con una spirale quindi nn e' che gli dobbiamo dare delle informazioni e dei consigli sui mezzi che abbiamo noi a disposizione o su i nostri metodi ma cercare di migliorare il suo.......se gia ci dice che con 15 min gli esce fuori gomma che gli diciamo noi impasta 30 min?oppure aggiungi semola?oppure aggiungi sale?ti sembra poco una variazione di 10gr a litro?a me no esopratutto in questo periodo..anche massimo gli ha detto che la tecnica del freddo che conduce e' errata e lui a spiegato che aveva a disposizione quegli orari a lavoro e massimo allora ha cercato di migliorare il metodo sulla base delle sue esigenze.........capisci......
e poi ho detto che se impasti pesando tutti gli ingredienti prima ci impieghi intorno ai dieci min ed e' cosi infatti......e senza doppie velocita'........
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torno a ripetere,non sono 30 min. ma 20 min. effettivi:dopo aver sciolto il sale ,accendi l'impastatrice,aggiungi il 10% di farina ,il lievito e poi aggiungi il resto della farina poco alla volta a pioggia,per far prendere piu area alla farina.fare tutto questo in 10 min.è l'unico modo per fare un'impasto decente in un  impastatrice a spirale,se metti tutto insieme non so quanta aria possa prendere la farina in una macchina del genere.
per il sale ugnuno fa come vuole,rispetto tutte le opinioni!ciao [42]
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Oggetto: pizza gommosa
Inviato da: Falketto [Album]
Data/Ora: 20/02/2010 ore 02.35.23

Messaggio:
salve a ttt ragazzi potreste aiutarmi?  vorrei sapere da cosa dipende la gommosità della pizza appena si raffredda... io impasto così su 1l d'acqua 1,8kg farina divella 220W (un pò bassina lo sò ma purtroppo mi tocca finire una pedana di sta farina)- 5g lievito- 50g sale- 30g oliod'oliva impasto per 12 min, faccio puntare 1 ora. panielli da 250g 2 ore fuori e 24 ore in frigo poi 1 ora fuori ancora prima del lavoro. la pizza è buona alta ed alveolata (nn tantissimo ma può andare) si complimentano anche i clienti, solo che appena si raffredda la pizza diventa molto gommosa e spesso gli ultimi pezzi, mangiati ormai freddi risultano nn piacere  .... potreste aiutarmi? GRAZIEE



Pizzaman46 tu hai consigliato a falketto di aumentare il sale, per risolvere questa situazione....Che dici, provi a correggerti, o ognuno fa quel che vuole??? Ti prego senza polemiche.


Salutoni massimo
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quando dici vecchi pizzaioli che solo a toccare le farine o vaderle nel mulino gia sapevano che erano buone,mi dai1grande gioia sentirlo per la prima volta e posso riconoscere che ai avuto degli insegnamenti della vecchia scuola basata sulla tradizione.come io oggi uso le farine anche con alte telperature estive,farine semplici del mulino,00.a temperatura ambiente.ti fo i miei complimenti,da come1scrive si riconosce la vecchia scuola e tradizione.immagino che te le tiri a mano,cioe le allarghi ma senza girarle sul marmo che lo fanno chi non sa tirarle a mano,come allargare un elastico e le ai subito a misura.?meno male che l eccezione fa la differenza,credevo dessere solo ad conoscere cosera prima ed ora un professionista.bravo complimenti [24]  [24]  [25]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]
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e poi ce da aggiungere che tutte le pizzerie usano impastatrice ad spirare,piu aggiornate inconfronto a quelle con i2braccia che sono le vecchie impastatrici duna volta,o le usano solo i fornai oggi ma dentro ci entra1persone per la grandezza che anno,e una volta le misure per pizzera erano sempre grandine,o nelle pasticcerie ,o quelle a forcella vecchio stampo adatte alla pasticceria,visto che ne o1in grecia a forcella e impasta tende a buttarlo al esterno e non lo impasta al interno della impastatrice,guindi non ti fa formare la maglia,a meno che non segui limpasto con un romaliolo spingendolo a modo verso interno del impastatrice in modo che lo lavori ed impasti a dovere
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lo so che sembra strano 60gr.di sale,sinceramente parlando questa quantità non la usa nessuno,però ci stiamo concentrando troppo sul sale.secondo me è il processo di lavorazione che bisogna vedere,i tempi,la velocità dell'impastatrice,l'aria che prende la farina etc.però ti ripeto tecnicamente-scientificamente non sono un professore!so solo che in estate uso 60gr.di sale ,in inverno55gr. e mi trovo benissimo,non ci vedo niente di mostruoso.x dado,si la stendo principalmenta come dici tu,anche perchè rimane meno farina attaccata alla pizza.saluti a tutti.
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Ok, pero' il problema di falketto, era che non dava il giusto tempo alla pasta una volta fuori dalla cella, per finire la lievitazione, e se avesse messo ancora piu' sale, avrebbe peggiorato la situazione piu' di quel che era.
60 grammi di sale poi non sono un'esagerazione, su questo sono d'accordo.
Chi li vuole mettere lo puo' fare, naturalmente tenendo conto delle varianti.


Salutoni massimo
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