Se non ricordo male... maggiore morbidezza e "shelf life" nel caso si utilizzi olio di oliva... mentre maggiore croccantezza nel caso si utilizzi olio di semi.

Ciao, Zuc.
131.114.252.151

Nessuno risponde ai miei messaggini?  [11]  sono stato cattivo?  [6]
95.232.242.183

ciao in generale tutti i grassi vegetali portano ad una maggiore croccantezza della pizza. spesso però il risultato è opposto perche si tiene fissa l'idratazione e si aggiunge l'olio che comunque assorbe farina. Quindi il risultato è un impasto più morbido, ma se si sostituiscono i grammi di olio con grammi di acqua si ottiene un impasto ancora + morbido e una pizza molto più digeribile.
I grassi animali come lo strutto funzionano al contrario. [41]
151.81.153.74

scusa jerry mi sembra di nn aver capito tanto bene cio che hai scritto potresti rispiegarlo meglio?? [39]
saluti marcello
78.15.74.234

Ciao dico che i grassi vegetali aumentano la croccantezza della pizza. é ovvio che essendo liquido l'olio assorbe farina, quindi se tu per esempio fai un impasto di
1000gr di acqua 
2000gr di farina
50gr di olio
e l'impasto dopo invece metti 100gr di olio, quest'ultimo ti sembrerà più morbido.
82.52.165.179

Per come la vedo io, la funzione dell'olio è la stessa che ottieni creando una crema 1:1 e lasciandola girare più o meno all'inizio dell'impastazione. In pratica ottieni un impasto più estensibile. La funzione dei grassi è quella di creare filamenti di glutine e dunque panetti che quando vai a stendere si allungano di più prima di strapparsi. Il risultato finale è una pizza che dovrebbe svilupparsi di più in volume, ma non sempre ciò accade, perchè se l'estensibilità è eccessiva rispetto al punto di lievitazione ottieni una bella pizza moscia, di quelle che quando sono cotte e le sollevi con due mani vedi che cedono allungandosi verso terra, non so se ho reso l'idea.

L'olio è utile per contrastare la tenacità di un impasto quando questo è fatto con quantità di farina superiore alla media, laddove esista la necessità di portare la maturazione molto alla lunga, per esempio con l'uso del frigo o della doppia lievitazione. Per esempio: se procedi mettendo l'impasto in frigo e poi dopo molte ore stagli, avresti bisogno che i panetti si distendano al punto giusto nonostante la doppia lievitazione. Se c'è olio nell'impasto questo processo sarà facilitato, e sarà più facile otttenere il giusto rapporto tra sviluppo in altezza e in larghezza del panetto. Se il panetto non contiene olio, tenderà a svilupparsi magari (ma non necessariamente) troppo in altezza. Ma non sempre è così, perché si posso variare altre cose per far sì che anche senza olio il giusto rapporto di forza tra base e apice del panetto sia rispettato.
Prendi queste considerazioni solo come spunti di riflessione, perché dire la parola fine su queste cose è improbabile.
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Stefano ha perfettamente ragione,aggiungo solo che normalmente su 5 lt di acqua il dosaggio di olio parte da un filo e raggiunge un mezzo bicchiere,entro questo limite,gli effetti che stefano cita si riscontrano puntuali.Se invece si aumenta la percentuale di olio..esso arriva a trasudare a cottura di pizza ultimata,arrivando perfino a ungere le dita che sostengono il cornicione,il profumo di queste pizze..diventa sublime,peccato che a mangiarne..si incorpora un mattone indigesto..che soddisfa il palato quasi al limite del disgusto,ma ammazza lo stomaco formentando ira ai succhi gastrici tale..da incitarli a scioperare!!!!Saluti
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Un grazie infinite a tutti quanti!!!
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[quote=Stefano_1297698631]Per come la vedo io, la funzione dell'olio è la stessa che ottieni creando una crema 1:1 e lasciandola girare più o meno all'inizio dell'impastazione. In pratica ottieni un impasto più estensibile. La funzione dei grassi è quella di creare filamenti di glutine e dunque panetti che quando vai a stendere si allungano di più prima di strapparsi. Il risultato finale è una pizza che dovrebbe svilupparsi di più in volume, ma non sempre ciò accade, perchè se l'estensibilità è eccessiva rispetto al punto di lievitazione ottieni una bella pizza moscia, di quelle che quando sono cotte e le sollevi con due mani vedi che cedono allungandosi verso terra, non so se ho reso l'idea.

