http://www.youtube.com/watch?v=8jf7vx-QEl0&feature=related

Ma voi le palline le fate cosi?
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a me sembrava piu che altro uno che faceva mozzarelle [26]  [26] ...poi nn si può tirare la pasta in quel modo...mah...cmq, un buon pizzaiolo sa lavorare anche con impasti cosi molli...
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Chi riesce a fare quel tipo di impasto non ce alcun dubbio che è un grande professionista.....
Io direi un'artista nato..
Per ottenere quel tipo di impasto dovete mettere d'avanti all'impastatrice una sedia forse una poltrona perchè comporta tempo e una buona vista.
Dopo  dovete farla riposare forse farla addormentare per diverse ore.


E' un'impasto che ha bisogno di essere lavorato molto ,con  una farina molto forte con aggiunta di una buona dose di grasso , e una buona dose di vs pazienza.
Io direi anche una dose di sale inferiore al normale.


peppe lisi


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Per me questo impasto non ci sono grassi,e neanche a bisogno di una farina forte,e un impasto di pizza napoletana molto idratato..
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Ciao Peppe concordo in pieno con te col fatto che è un impasto con una percentuale di grasso alta(se guardi bene il video vedrai che cola l'olio in basso a sinistra) molto elastico non è sicuramente un impasto per pizza napoletana.
Tu che sei molto più ferrato di me sugli impasti come pensi che possa venire con tutta quella percentuale di grasso? [41]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41] Ciao Ange
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no dice bene peppe lisi a mio parere..hai visto come si stacca bene dal marmo senza appiccicarsi...quella e senz'altro l'azione dei grassi...cmq sarei curioso di vedere...il prodotto finale..ho controllato su youtube..ma lui ha caricato solo quel viseo.. 🙁
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Ciao Talpone [41]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41] come stai? [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24] guarda bene il video hai visto come è lucido?e quella macchia gialla in basso a sinistra per me è olio?
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Ciao bello come stai?
L olio che vedi in basso non e colato ,lo usano per non far seccare la pasta in fase di staglio,perche evidentemente non usano stracci,o plastica,percio e colato...solo un impasto napoletano arriva a quella idratazione..un saluto
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Secondo me l'olio non esce dall'impasto è solamente stato applicato sul banco prima di appoggiarci sopra l'impasto, e x facilitare lo staglio anke l'impasto è stato unto di olio.
Ovviamente è una mia opinione  [2]
Ciao a tutti Andrea
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Ah!!! tu dici che è l'olio che usano per non far seccare l'impasto durante lo staglio? aiuta molto con quell'idratazione altrimenti sai come si attacca alle mani in ogni caso grande manualita eccellente [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]
Dopo sentiamo anche il parere del mio fratellino Ennio sono sicuro che chiarira il mistero se di impasto napoletano si tratta  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]
Io sto bene anche se gli Squali cercano di mozzicarmi [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]
Ciao Ange [41]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]
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sarei curioso di vedere la stesura di quei panetti
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Non conosco da vicino l'impasto napoletano.
Ma se fose cosi allora quello che o visto in video di michele (da michele)
Che impasto è ????
Non confondiamo rgazzi sicuramnte l'impasto napoletano è molto idratato ma non possiamo affermare che tutti gli impasti idratati a qel punto sono  impasti napoletani.

Un 'impasto idratato lo si fa a roma come lo si fa a trieste e cosivvia.
L'elasticita della massa visto nel video non è naturale.
A parte  il riposo dato a quell'impasto li se non ci metti olio o strutto non realizzi cio che vedi.
Per montare quell'impasto lo devi far lavorare bene , e serve una farina minimo di 380 w se non ben oltre i 400.
l'olio oltre a quello messo sul banco lavoro che comunque non è extra e olio di semi netto ( quindi direi fuori dalla norma per rendere una pizza qualitativamente buona se consideriamo  i solo ingredienti ) ha anche olio nell'interno e non meno di 250 grammi su 5 kg di prodotto finito.

Un'impasto fatto con farina debole  non raggiunge mai quella elasticità,
Puo anche raggiungerla nelle prime ore , però se andiamo oltre 3-4 ore di mantenimento l'impasto si scioglie come neve al sole ( non ha forza.

Solo l'effetto manitoba puo raggiungere la stessa elasticita .
Ed oggi sappiamo che si puo fare a meno di quella farina andando sulle ns italiane (magri miste ) ma comunque competitive con effetto dolce non amarognolo.
x ange ...
Per quanto riguarda il risultato beh direi che considerando cio che ce in giro non sarebbe l'ultimo arrivato.
Senza considerare che chi riesce a fare cio : ha  le carte in regola per farlo sembrre un ottimo prodotto.

PS..
Non sempre una buona pizza viene fatta da buoni prodotti.



Peppe Lisi

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Allora il talpa non e' una talpa ma un bel volpino! ha detto giusto....l'olio e' messo sulla parte superiore allo scopo di non far fare le crosticine, metodo che qualcuno utilizza anche qui, ma dal quale io dissento non essendo tale procedura di scuola napoletana (io mi attengo soltanto ai metodi che mi sono stati insegnati...) Riguardo l'idratazione, sicuramente una buona idratazione e' caratteristica di un impasto napoletano ma non tutti gli impasti ben idratati possono essere individuati e riconosciuti come napoletani. L'impasto e' stato realizzato con una farina forte con una fonte di manitoba si vede dalla buona elasticita' dell'impasto. L'impasto napoletano cmq deve essere si idratato bene ,pero' considerate i pro e i contro di un punto di pasta cosi.... Come premessa un impasto cosi lo si deve lavorare nella farina...il che non e' un bene affatto....poi avanti-----Prima cosa se si e' da soli bisogna avere una grande manualita'. Seconda cosa lo si puo' fare in un ambiente sicuramente non caldo altrimenti rifondi tutto....terzo ma quanto durerebbe un impasto cosi se non togli i panetti????meditate gente, meditate.......Saluti
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Grande come sempre la sicura competenza di chi sa di cosa si parla [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]
Pure il talpone versione volpino mica scherza [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]
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