Ho visto le foto, davvero adorabile la pargoletta. Complimenti. Tenerissima la foto con la teglia!!!
Queste soddisfazioni, che nascono dalle piccole cose, in realtà sono davvero enormi. E’ incredibile come si riesca a gioire dei minuscoli progressi quotidiani dei bimbi che crescono. Solo un genitore può capirlo.
Non immagini la mia gioia quando due giorni fa, ad esempio, per la prima volta ha afferrato un mandarino dal tavolo, lo ha sbucciato per bene, con quelle sue ditina abili e sottili e, spicchio dopo spicchio, se l’è pappato tutto. Lo guardavo attonito e pensavo: ma come fa, non gliel’ ha insegnato nessuno! Incredibile! Spettacolo puro!
Ciao, Merlino

88.45.216.210

....sentire qualcuno che si emoziona per queste piccole ma grandi cose,augurissimi a questo meraviglioso papà!
certo merlino che la tua pizza la assaggerei volentieri  [2] ,l'altra settimana ho gustato quella di donbairo,ormai i livelli non sono amatoriali,la pizza era come quella di di matteo nonostante gli ho fatto perdere tempo fuori ed ha stagliato con impasto troppo lievitato.
E' bella questa filosofia del voler arrivare ad un risultato e non importa chi ci arriva per primo,è questa la vera filosia degli appassionati doc.
Io vi sto a guardare,ma giusto per sfruculiarvi un po'  [2] e farvi sentire il fiato sul collo [27]  vi voglio ricordare che col ggf senza modifiche e senza retine o temperature da inferno,l'ho cotta in 50 secondi  [7]  [7] ,quindi datevi da fare e ricordatevi che pure la lievitazione è importante e i cornicioni li voglio belli alti ma irregolari [40]  [26]
[10]  [10]
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Ciao Bolly,
basta guardare le foto per rendersi conto che le Pizza di Donbairo sono qualcosa di veramente speciale, altro che amatoriali!
Ritieniti una fortunata ad aver avuto l'onore di assaggiare le sue Pizze. Quelle di Michele o di Ciro, le possono mangiare tutti, quelle di Donbairo invece no, sono solo per pochi eletti.
Inoltre vorrei vedere i pizzaioli di Michele cosa tirerebbero fuori se avessero a disposizione "solo" un GGF.
Si Bolly, la lievitazione, bravissima, e l'idratazione, lo staglio, senza parlare di un'altro fattore importantissimo e determinante e secondo me un pò troppo sottovalutato: la stesura.
Quando hai cotto col GGF in 50 secondi, come avevi impostato el temperature?
Ciao, Merlino
88.45.216.210

Ieri grandi Pizze a casa Merlino, anche se ci sono un paio di cose su cui volevo aggiornarti.
1) Per prima cosa ho fatto la prova a fare raggiungere i 500 gradi al forno senza modifica. Ci ha impiegato 70-75 minuti per far spegnere entrambe le spie verdi. Però non è durato a lungo. Cioè dopo che si sono spente se ne riaccendeva una, poi si spegneva e si riaccendeva l'altra, poi si rispegnevano entrambe...e così di nuovo. Muovendo di un mm verso il basso la manopola con la spia accesa questa si spegneva subito e rimaneva anche spenta, salvo riportarla nuovamente verso il fondo corsa. Aperto lo sportello le resistenze superiori erano infuocate e ho misurato una temp. di oltre 530 gradi con la pistola IR.
Come te lo spieghi? Tutto regolare?
Con la mia modifica il GGF ha impiegato 2 ore e 10 da freddo per far spegnere le spie impostate a 425. Appena avrai il quadro potrai forse confermarmi che sono troppe: Impianto elettrico sottodimensionato? Forno difettoso?
2) Poi ho provato ad usare il retino, col GGF modificato, ma non mi è piaciuto assolutamente. [29] [29] [29]
La prima prova l'ho fatta a freddo, cioè stendendo la pizza sul retino freddo e infornandoli insieme. Cottura sui 100 secondi e fondo bianco.
Quindi ho riprovato lasciando il retino nel forno, che viste le temperature si è anche deformato, scaricandoci poi la pizza direttamente dalla pala.
In questo caso cottura molto più veloce, ma non sotto i 50 secondi, però il fondo non mi è piaciuto affatto. Ricordava le gambe scottate di una signora stesasi al sole con le calze a rete!!! Inoltre, essendo un'impasto molto morbido, "affondava" tra le maglie del retino, restandone poi imprigionato e rendendo difficile l'estrazione a fine cottura.
Hai commenti o consigli per un uso migliore? Retino senza modifica?
Impasto meno idratato?
Alla fine ho optato per l'uso consolidato, quello che mi ha dato finora i risultati migliori e cioè tenere la platea "modificata" sui 430 gradi (verificati con la pistola IR e non sulla base della spia della resistenza) e manopola della resistenza superiore a fondo corsa (con resistenza sup. rosso infuocata).
Sulla base di queste ultime prove dubito a questo punto di poter riuscire a scendere sotto i 50 secondi, anche se la cosa non mi dispiace più di tanto, visti anche i risultati, tutto sommato più che accettabili. Spero comunque sinceramente che ci possa riuscire tu (senza retino però, il fondo lo voglio con l'effetto crepe e non con l'effetto calze a rete!!!) per svelarmi poi come hai fatto. Altrimenti dovro  rifarmi quest'estate col forno a legna.
Ciao, Merlino

