Ma se non ci fai capire che tipo di pizza vuoi fare non ti riusciremo mai dare una mano.(Napoletana, in teglia, alla pala, forno a legna, elettrico, ecc...)

Poi 30 minuti in macchina impastatrice, mi sembrano una bestemmia!!!

In più non ci dici che tipo di farina usi, le quantità di sale, se aggiungi olio, l'idratazione ecc...

Poi perchè miscelate con la manitoba???

Vuol dire che non usate farine professionali e quindi le dovete correggere con una manitoba???

Se ti spieghi meglio potremmo darti un vero consiglio!!!

Secondo me, indipendentemente dalla ricetta usata e dal mix con la manitoba (con cui non sono d'accordo), il problema sta nell'infornare la pasta solo dopo 1 ora e 1/2 da quando è stata tolta dal frigo. Quindi riepilogando: riposo 30 dopo la lavorazione e subito in frigo, dopodichè 1 ora e 1/2 a TA e infornata......domanda: ma la pasta quando lievita???

Per quanto riguarda i 30 min. di lavorazione dell'impasto, questo dipende dall'impastatrice, se avete una a forcella, ci può anche stare, se invece è una spirale, ritengo anche io che è troppo.

Comunque per stabilire se il tuo metodo è corretto, aiuterebbe sapere la tua ricetta, xchè 4 ore possono essere poche come troppe; dipende da quanto lievito hai messo e dalla temperatura che hai nel locale.
Dacci più informazioni.

Ciao.

allora vi dico questo pizzaiolo fa tutto ad occhio .... ma grosso modo il dosaggio degli ingredienti è questo 8.5 litri di acqua gassata 16-17 kg di farina di qui 8-9 di manitoba ... le marche non le ricorde non sono famose ne sulle fasrine vi è scritto il W o il pl 25 grammi di lievito circa 1 litro di olio e 3/4 di scatola di sale da un kg + 50 g di succhero circa un pugno bello abbondante... (secondo me neppure lievita) in quanto appena finito l'impasto che dura all'incirca 30 minuti con impastatrice a spirale mono velocità subito frigo ... poi alle 18 si tira fuori dal frigo si fanno pallette da 100 grammi e si lascia nei cassetti fino alle 20 dove avviene la prima stesa ed infornata quindi la pallina meno fortunata "lievita" meno di due ore e cmq le palline non sono cresciute in modo evidente quando vengono tirate fuori ... la stesa avviene con mattarello e l'infornata in forno a legna

visto che vedo che questo pizzaiolo ha tanta pratica piu di 30 anni sicuramente è veloce e bravo ma è carente su la conoscenza di quello che effettivamente fa... visto che a tante mie domande non riesce a rispondere... mi dite secondo voi se c'è qualcosa di sbagliato e come dovrebbe essere la preparazione del tutto??

grazie

 Ricapitolando 17kg di farina + 9 di manitoba = 26 : 8,5 litri acqua = 3,058

Il che sta a dire che su ogni litro d'acqua mettete 3 kg di farina, ma è allucinante!!!!

Anche se si tratta di fare pizze sottili e croccanti da stendere a mattarello, io non sono d'accordo con le dosi usate e nemmeno con le metodiche, se si usa il frigo è sempre consigliabile di fare prima lo staglio e poi di andare in cella, e minimo 4 ore a T.A. prima di infornare, visto poi l'impasto particolarmente duro che hai descritto, anche se le tiri fuori molto prima, l'impasto non ne risentirà particolararmente.

In risposta a Simone75 io ho una forcella e cmq un'impasto va lavorato per circa 15 minuti e non 30!!!!

Se invece si parla di spirale i tempi medi sono sui 9 minuti!!!

Far girare un'impasto (per lo più così poco idratato) per 30 minuti vuol dire stracciare la maglia glutinica!!!

Nella ricetta che hai indicato, a mio giudizio, ci sono delle cose che non vanno, ad esempio la pasta ha un'idratazione del 50% o poco più, e, con il 50% di manitoba è poco(alcune qualità di manitoba possono avere un W ben oltre 400 ).
Sembra compensare la mancanza di acqua con l'olio, infatti 1 litro è troppo; e soprattuto anche il lievito mi sembra pochissimo per il poco tempo in cui la pasta lievita e questo è dimostrato, come hai detto tu, dal fatto che le palline sono poco cresciute.
Ad occhio sembra che l'intento del locale è di produrre una pizza sottile e croccante; comunque rimane il dubbio della lievitazione che, indipendentemente dal tipo di pizza che si vuole, croccante o morbida, non avviene in maniera completa, e questa è la fase più importante che determina la riuscita di qualsiasi impasto.
Poi, si possono fare tutte le considerazioni di questo mondo, ma il giudizio più importante si ottiene dal risultato e cioè se il prodotto è gradito dal cliente sia nel gusto che nella digeribilità.
Queste cose le potete valutare solo voi.

Per consigliarti una ricetta dovrei sapere che tipo di pizza vuole il locale, croccante o morbida?
Una ricetta per ottenere una pizza morbida può essere questa:

Innanzitutto consigli di acquistare una farina professionale; io ne ho provate tante e quella che mi è piaciuta maggiormente è la caputo rossa.

per un impasto totale di 25 kg:

15kg di farina
9kg di acqua
450gr sale fino
se metti olio evo, 270 gr
15gr di lievito fresco o 7gr di quello secco

Procedi come segui:
una volta impastato tutto (max 15 min se avete una spirale)
Puntata 30 max 40 min.
Poi staglio e subito in frigo per 24 ore (io con la caputo faccio anche 40 ore di frigo)
Dopo il frigo, almeno 8 ore a temperatura ambiente, stesura e infornata.

