[quote=Lorenzo TV]Ciao a tutti, mi farebbe molto piacere avere delle opinioni sul mio impasto, sono dell'idea che non si finisce mai d'imparare. Allora io ho una pizzeria d'asporto con forno a legna, e la mia pizza vuol essere croccante, digeribile e gustosa. verso 0,9 lt. h20 (da frigo) nell'impastatrice a spirale, 900 gr farina 5 stagioni ROSSA, 60gr. sale e faccio girare per 2 min. Aggiungo 2 gr lievito birra sciolto in 100 ml h20 calda, faccio girare e aggiungo 900 gr pizzasoia 5 stagioni , dopo 8 min aggiungo 60 ml olio (40 evo e 20 olio girasole). tempo totale impasto 20 min. Appretto 30 min. , staglio a 200 gr. e frigo per minimo 48 ore. Tolgo dal frigo 5/6 ore prima..... Ringrazio anticipatamente chi parteciperà alla discussione
ciao Lorenzo benvenuto sul forum..
senti secondo me si il prodotto ti soddisfa nn dovresti cambiare nulla..
io il lievito eviterei di scioglierlo nellacqua calda...questo procedimento viene fatto quando si usa il secco che va attivato..,ma x il fresco la vedo come una procedura inutile..al massimo puoi dare qualche ora a T.A prima di mettere le palline in frigo x far partire la lievitazione..

temperatura e tempi di cottura? è importante per avere un effetto croccante.

ciao Gianni (mi permetto di darti del tu), seguirò il tuo consiglio, effettivamente in precedenza usavo il lievito liuffilizzato, e non pensandoci molto ho continuato con quel procedimento, sono alcuni giorni che lo trovo un po' gommoso ( anche quello di Kamut), che dipenda dall'umidità che abbiamo noi qui a Treviso???

ciao Simone, temperatura del forno a legna circa 330/350, tempi di cottura non rapidissimi circa 3 min, che ne dici?

ok, credo che 3 min di cottura con quelle temperature sia a vantaggio dell'effetto croccante, prova ad abbassare ancora un pò, tipo a 300-320°C con poca fiamma e cottura anche 4 min.

Simone ho paura che abbassando la temperatura ulteriormente diventi troppo secca, ti ringrazio per i tuoi consigli, da dove sei?