Il polish è un per impasto liquido.. Acqua e farina sono in uguali quantità...la quantità del lievito varia a seconda delle ore di fermentazione che gli fai fare... Esalta molto i sapori pero ad impasto finito non ha molto sviluppo la mollica...
L autolisi è un metodo che sfrutta l auto degradazione del glutine... Si miscela solo acqua e farina,l acqua varia dal 45al 55% a seconda del tempo che fai fare che varia dai 20min alle 24h,e dalla farina utilizzata,più o meno forte.. È molto indicato se fai lievitazione naturale..e a seconda delle ore di riposo che gli dai ha degli effetti differenti... Se per esempio lo lasci riposare falle 6h in su è consigliabile aggiungere una parte di sale dalla ricetta.. Cè da dire anche che per autolisi lunghe non solo le proteasi lavorano ma anche le amilasi,cioe le proteasi allungano la catena proteica perche scompongono le proteine nei peptidi che le compongono e le amilasi scompogno l amido in zuccheri sempre pii semplici..quindi qiando adrai a completare l impasto il lievito avrà a disposizione piu zuccheri semplici e quindi lavorerà meglio..io personalmente l autolisi la uso per impasti molto idratati..circa 90/95% d acqua... Perche con questo metodo se usato in maniera giusta puoi sfruttare al meglio le caratteristiche della farina.. Il polish lo uso quando faccio impasti integrali o cereali misti...

[quote=pasta acida]

Il polish è un per impasto liquido.. Acqua e farina sono in uguali quantità...la quantità del lievito varia a seconda delle ore di fermentazione che gli fai fare... Esalta molto i sapori pero ad impasto finito non ha molto sviluppo la mollica...
L autolisi è un metodo che sfrutta l auto degradazione del glutine... Si miscela solo acqua e farina,l acqua varia dal 45al 55% a seconda del tempo che fai fare che varia dai 20min alle 24h,e dalla farina utilizzata,più o meno forte.. È molto indicato se fai lievitazione naturale..e a seconda delle ore di riposo che gli dai ha degli effetti differenti... Se per esempio lo lasci riposare falle 6h in su è consigliabile aggiungere una parte di sale dalla ricetta.. Cè da dire anche che per autolisi lunghe non solo le proteasi lavorano ma anche le amilasi,cioe le proteasi allungano la catena proteica perche scompongono le proteine nei peptidi che le compongono e le amilasi scompogno l amido in zuccheri sempre pii semplici..quindi qiando adrai a completare l impasto il lievito avrà a disposizione piu zuccheri semplici e quindi lavorerà meglio..io personalmente l autolisi la uso per impasti molto idratati..circa 90/95% d acqua... Perche con questo metodo se usato in maniera giusta puoi sfruttare al meglio le caratteristiche della farina.. Il polish lo uso quando faccio impasti integrali o cereali misti...
Ah scusa dimenticato.. Per il polish si usa tutta l acqua prevista dalla ricetta..
L impasto autolitico lo puoi usare tutto o in proporzione almeno del 20%

il polish mi hai detto che e' un impasto liquido che si ottiene con la stessa quantita' di acqua e farina? Quindi se metto 1 chilo di farina e 1 litro di aqua dovrei ottenere un impasto liquido!?!

Chi sa dirmi come si prepara il polish... intendo dire le dosi esatte?

Allora.. Il polish è un PRE impasto... Ed è liquido.. A differenza della biga che è molto asciutta.. Se tu metti 1kg di farina e 1 kg d acqua viene una roba liquida... Che va fatta fermentare dalle 2 alle 18 h.. Ad una temperatura massima di 22 gradi...
Supponiamo che tu voglia fare un polish di 12h sulla base di 1 LT di acqua..
1lt acqua
1kg di farina almeno con W 300
1 gr di lievito compresso
Fai fermentare poi passate le 12 h riprendo il polish aggiungendo farina mancante,sale ed eventuale olio..e poi fai lievitare la pasta prima dell utilizzo...
Questo è il polish, se nn ci credi vai a leggere i libri,e se vuoi ti do anche qualche titolo di libro di testo...
Ciao

Non metto in dubbio le tue parole... ansi...!!! Ti ascolto con attenzione!!! Mi dici anche a che serve esattamente il polish e l'autolisi? Sono necessari!!?

Dipende da cosa punti a fare... Sicuramente sistemi indiretti come il polish o la biga danno una maggiore qualità al prodotto e digeribilità nonché conservazione... Tu che pizza fai?

io faccio la pizza tonda 

Ok..tipo napoletana o tipo romana? In ogni caso più che polish o autolisi ti consiglio di provare con la biga.. Inizi dal 20% poi magari piano piano sali con la %...

Faccio la pizza romana. Il fatto e' che io non conosco nemmeno la biga. Mi fai un esempio? Grazie

La biga è sempre un PRE impasto,pero a differenza del polish è molto asciutto.. Per farla hai bisogno di una farina con W almeno 300.. La faccio breve,immagina che devi fare un impasto da 1lt di acqua,1.8 kg di farina..
Per la biga fai:
300 gr di acqua
600gr di farina
1 o 2 gr di lievito
Fai fermentare la biga per 16/18 ore, a massimo 18, gradi poi la riprendo e aggiungi
1.2kg di farina
700 gr di acqua
Sale ed olio se ne usi
Poi fai lievitare la pasta e poi la puoi usare

grazie 1000

Pasta acida cortesemente puoi indicarmi qualche libro di testo per capire un po' meglio la metodologia degli impasti indiretti...Cordialmente ti saluto e ringrazio

Guarda, pianificando di giorilli e lipetskaia è un libro molto valido dal punto di vista teorico