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Ciao a tutti!
Sono nuovo sul forum, perciò mi presento: sono pizzaiolo da 5 anni, ho 23 anni ed ho tanta voglia di imparare!
Ho una pizzeria da asporto in un piccolo paesino a Trento(in periferia) da 2 anni e 1/2.
Devo dire che sono molto contento della pizza che faccio, ed anche i clienti lo sono. Uso un impasto al freddo che mi dura anche 4 giorni! Uso la farina Rieper pizzamehl.
L'unica cosa che nn mi piace dell'impasto che faccio, è che è un po' duretto quando lo mastichi, un po' gomosetto diciamo! Ne ho mangiate di pizze buonissime che non le sentivi neanche mentre le masticavi!
Vorrei fare la pasta più scioglievole sotto ai denti 😉
Faccio l'impasto classico, senza tante robe extra: 55 gr sale, 1 Lt acqua, 1,70 farina, 6 gr lievito( d'inverno) e 25ml olio d'olive. Tendo sempre a lavorarlo sui 15 min e a farlo molto morbido!
L'ho un forno a gas della MAM e tendo a infornare sui 270 gradi!
Adesso sto cercando di capire perché la mia pasta nn e così come vorrei che fosse!???
Chiedo un consiglio a voi più essperti!!!
P.s.: per me e la farina che nn va bene, ho provato altre farine con una W sui 300, e non e cambiato nulla! Cosa mi consigliate! ???
Grazie in anticipo!!!
Topic starter
Pubblicato : 05/03/2012 16:10
Mi sembra strano che con 4 giorni di maturazione la pizza sia gommosa, cmq la farina che usi non l'ho mai sentita nominare.
Ma quanto tempo prima di infornare fai stare a t.a. i panielli? Forse li usi troppo freddi!!!
270 gradi mi sembrano pochini, ma quanto tempo impieghi a cuocere una pizza?
Cmq dovresti chiedere meglio a jerry lui adotta più o meno il tuo procedimento e ha il tuo stesso forno (ho anch'io un mam ma vado a legna), e lui usa la caputo rossa, ciao Neaples79.
Pubblicato : 05/03/2012 23:50
Grazie per la risposta!
Le pizze le tengo in forno 2' / 2'20" alla temperatura di 270
La pasta appena fatta la lascio per 1 oretta di estate e due di inverno fuori (dipende dalla temperatura ambiente) per farla crescere un po' e poi la metto in frigo dove mi dura anche 4 giorni!
Quando mi serve le tiro fuori e le cucino subito, senza lasciarle a temperatura ambiente....dici che e questo il problema??
La rieper pizzamehl che uso io, in Trentino e molto difusa! Alla Rieper dicono che ha una W di 360.
Cosa ne pensi!??
Topic starter
Pubblicato : 06/03/2012 11:07
prova prima ad alzare il forno, il forno basso la rende cingommosa...fai cambiamenti per gradi partendo dai piu' semplici
Pubblicato : 06/03/2012 12:53
rieper pizzamehl [quote=foreigner]
Grazie per la risposta!
Le pizze le tengo in forno 2' / 2'20" alla temperatura di 270
La pasta appena fatta la lascio per 1 oretta di estate e due di inverno fuori (dipende dalla temperatura ambiente) per farla crescere un po' e poi la metto in frigo dove mi dura anche 4 giorni!
Quando mi serve le tiro fuori e le cucino subito, senza lasciarle a temperatura ambiente....dici che e questo il problema??
La rieper pizzamehl che uso io, in Trentino e molto difusa! Alla Rieper dicono che ha una W di 360.
Cosa ne pensi!??
ciao Foreigner
credo che il problema sia quello che tiri la pasta dal frigo ela inforni subito,in questo modo avresti un panetto freddo che magari ti aggevola nella stesura ma ti darebbe questo problema di gommosita,
prova ad uscire la pasta qualche ora prima di infonare ,dovrebbe andare meglio.
io come te in questo periodo uso lo stesso metodo cioè dopo la formazione delle palline le lascio a T.A x qualche ora prima di metterle in frigo.( ti dico subito che questo non è il metodo giusto del tecnica del freddo,la quale prevede una breve puntata e subito in frigo)ma io mi trovo bene cosi.
un saluto Gianni
x Neaples ti post lindirizzo del mulino
rieper pizzameh
Pubblicato : 06/03/2012 13:24
Penso che almeno 4 ore fuori frigo prima della cottura sia più indicato
E se abbassi i tempi di cottura ancora meglio secondo me
Pubblicato : 06/03/2012 14:23
ciao come ti hanno detto anche io ha un mam a gas. in generale la tecnica del freddo dà il massimo ritirando subito in frigo e togliendola a maturazione completa, cioè quando vedi i classici puntini neri. solo in questo modo riesci ad ottenere una pasta leggera che si scioglie in bocca ma che non diventa gommosa se lasciata freddare nel cartone. secondo me il lievito è un po tantino io in inverno sto sul 1,5gr per kg di farina.
Pubblicato : 06/03/2012 14:59
Il Molino Rieper è una azienda seria e di tutto rispetto, da molto tempo sul mercato e lavorano bene , hanno un'impianto che è molto bello , quindi direi che la scielta è sicuramente buona.
