Ciao G pizza io uno la tecnica del poolish perche` mi trovo all`estero e fino ad oggi ho trovato solo farine forti W 350 - 400. (Fino ad oggi perche` sono riuscito a trovare la 00 e vorrei se possibile avere una buona ricetta per fare l`impasto e le pizze nello stesso giorno. Nel frattempo ti mando la ricetta per il polish.

Ti do la ricetta di base che consente di fare circa 12 pizze.

Prima fase: poolisch.

Sciogliete in acqua tiepida 3g di lievito fresco (aggiungete acqua fredda fino ad arrivare ad 1 litro di soluzione. La dose di lievito si può ritoccare in base alla temperatura esterna. 3g/l va bene per 21-23C°.

Aggiungete 1 Kg di farina. Non va bene una farina "comune", ci vuole una farina "forte" con un indice W > 300 (le farine 0 e 00 sono farine "deboli" e quindi non vanno bene).
Mescolate fino ad ottenere un impasto molto morbido, il poolisch appunto. Copritelo con pellicola trasparente o mettetelo in un contenitore ermetico e lasciatelo lievitare per 12 ore a circa 21-23C°. Il poolisch è pronto quando ha triplicato di volume e cede al centro Via via che lievita è normale che si riempia di bollicine. Se la temperatura ambiente è troppo alta potete diminure il lievito

Seconda fase: impasto finale, palline, frigo, stesura.

Quando il poolisch è pronto bisogna aggiungere nell'ordine:

700gr sempre di farina forte "a pioggia" mentre si mescola.
55-60 gr di sale fino
50 gr di olio extravergine per una pizza morbida e croccante, olio di seme unico per una pizza croccante e friabile.

mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e un po' appiccicoso e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1/2 ora o 1 ora.

Fate delle palline di 200 gr circa e mettetele in frigo in un contenitore ermetico.
La temperatura dovrebbe essere fra 1 e 4 C° e il tempo MINIMO 10-12 ore; la ricetta originale prevede un tempo maggiore: 24-48 o anche 72 ore! fino ad oggi io ho provato al massimo 32 ore e il risultato sembra migliore delle 12. Le palline continueranno a lievitare e dovrebbero alzarsi piuttosto che allargarsi come fanno le mie. Questa fase a 1-4 C° è fondamentale per consentire la maturazione dell'impasto senza che slieviti (il freddo infatti frena la lievitazione).

Un'oretta, un'oretta e mezza prima di infornare tirate fuori le palline, per consentire la ripresa della lievitazione. Si possono anche stendere subito in teglia.

Condite e infornate a 300-370 C°. Il fuoco deve essere vivo, le braci non vanno bene, così la fiamma illumina la volta del forno e permette di controllare la cottura.

Il tempo di cottura si aggira sui 4-5 minuti a seconda dello spessore della pasta e della temperatura del forno.
Spero possa esserti utile.
Stefano


83.29.61.52

Ciao Gipizza mi prermetto di aggiungere 2-3 cose secondo me fondamentali: se la T amb è alta...te lo sconsiglierei, soprattutto se lo fai a 12-15h, perchè dovresti usare degli accorgimenti (peraltro non sempre efficaci secondo me, tipo metà sale prima) per correggere e dovresti fare tutto di corsa dopo per non rischiare che parta la lievitazione se no...
[31]
Dovresti usarlo sempre con T inferiori a quelle indicate da archeone.
Il contenitore del poolish deve essere abbastanza stretto.
Per il poolish usa ugual quanità di acqua e farina.
Su quando toglierlo dal frigo (che non è cmq fondamentale)...regolati tu in base a come sono i panielli in frigo e alle T amb. 
Fammi sapere.
Per la teglia mi è sempre piaciuto moltissimo
82.54.116.142

Allora.....

@ archeone
Cosa vuol dire che farine 0 e 00 non vanno bene???


@ gipizza
Se hai la pazienza di controllare sul forum,abbiamo e hanno speso fiumi di parole per il poolisch o poolish (cerca in tutti e due i termini,uno è in francese)
Comunque,per es sei abituato a usare 1800gr di farina( da 280-320w)?
Ok, metti 1 litro di acqua,1kg di farina,0,5/1 grammo di lievito e mescola
fino a ottenere un semiliquido,il sale lo puoi mettere metà subito e metà nella seconda fase,oppure tutto nella seconda,dipende da tante cose ma soprattutto dalla temperatura ambiente,e del poolisch.Poi per es lo fai fermentare per circa 12-15 ore aggiungi il sale e il resto della farina fino ad arrivare appunto a 1800gr,puo' essere che ti richieda ancora farina,non esagerare,formi i panielli,e dovresti essere pronto nelle successive...io direi dalle 4 alle 6 ore,poi dipende da tutta quella serie di cose che sai,come quantità di sale,ma soprattutto dalle temperature,quella del poolisch non deve
superare i 25°C e l'ambiente è bene stare sui 20-23°C
Ancora ti dico che ti posso consigliare anche come disse Marios
di provare una fermentazione(almeno di 12 ore) mettendo sale,resto della farina e lievito nella seconda fase.
Buon divertimento