88.45.216.210

Ciao merlino,


Ti do qualche risposta io.

1) Con il GGF far raggiungere alte temperature senza modifiche non serve quasi a nulla. La perdita di calore appena apri e' eccessiva.

2) La tua modifica richiama alcune prove da me fatte a suo tempo e la conclusione e' stata che aumentando fortemente la massa della refrattaria all'interno il GGF teneva bene anche con una  (rapida) apertura dello sportello.

3) La resistenza inferiore e' inutile tenerla accesa ad alti valori perche' si tende a sovrascaldare la platea (pizza che tende a bruciare) e soprattutto perche' tende a far spegnere anzitempo la resistenza superiore.

4) Se la linea elettrica, per un qualsiasi motivo, non riesce ad erogare bene la giusta tensione (presa inadatta, ossidata, fili sottodimensionati ecc.) la potenza che ogni resistenza riesce ad erogare diminuisce fortemente. (V x A < nominale).

Credo di poterti confermare che la situazione migliore sia proprio quella di mettere la tua quadrotta refrattaria per aumentare la massa della platea e per avvicinare il piu' possibile la pizza al calore vivo della resistenza superiore. Contemporaneamente ti suggerirei di spegnere, appena raggiunta la temperatura ottimale, la resistenza inferiore in modo da evitare gli effetti negativi sopradescritti.
In questo modo la resistenza del cielo dovrebbe restare sempre bella rovente e non dovresti neppure avere cali di tensione (visto il minor carico elettrico).

Fammi sapere.

Salutoni.

Pixior
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Ciao Pixior e grazie del tuo intervento.
Per la mia esperienza posso confermarti i punti 1 e 2.
Per quanto riguarda il 3 non sono del tutto d'accordo: è vero che arrivati a un certo punto è opportuno per lo meno abbassare un pò la temperatura della resistenza inferiore, se non spegnerla, per evitare il surriscaldamento della platea. Ma per quanto riguarda la spia superiore io ho proprio il problema opposto: non si spegne mai!!!
Punto 4 era proprio il sospetto che avevo anch'io. Purtroppo, oltre l'impianto elettrico vecchio e sottodimensionato sono anche costretto ad utilizzare una prolunga...
Ciao, Merlino
88.45.216.210

beh sono fortunata,ma di più lui [3]  [3]  che se raccontassi cosa faceva agli impasti prima che io lo portassi sulla retta via ci sarebbe da ridere  [26]  [26]  diciamo che giovanni prima che come pizzettaro è geniale e speciale come persona,c'è sempre da sorridere con lui.Spero un giorno anche se sei lontano avremo il piacere di conoscerti e di sorridere anche insieme a te!
io infornai con il cielo che si spegneva a 480 e la platea si spegneva a 280 circa. il cielo lo volevo portare a 500 ma mi scocciai di aspettare [2] . per la base ricordo che prima la misi sui 250 e poi la spensi,ma comunque salì oltre come temperatura
ciao e buon divertimento  [2]
80.104.192.12

Anch'io spero un giorno di conoscerVi e di sorridere insieme a Voi, magari davanti a una bella Margherita e una birrozza alla spina!
Io non sono mai riuscito a ottenere una simile differenza di temperatura (200 gradi) tra cielo e platea, al massimo e forse neanche 100 gradi.
Boh, possibile??? Che sia il mio forno davvero difettoso...
Ciao, Merlino

88.45.216.210

dato che ho visto donbairo infornare [2] e visti i gioiellini buonissimi che ha prodotto, grazie all'uso della retina accendere al massimo sia la platea che il cielo serve eccome sia perchè solo così la spia superiore si riesce a spegnere,sia perchè cuoce velocemente e prende un meraviglioso colorito ed una consistenza eterea. Non si può negare con convinzione ciò che un altro ha sperimentato e fa abitualmente. Donbairo non suggerirebbe mai un procedimento che non applica e ritiene valido
Ovviamente nessuna bruciatura sotto. [22]
80.104.192.12

