carissimo pietro,io penso che le cose siano due :in primis temperatura troppa alta del forno oh poco tempo di lievitazione del impasto della giornata,oh un altra cosa penso che possa essere sbagliata la dose del lievito nell'impasto.scusami se mi permetto di chiederti questa cosa:dove fate l'impasto e' un posto diviso oh e' comunicante con un altro posto,anche perche' puo' succedere che il tuo aiuto si sia messo a parlare con qualcuno eh si abbia sbagliato le dosi.un consiglio gli impasti vanno sempre seguiti da chi li lavora,ciao e salutoni eh che la prossima serata sia migliore.ciao da mario.
85.56.138.248

Ciao,sicuramente ci troviamo di fronte ad un impasto non maturato,
1)Farina di forza? (non matura in giornata)
2)Troppo sale e poco lievito?
3)Temperatura dell'impasto troppo bassa?
L'impasto non deve essere uguale tutti i giorni ma tener conto delle variabili.
Un impasto maturo cuoce a 450-500 gradi in una manciata di secondi
Saluti Paciussi
151.25.106.95

Ciao, impasto non maturato, senza dubbio...la temperatura non centra...ci siamo....!
cmq....io sinceramente mi permetto di farti un rimprovero..!!!!
L'impasto caro mio te lo devi fare te...oppure devi seguire il tuo collega....e poi..TI PARLO DI ME...quando vado a lavorare x me la cosa piu importante e l'impasto..devo essere fiero di quello che ho fatto...poi quando mi fanno i complimenti Sò che e tutto mio...e nn degli altri...
ps..non voglio farti la morale...
ciao e buon lavoro

82.59.104.30

Ciao a tutti; ciao Pietro;volevo chiederti:il bordo, il bordo della pizza, si gonfiava comunque normalmente? Il bordo presentava delle piccole bolle nere di bruciato?La pizza quando la sfornavi, tendeva a rimanere rigida sulla paletta oppure anche ben cotta, non prendeva rigidita'?Mi spiego: se prendi una pizza cotta a regola d'arte, nei bordi con 2 dita di tutte e 2 le mani,la alzi, dovrebbe rimanere rigida;se cosi', non e' penzo che forse e il troppo sale; specialmente se e' un impasto diretto/espresso,e specialmente se (almeno penso io...), il sale e stato mischiato assieme al lievito;fammi sapere; e' importante anche per mia esperienza personale; ciao a tutti; amedeo.
81.156.99.201

si le preparazione della Pizzeria vanno eseguite in cucina dove ci stanno altri nostri colleghi come lavapiatti,cuoco,aiutante cuoco,e una che fa le insalate,io pure sono convinto che il mio aiutante si e messo a scherzare ed a perso la concentrazione nella fase piu delicata.io che di esperienza ne ho accumulata tanta ma mai abbastanza. in questo bel mestiere per chi avoglia ce sempre da imparare.Noi nel forum ci scambiamo delle notizie che avvolte sono fondamentali,io il problema non lo riscontrato piu ma ringrazio di cuore a tutti

87.165.52.15

caro paciussi io non ho avuto problemi di farina e sono convinto neanche di temperatura.ma la reazione tra sale e lievito questo potrebbe essere un indizio ma visto che nol lo fatto io l´impasto non ti so rispondere .la temperatura di lievitazione e per 3 ore a temperatura 26 gradi ed il resto a 4 gradi. che l´impasto non dovveva essere differente dal solito perche era una bella giornata di sole.sulla temperatura io lavoro dai 340 ai massimi 400 gradi anche la pizza vuole il suo tempo.ciao paciussi

87.165.52.15