La ricetta che ho suggerito è per una pizza abbastanza morbida, ma puoi variarla per ottenere una pizza croccante diminuendo l'idratazione al 55%, utilizzando olio di semi ed una temperatura del forno sui 350°C.
Tieni conto che se diminuisci l'idratazione avrai un impasto più asciutto dove l'attività amilasica sarà più lenta quindi lieviterà più lentamente e nell'impastatrice scalderà maggiormente avendo più attrito, quindi regola anche la temperatura dell'acqua.

Un saluto.

Ciao neaples,
non c'è bisogno che ti scaldi tanto, qui ognuno ha il diritto a dire la sua...comunque io non ho detto che un impasto a forcella deve essere lavorato 30min, ho solo detto che 30 minuti con una forcella ci può stare in quanto questa impastatrice scalda e incorda di meno l'impasto rispetto una spirale.
Io con la spirale ottengo il mio punto pasta impastando per 12 min, al max 15 min. L'impasto risulta rilassato e non è affatto incordato. Poi ripeto, dipende dall'idratazione dell'impasto, con alta idratazione posso far girare di più in quanto scalda meno rispetto ad un impasto asciutto. Questo per dirti che non ci sono tempi fissi prestabiliti, per il tuo tipo di impasto le tue tempistiche sono quelle che hai detto, per altri sono diverse. Niente è assoluto!

Un saluto.

PS: clamed78 ha detto 16-17 kg di farina di cui 8-9 di manitoba e non 17 + 9 di manitoba

 Ops!!! Ho capito male sul totale della farina!!!

Cmq non mi era affatto scaldato, e come tu dici la tua opinione, io dico la mia e parlavo di tempistiche medie in relazione all'idratazione dell'impasto che proponeva clamed78, e converrai con me che non si stava parlando di alta idratazione.

scusa se ho frainteso, ma quando si parla attraverso il forum e non si ha la persona davanti si può fraintendere, soprattutto se alla fine di una frase si mettono dei punti esclamativi.
Ovviamente in questo caso non si parla di alta idratazione, anche se con 1 litro di olio su 17 kg di farina + il 50% di acqua, l'impasto non è molto asciutto.

Un saluto

Diciamo che il metodo del pizzaiolo è corretto,veniamo alla farina,aggiungerei un 15% di manitoba soltanto se usi come base un 00 rinforzato da rosetta,se usi un nazionale un25%,mentre se usi un buon preparato per pizza non c'è bisogno di nulla.Riguardo ai tempi di impasto dipende tutto dalla velocità della macchina se è veloce cioè 400 giri in 2 8-9 minuti sono più che sufficenti.Altrimenti quasi il doppio,ma il risultato non sarà lo stesso.Per ciò che riguarda il lievito prova a fare questo procedimento:Ti farai avanzare un tot di pasta,io ti faccio un esempio tu fai le tue proporzioni a secondo di quanta pasta ti servirà il giorno successivo.ES:5kg.di pasta+2,5 di farina+i tuoi condimenti,metti subito in frigo,il giorno dopo alle 6 la tiri fuori,fai subito le palline ed alle7,30 puoi iniziare,con questo metodo non aggiungi mai lievito,se la farina è buona tiene anche per il giorno di riposo settimanale,solo che le palline avranno bisogno di una mezza ora di più.Prova e poi fammi sapere,ma ricorda il metodo del pizzaiolo è giusto non lo cambiare se non come ti ho detto io.Saluti Osvaldo.

ciao Osvaldo, quindi tu dici che con 1 ora e 1/2 dopo il frigo, la pasta lievita? secondo me è ancora fredda.

 Simone75 non ti preoccupare, è tutto ok, e dico a clamed78 di prendere spunto dalla tua ricetta e dal tuo procedimento che è impeccabile. 

Dato che i metodi utilizzati da clamed78 e dall'altro pizzaiolo sono molto diversi, quello che ora mi sto chiedendo è:

Nel risultato finale qual'è il prodotto che più ti soddisfa???? 

[quote=neaples79]

Nel risultato finale qual'è il prodotto che più ti soddisfa???? 

Giusto, il risultato è quello che conta e soprattutto quale soddisfa i clienti??

nell'altro post forse hai frainteso le mie parole io non intendevo dire che te hai poca esperienza  MA CHE IO HO POCA ESPERIENZA e quindi vengo qui a chiedere e aleggere per capirci un po di piu 🙂

SECONDO PUNTO QUESTO NON è IL MIO PROCEDIMENTO  ma quello che mi impone il pizzaiolo dove io ora sto facendo pratica e quindi devo sottostare al suo volere

il mio metodo è molto diffente e mi permette di avere un imasto facilmente lavorabile sia a mano ch con il mattarello e palline che sono facilmente lavorabili ...il problema è che qui a roma va molto la pizza bassa senza bordo mentre io preferisco la pizza stesa a mano anche se sono un po goffo ...(non riesco a fare giochetti particolari mentre stendo) ... ma allargo sicuramente la pizza piu velocemnte a mano e la faccio sicuramente piu tonda che con il mattarello ma ripeto mi devo adeguare capire e imparare tutto non posso dire questo non lo faccio ... i clienti sono soddisfatti di quella pizza ma se andassi a napoli me la tirerebbero a presso ... e probabilmente pure in altre zone di italia

Allora scusami se ho fraiteso nell'altro post, e lasciami dire che tristezza la pizza stesa col mattarello.

Ma se a Roma lo standard di lavoro è quello bisogna che ti adegui, a meno che non sia tu a spostarti!!!

Però lasciami dire che fare le palline prima di metterle in frigo e tirarle fuori almeno 4 ore prima non è sbagliato, anzi è un modo di migliorare e velocizzare il lavoro e che magari potresti far presente al tuo collegha.

I miei migliori auguri, NEAPLES.