Pixior si riferiva infatti all'uso senza modifiche, includendo tra queste anche l'uso della retina, almeno così l'ho interpretato io, altrimenti non avrei confermato ![2]
Ciao, Merlino
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guarda l'ho usato solo un paio di volte ma penso che dipenda anche dai tempi che arriva a temperatura,minori sono e meno si scalda la platea.Infatti la prima volta arrivò in circa 45 minuti ,la seconda ricordo ci volleben  più di un'ora(e neanche io ho capito il perchè di queste differenze di tempi visto che l'impianto è lo stesso!) e la platea superò i 300 gradi mi pare 320 e la prima pizza si bruciò leggermente sotto. Certo con 2 esperienze non ho capito bene l'esatto meccanismo,ma secondo me con la modifica che hai apportato o il trucchetto della retina con entrambe le spie al massimo di giovanni,i risultati non possono che essere migliori
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si sarà sicuramente come dici,scusatemi è un periodaccio e siccome a quel fetentone di donbairo gli voglio troppo bene e per me anche se ci vediamo poco è ormai un amico di vita oltre che di pizzate,ho il nervo particolarmente scoperto  [6]
scusatemi ancora se sono sembrata eccessiva,non era mia intenzione,buona serata a te e a pixior [10]
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la gioia , l´amore ,le soddisfazione che da un Figlio non si puo paragonare con nessun altra cosa.Gli ultimi giorni sto guardando pochissimo sul forum,sto studiando html e richiede molto tempo.Sto lavorando tramite internet ed il tempo vola.Farmi il sito e stata un idea fantastica che sta portando dei frutti benefici.da poco sto collaborando con google,beepworl,ed oggi ho fatto il curriculum per microsoft,speriamo bene.ma io questo forum non lo lascerei mai,perche quello che ho appreso qui non me lo hanno insegnato neanche i chef con 30 anni di esperienza. ciao a tutti da pietro 46
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Ciao Merlino

leggo solo ora e ti ringrazio dei complimenti.
Li ricambio non per formalita' ma, come gia' ebbi modo di dire, perche' ritengo le tue pizze le migliori viste in rete cotte in un forno elettrico.
Oltretutto ritengo che anche i tuoi impasti siano di particolare qualita' visti i risultati.
In merito al GGF sono spiacente per l'esperimento non riuscito del mio trucchetto del retino che a me funziona ormai bene. Preciso al riguardo  che l'uso del retino (magari prendendone uno nuovo da 30 - 32 cm. con il bordino intorno) e' assolutamente abbinato al raggiungimento della massima temperatura (500 gradi sopra e sotto) che io ottengo in circa 50 minuti di riscaldamento.
Inoltre la stesura avviene sempre a parte e solo dopo di questa ed a farcitura effettuata faccio scivolare dalla pala la pizza da cuocere sul retino. Dopo di cio' inforno il retino. In questo modo l'impasto se pur particolarmente idratato (anch'io cerco sempre di idratare moltissimo) non "sprofonda nelle maglie" del retino stesso.

La differenza di tempi tra il mio GGF ed il tuo per raggiungere tali temperature e' sicuramente dovuta al fatto che magari usi una presa vecchia o posta alla fine dell'impianto elettrico o, come hai detto, all'uso di una prolunga.
Magari verifica un pochino le condizioni della presa o usa una prolunga professionale se propio non puoi farne a meno.
Anche io quando usavo il GGF fuori al un altro balcone della mia casa notavo che impiegava piu' tempo per andare a regime.
Quindi il forno va bene. Non preoccuparti: non dipende dal forno.
E' solo un problema di impianto elettrico nel punto della casa in cui usi il GGF.
Aggiungo che il raggiungimento della max temp. della resistenza superiore  (e quindi lo spegnimento della relativa spia) la si ottiene "solo ed esclusivamente" impostando anche la platea alla massima temperatura. Viceversa La resistenza superiore resta sempre accesa.
E' naturale che all'apertura dello sportellino per l'infornata la spia si riaccende per effetto del calo di temperatura ma a questo punto si possono comunque infornare pizze di continuo. Il calo di temperatura e' poco influente sulla cottura delle pizze. Il GGF e' ormai di fuoco!!!!!!!

Prova e fammi sapere.
Per problemi di tempo lavoro etc non ho ancora preso il "quadro". Ti faro' sapere appena pronto. Suoneranno a festa le campane in tutta la tua bella Sicilia.

Ciao mago.


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