Ciao

ma xche' escludi la biga???

Pizzokkero
151.37.34.65

escludo la bigaperchè per le mie cognizioni questa dovrebbe essere fatta da una massa di acqua-farina-lievito piuttosto compatta alla quale vanno aggiunti successivamente dopo un certo periodo di lievitazione, altra farina, acqua, sale, olio etc.. In questo caso di farina non ne è stata aggiunta neanche un grammo (solo liquidi e sale)!!!
195.96.201.149

Ciao

Sai di bighe mi sa che ne esistono di diverse fatture

Ai miei bei tempi (quando facevo l'aiuto panettiere)
la biga era solo acqua 45%
farina 100%
Lievito 1% sul totale farina.

Dopo 16/17 ore veniva introdotto
il solo sale 4%
ed il malto

risultato ottimo sottolineo ciabattine squisiste...........
e sempre con lo stesso impasto alle 4 di notte ci facevamo una bella pizzata (che goduria) e ti dirò a casa non riesco a farla uguale.

Ciao
Pizzokkero

151.37.34.65

Non sapevo esistesse questo tipo di biga 🙁 !!!!
Grazie per le spiegazioni!!
195.96.201.149

Figurati
è sempre un piacere scambiarsi consigli.(almeno x me)

Ti dirò quello è l'impasto che il mio carissimo panettiere
faceva attenendosi scrupolosamente alle dosi.

La cosa che ora mi da da pensare adesso, che mi sto' appassionando alla pizza e' che Lui al di la' della quantita' di farina che andava ad utilizzare (ad esempio se prevedeva che il giorno dopo avesse venduto un po ' + di pane magari  impastava dell'altra biga in quantità minori della solita, ma utilizzava sempre le stesse proprozioni di lievito) cosa che ad esempio leggendo sul forum non è che ad aumentando le dosi di acqua e farina il lievito deve essere aumentato in proporzine.

Ciao
Pizzokkero
151.37.34.65