Ciao Gipizza! scusa se leggo solo adesso.
Ultimamente lavoravo solo col LN e al max facevo rinfreschi liquidi, quindi…niente poolish. Però è un un po’ magico…come tutti i fermenti…e mi ha sempre affascinato.
L’ho usato un po’ per tutto, teglia, tonda e pane: il profumo non mi dispiace affatto e poi, oltre alla digeribilità, dà volume, leggerezza, aumenta l’assorbimento…d’altra parte però tende a dare almeno un minimo croccantezza. Lo preferisco per pane e teglia anche se può dare ottimi risultati anche per la tonda (non x la napoletana).
Il pane…spesso non aggiungono dopo solo altro lievito ma anche altra acqua, e quindi lo usano proprio solo come “riporto acido” con una certa spinta lievitante, cmq è solo per dirti che…argomento un po’ vario anche questo.
Per la pizza…di solito usavo tutto il lievito prima ma se fa’ freddo…metà dopo.
Provalo, a me piace molto. Ricordo che maxi mi aveva dato un sacco di consigli preziosi a proposito quando mi ero affacciato al forum e poi Teo, marios…: leggi cosa dicono i Maestri.
Cura sempre le temperature, impara a capire il momento corretto pe utilizzarlo e cerca di bilanciare bene la forza della farina del poolish e di quella di chiusura. Le prime volte, oltre ad usare un contenitore adatto, usa sempre lo stesso con le stesse dosi, così riesci a regolarti meglio.
Marco

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Ciao,una bella tabella è anche quella del maestro Giorilli in "panificando"

Salutoni massimo
87.18.89.190

Grazie mille marcolin sei stato molto esauriente grazie ancora,proverò anche con la pizza..
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