L'olio è utile per contrastare la tenacità di un impasto quando questo è fatto con quantità di farina superiore alla media, laddove esista la necessità di portare la maturazione molto alla lunga, per esempio con l'uso del frigo o della doppia lievitazione. Per esempio: se procedi mettendo l'impasto in frigo e poi dopo molte ore stagli, avresti bisogno che i panetti si distendano al punto giusto nonostante la doppia lievitazione. Se c'è olio nell'impasto questo processo sarà facilitato, e sarà più facile otttenere il giusto rapporto tra sviluppo in altezza e in larghezza del panetto. Se il panetto non contiene olio, tenderà a svilupparsi magari (ma non necessariamente) troppo in altezza. Ma non sempre è così, perché si posso variare altre cose per far sì che anche senza olio il giusto rapporto di forza tra base e apice del panetto sia rispettato.
Prendi queste considerazioni solo come spunti di riflessione, perché dire la parola fine su queste cose è improbabile.
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IN POCHE PAROLE SE UNO USA UNA FARINA DI FORZA BASSA CHE QUINDI NECESSITA DI + FARINA NELL'IMPASTO CONVIENE METTERCI + OLIO?

[quote=markone]

[quote=Stefano_1297698631]Per come la vedo io, la funzione dell'olio è la stessa che ottieni creando una crema 1:1 e lasciandola girare più o meno all'inizio dell'impastazione. In pratica ottieni un impasto più estensibile. La funzione dei grassi è quella di creare filamenti di glutine e dunque panetti che quando vai a stendere si allungano di più prima di strapparsi. Il risultato finale è una pizza che dovrebbe svilupparsi di più in volume, ma non sempre ciò accade, perchè se l'estensibilità è eccessiva rispetto al punto di lievitazione ottieni una bella pizza moscia, di quelle che quando sono cotte e le sollevi con due mani vedi che cedono allungandosi verso terra, non so se ho reso l'idea.

L'olio è utile per contrastare la tenacità di un impasto quando questo è fatto con quantità di farina superiore alla media, laddove esista la necessità di portare la maturazione molto alla lunga, per esempio con l'uso del frigo o della doppia lievitazione. Per esempio: se procedi mettendo l'impasto in frigo e poi dopo molte ore stagli, avresti bisogno che i panetti si distendano al punto giusto nonostante la doppia lievitazione. Se c'è olio nell'impasto questo processo sarà facilitato, e sarà più facile otttenere il giusto rapporto tra sviluppo in altezza e in larghezza del panetto. Se il panetto non contiene olio, tenderà a svilupparsi magari (ma non necessariamente) troppo in altezza. Ma non sempre è così, perché si posso variare altre cose per far sì che anche senza olio il giusto rapporto di forza tra base e apice del panetto sia rispettato.
Prendi queste considerazioni solo come spunti di riflessione, perché dire la parola fine su queste cose è improbabile.
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IN POCHE PAROLE SE UNO USA UNA FARINA DI FORZA BASSA CHE QUINDI NECESSITA DI + FARINA NELL'IMPASTO CONVIENE METTERCI + OLIO?

mi sa xche stefano dice il contrario ,cioè è meglio usarlo con farine di forza che sostano in frigo..

ciao Gianni

Credo che le varianti siano molteplici, io ho usato, sia l'olio che il burro e ora sensa nessuno dei 2 ma..... dipende anche dalla farina ( tipo e marca) dalla sua durezza W dalla sua elasticità, da quanto si fa girare nell'impastatrice, da quanto si fa riposare prima delle palline, quanto si aspetta che le stesse puntino per poi metterla in frigo e infine quanto tempo prima della stesura si fanno riprendere, non ultimo il tipo di farina o spolvero che viene usato per la spianatura, se volete mettiamo anche il tipo di forno e le temperature.

Ciao a tutti