Per il resto sono d'accordo con Gianni il problema è i panetti con temperature troppo basse , poi le ore dopo il frigo prima della stesura dipende anche dalla temperatura ambiente
Pubblicato : 06/03/2012 16:52
[quote=il rusticone]
rieper pizzamehl [quote=foreigner]
Grazie per la risposta!
Le pizze le tengo in forno 2' / 2'20" alla temperatura di 270
La pasta appena fatta la lascio per 1 oretta di estate e due di inverno fuori (dipende dalla temperatura ambiente) per farla crescere un po' e poi la metto in frigo dove mi dura anche 4 giorni!
Quando mi serve le tiro fuori e le cucino subito, senza lasciarle a temperatura ambiente....dici che e questo il problema??
La rieper pizzamehl che uso io, in Trentino e molto difusa! Alla Rieper dicono che ha una W di 360.
Cosa ne pensi!??
ciao Foreigner
credo che il problema sia quello che tiri la pasta dal frigo ela inforni subito,in questo modo avresti un panetto freddo che magari ti aggevola nella stesura ma ti darebbe questo problema di gommosita,
prova ad uscire la pasta qualche ora prima di infonare ,dovrebbe andare meglio.
io come te in questo periodo uso lo stesso metodo cioè dopo la formazione delle palline le lascio a T.A x qualche ora prima di metterle in frigo.( ti dico subito che questo non è il metodo giusto del tecnica del freddo,la quale prevede una breve puntata e subito in frigo)ma io mi trovo bene cosi.
un saluto Gianni
x Neaples ti post lindirizzo del mulino
rieper pizzameh
Volevo chiederti: tu che farina usi???che forza ha la farina che usi tu??? Non trovi lo stesso problema che trovo io ad usare la pasta cosi??
Grazie a tutti per la serieta e per la disponibilita! stasera provo la tecnica del freddo senza puntata, e poi vi faccio sapere come e andata!
Topic starter
Pubblicato : 10/03/2012 17:54
[quote=foreigner]
[quote=il rusticone]
rieper pizzamehl [quote=foreigner]
Grazie per la risposta!
Le pizze le tengo in forno 2' / 2'20" alla temperatura di 270
La pasta appena fatta la lascio per 1 oretta di estate e due di inverno fuori (dipende dalla temperatura ambiente) per farla crescere un po' e poi la metto in frigo dove mi dura anche 4 giorni!
Quando mi serve le tiro fuori e le cucino subito, senza lasciarle a temperatura ambiente....dici che e questo il problema??
La rieper pizzamehl che uso io, in Trentino e molto difusa! Alla Rieper dicono che ha una W di 360.
Cosa ne pensi!??
ciao Foreigner
credo che il problema sia quello che tiri la pasta dal frigo ela inforni subito,in questo modo avresti un panetto freddo che magari ti aggevola nella stesura ma ti darebbe questo problema di gommosita,
prova ad uscire la pasta qualche ora prima di infonare ,dovrebbe andare meglio.
io come te in questo periodo uso lo stesso metodo cioè dopo la formazione delle palline le lascio a T.A x qualche ora prima di metterle in frigo.( ti dico subito che questo non è il metodo giusto del tecnica del freddo,la quale prevede una breve puntata e subito in frigo)ma io mi trovo bene cosi.
un saluto Gianni
x Neaples ti post lindirizzo del mulino
rieper pizzameh
Volevo chiederti: tu che farina usi???che forza ha la farina che usi tu??? Non trovi lo stesso problema che trovo io ad usare la pasta cosi??
Grazie a tutti per la serieta e per la disponibilita! stasera provo la tecnica del freddo senza puntata, e poi vi faccio sapere come e andata!
ciao io mi trovo bene cosi,ho panetti lievitati che tiro fuori dal frigo qualche ora prima in base al lavoro. [42]
un saluto Gianni [42]
Pubblicato : 11/03/2012 00:01
ho fatto delle prove in fine settimana: devo dire che e cambiato. adesso vedro di trovare i tempi giusti e di bilanciare la lievitazione prima del frigo.
cosa mi consigliate:
-di stare sulla rieper pizzamehl w360 (che e alla pari con la 5stagioni blu,per le mie esperienze)
o
-di cambiare su una farina un po piu morbida (un 280/300)
sempre per stare su 3 giorni di lievitazione.
mi incuriosiva molto la stagioni Napoletana w300....cosa ne ditte??
Topic starter
Pubblicato : 13/03/2012 00:48
[quote=foreigner]
ho fatto delle prove in fine settimana: devo dire che e cambiato. adesso vedro di trovare i tempi giusti e di bilanciare la lievitazione prima del frigo.
cosa mi consigliate:
-di stare sulla rieper pizzamehl w360 (che e alla pari con la 5stagioni blu,per le mie esperienze)
o
-di cambiare su una farina un po piu morbida (un 280/300)
sempre per stare su 3 giorni di lievitazione.
mi incuriosiva molto la stagioni Napoletana w300....cosa ne ditte??
è da provare.questo è lunico modo x sapere.se va bene x il tuo modo di lavorare.
gianni
Pubblicato : 13/03/2012 03:42