Salutoni massimo
87.18.89.190

Ciao ,ti ringrazio x la tua disponibilità,per quanto riguarda il tuo quesito ti hanno gia risposto di andare sul sito di pizzamike,io uso quella ricetta leggermente meno idratata in questo periodo e sopratutto xchè uso la stessa farina.....
Tu che tipo di farina "00" hai trovato?facci sapere almeno la marca x cercare di sapere la forza....se è troppo debole la puoi miscelare con la farina che stai gia utilizzando...
87.3.175.94

ti ringrazio maxy,ho visto gia nel forum qualcosa sul poolish,ho aperto questo post per delle informazioni precise,io gia faccio il poolish per la baguette ed altri tipi di pane....cio che non ho mai provato è la pizza,ciò che avevo chiesto era la percentuale di poolish su un impasto di 1700gr. di farina ,Tu mi consigli di fare 1000gr. di farina non sono troppi?
e poi non mettere + lievito nell'impasto di finitura giusto solo 0,5-1 gr.nel poolish e poi basta?
87.3.175.94

Ciao se leggi il mio post e` scritto che utilizzo questa tecnica perche` fino ad oggi non trovavo la farina 0 o 00 qui all`estero. Non dico che e` una tecnica migliore ma solo oggi sperimento la 00.
Un saluto
Stefano
83.29.55.247

Ciao se leggi il mio post e` scritto che utilizzo questa tecnica perche` fino ad oggi non trovavo la farina 0 o 00 qui all`estero. Non dico che e` una tecnica migliore ma solo oggi sperimento la 00.
Un saluto
Stefano
83.29.55.247

Ho trovato della farina 00 di grano tenero italiana "MOLINO ALIMONTI" che dici la provo cosi` come e` o la miscelo con quella che gia` uso? E se e` cosi` con che proporsioni? (90% - 10%).

Sono andato sul sito pizzamike e voglio sperimentare la sua ricetta.
Dal momento che tu la utilizzi parzialmente volevo chiederti una cosa...dopo aver fatto l`impasto come  e dove lo faccio riposare prima di fare i panetti?
Coperto da un panno umido, asciutto o in contenitore ermetico per non far passare aria?
Grazie e sempre a disposizione.
Stefano
83.29.55.247

Sul sito dell'alimonti troverai scritto la forza delle farine""W" trova quella che hai acquistato tu e poi si può decidere se usarla così oppure mixarla con la tua + forte,se essa è gia di persè forte è inutile mixarla.
Poi il mix di solito con farine + forti si fa nel periodo caldo per far mantenere i panielli + sodi ecc..ecc.. per evitare con eccessiva idratazione che diventino collosi.
Generalmente dopo fatto l'impasto va lasciato su di un piano di marmo con canovaccio umido,trascorso il tempo necessario in puntata si esegue lo staglio dei panielli che poi andranno messi in contenitori con coperchio per non far passare aria ed evitare che si formi quella fastidiosissima crosticina in superfice.
Se intendi passare ad una ricetta nuova prima di servirla ai clienti è bene che tu faccia le dovute prove in anticipo, sopratutto se intendi fare puntate lunghe come viene descritto sulla ricetta in questione....la puntata lunga se non fatta con le dovute proporzioni di lievito si rischia di far lievitare velocemente i panielli nell'appretto,dovresti stagliare quando l'impasto raggiunge il 40% di lievitazione,non so se sono stato molto chiaro...
87.3.175.94

Ti ringrazio per i consigli,volevo usare il poolish nei prossimi mesi per sperimentare un pò, visto che gia uso questa tecnica per le bauguette.
Secondo la tua esperienza il poolish è più indicato per la teglia?
Poi secondo le ricette che ho letto utilizzano il 60% di farina per il poolish con tutto il lievito all'inizio,mentre per il pane io utilizzo solo una piccola percentuale di farina e lo stesso con il lievito.
Secondo te che differenza si ha così, non si rischia di avere un prodotto troppo panoso e tendente all'acidulo con 1 kg. di farina x il poolish?
87.3.175.94

Ciao carissimo,non voglio polemizzare,pero' forse dovresti rileggerti
il tuo post perchè c'è un'attimo di confusione a mio parere,forse ti sei spiegato male,poi dovresti vedere un attimo la differenza tra farina 0 e 00,
praticamente ti accorgerai che è la stessa cosa,cambiano di un pelo solo le
percentuali di ceneri contenute,che per il poolisch non conta,ma devi far contare il w,quello si,che una farina si 0 oppure 00 non conta,Tu invece hai scritto : (le farine 0 e 00 sono farine "deboli" e quindi non vanno bene).

Concordi che c'è qualcosa che non va?


Salutoni massimo

87.18.89.190

Concordo con quello che hai scritto. Non avevo nessuna intensione di polemizzare.
Ciao
Stefano
83.29.64.73

Grazie per la risposta e per i tuoi consigli.
83.29.64.73

Ciao a tutti, per quello che so e ho potuto verificare il poolisch ha una ricetta molto semplice e non interpretativa...... farina e pari acqua con il lievito in percentuale a seconda delle ore di lievitazione.
Se deve lievitare due o tre ore in un Kg di farina si mettono circa 2 grammi, se deve lievitare 12 ore o più si mettono 0.2 grammi di lievito di birra, io e Marios abbiamo una tabella precisa che purtroppo non ho dietro con me. Ciao
83.225.177.51