Va benissimo anche liquida, ma a me torna meglio solida solo per ragioni di praticità nel maneggiarla ; quella liquida è collosa e ogni volta che pesi la rimanente per poi rinfrescarla è piu' scomodo estrarla tutta.

dipende... quando parliamo di LM n nn c e' una regola fissa ricordate che e' sempre un essere vivente .. e nn si comporta sempre alla stessa maniera...
in versione liquida e' piu' scomoda ma molto piu' reattiva e necessita di meno rinfreschi... dipende !! solida e' piu pratica.. ma reagisce piu' lentamente e con meno profumi ..
saluti mario's

Amici, voglio chiedere a voi che utilizzate il LM se il mio modo di utilizzarlo è sbagliato. Io lo conservo solido ma prima di utilizzarlo una volta rinfrescato almeno 8 ore prima, prima di unirlo al mio impasto lo sciolgo con tutta l'acqua dell'impasto con un cucchiaino di malto d'orzo, e lo faccio divetare tipo una cremina. Questo modo di utilizzarlo è corretto? Se lo utilizzo in questo modo ci sono dei benefici? (se ci sono) oppure dei difetti di lievitazione?
Attendo i vostri consigli e le vostre esperienze.
Grazie a tutti.
Luca

Non esiste una regola fissa, esistono molti metodi. Quello che è importante è di usare un LM che abbia dopo l'ultimo rinfresco avuto il tempo di riaumentare la sua potenza fermentativa e il tempo da aspettare varia a seconda di temperatura soprattutto ma anche idratazione, tipo di farina modalità di impastamento durante il rinfresco... Difatti inglobando piu' aria in rinfresco si stimola meglio la lievitazione.

concordo con casalivo!
non esiste una regola fissa! ne ho visti piu metodi!
cmq mi sembra di aver letto da qualche parte dell'aggiunta del malto di orzo al lievito! cmq anch'io lo sciolgo fino alla crema!

la quantità di rinfreschi dipende anche dall'acidità che ha il lievito, con il mio io arrivo fino a 3 rinfreschi prima di utilizzarlo per il pizza, pane o dolci.
Inoltre secondo me quello solido è più verstile nel senso che se si vuole tenere più tempo in frigo, si può rinfrescare con le proporzioni di lievito/farina 2/1, 3/1, 4/1 e 5/1, in questo modo si dà più cibo al lievito che continua a mangiare per più giorni rallentando il processo di inacidimento.
A tal fine è utile anche diminuire la quantità d'acqua portandola fino al 40-42% sulla farina, questo rallenta il processo di fermentazione consentendo di aumentare i giorni da un rinfresco all'altro.
Nella forma liquida è più difficile fare questo dato che l'attività fermentativa è molto rapida come il processo di inacidimento.
Io li ho avuti tutti e due e adesso mi stò trovando meglio con quello solido.
Volevo aggiungere anche un'altra cosa...facendo il rinfresco di quello solido in un bagno d'acqua, si avrà un lievito più dolce, più indicato per certi tipi di pane.
Un saluto.

Sì, come dice Simone un buon metodo per potere rallentare la fermentazione (se si vuole utlizzarlo dopo giorni) è quello di rinfrescare con quantità di farine maggiori, cioè non il solito rapporto farina nuova-pasta madre 1:1, ma 2:1 o 3:1 o 4:1 etc... In frigorifero un rinfresco di LN solido effettuato secondo il rapporto 1:1 raggiungerà l'apice fermentativo non dopo 8 ore circa come a 25 gradi, ma dopo una settimana. Quindi se vuoi usare il LN non le solite 12 ore dopo, ma ad esempio una settimana dopo ti consiglio di mettere in frigo Comunque qualsiasi sia il rapporto, per quanto alto possa essere se lasci a TA per piu' di 24 ore poi subentra il problema della collosità, anche se come detto riesci a evitare quello della sovralievitazione del LN. Quindi se vuoi utilizzarlo 48 ore dopo il rinfresco puoi metterlo 40 ore in frigo e le ultime 8 a 25-27 gradi ad esempio .

quindi se dovessi metterlo al fresco per qualche gg...dovrei fare un rinfresco con piu farina rispetto al lievito...!!!

e se parliamo di lievito liquido...che rinfresco in parti uguali tra acqua/farina/lievito riporto....???? come dovrei comportarmi???
io lo tengo massimo 7 giorno (anche se sono troppi) tra un rinfresco e l'altro! mi hanno consigliato di rinfrescare e di sbattere dentro in frigo...poi fuori...4 ore per fare lievitare e poi altro rinfresco...! e giusto???

o e giusto lasciare che lieviti 4 ore...poi sbattere in frigo senza un'altro rinfresco???!

ripeto nn esiste un metodo esatto e unico..
l importante e' ke ti ricordi di dargli i rinfreschi e se lo devi mettere a riposo... seghi i consigli supra indicati..
io per esempio quando lo uso quotidianamente lo tengo liquido.. quando lo metto a riposo lo riporto in stato solido in frigo e in aqcua..
devi provare e riprovare fino a quando trovi il tuo metodo..
saluti mario's

[quote=foreigner]
e se parliamo di lievito liquido...che rinfresco in parti uguali tra acqua/farina/lievito riporto....???? come dovrei comportarmi???

io mi comporterei nella stessa maniera....prendo 1 parte di LN e la rinfresco con 2 parti di farina o maggiore quindi da 2:1 in su e l'acqua sempre il 100% della farina parlando di quello liquido.