Secondo me devi abbassare la quantità di lievito se vuoi fare 8 ore e magari metterci un pò più di sale.

Fare la puntata lunga  vuol dire avere i panetti più elastici in fase di stesura , vedi te se può andar meglio per te , è una tecnica che fanno i napoletani e sembra che vada bene ...visti i risultati sulla verace.

[quote=cloxy]

Premesso che sono sempre alle prese per risolvere il mio vecchio problema di rilassamento panetti e che sto sempre lavorando sulla mia ricetta base per pizza casalinga in forno elettrico

1kg di farina da supermercato(proteine 9/10 per 100 g)

600 acqua a TA

2/3g lievito,25 g sale,25 olio EVO

impasto velocemente a mano perche' piu' lavoro l'impasto e piu' diventa appiccicoso e piu' devo aggiungere farina che comunque non voglio che superi il kg.

ecco a questo punto faccio una puntata di un'ora dopodiche staglio e metto in cassetta di plastica 4 belle palle a TA (oggi c'erano si e no 22 gradi)per 8 ore come consigliatomi da alcuni di voi maestri x ottenere il massimo e un giusto rapporto maturazione/lievitazione.

dal momento che anche oggi gia' dopo 4 ore il panetto era raddoppiato in larghezza andandosi ad appiccicare con gli altri e costringendomi a rigenero verso la sesta ora di lievitazione la mia domanda e':

se io dopo la puntata metto l'intera massa in cassetta di plastica ben chiusa e a TA per 6 ore e diciamo che due ore o un'oretta prima di stendere faccio i panetti???? a livello di risultato finale fa differenza fare i panetti subito dopo la puntata o solo un'ora prima di stendere?

Allora,premesso,che ciò che ti ha suggerito Gabriele sopra,è sacrosanto,la mia domanda è: perchè non usi una farina un poco più forte?,anzichè 9-10 di prot. basterebbe 11-12,ed avresti risolto il problema,e qualora non la trovassi, con un 50% di manitoba (magari della stessa marca) avresti risolto lo stesso.Ti sembra?.Ciao.

Grandi maestri gabriele e osvaldo ho tanto da  imparare ancora e ancora infinite grazie x i vs consigli.

sto continuando a usare questa farina perche'volevo innanzi tutto finire la mia piccola scorta di farina debole e perfezionare la tecnica dell'impasto in tarda mattinata x essere pronto alla sera xke' dove andro' presto a provare a fare le pizze non c'e' frigo e quindi per brevi ore di lievitazione mi sono intestardito che la farina da supermercato puo' essere ok.

dopodiche' volevo riprendere il discorso della tecnica del freddo con almeno 24 ore di frigo e allora li saro' obbligato a trovare e testare una farina forte(ma ho gia' individuato la pulcinella spadoni ahime' solo vista alla metro che non si trova pero' cosi vicinissimo da casa mia).

pensavo che x un impasto a 8 ore con la mia dose 2/3 g di lievito fossero giusti,provero' a diminuire come dicete voi e ad aumentare il sale.se no mi porto dietro la cassetta piena di impasto e staglio li un'oretta prima della stesura.

se cambia solo il discorso elasticita'(se ho ben capito l'impasto tende a ritirarsi??)ma non le altre caratteristiche del mio impasto e' una carta da giocare

[quote=cloxy]

Grandi maestri gabriele e osvaldo ho tanto da  imparare ancora e ancora infinite grazie x i vs consigli.

sto continuando a usare questa farina perche'volevo innanzi tutto finire la mia piccola scorta di farina debole e perfezionare la tecnica dell'impasto in tarda mattinata x essere pronto alla sera xke' dove andro' presto a provare a fare le pizze non c'e' frigo e quindi per brevi ore di lievitazione mi sono intestardito che la farina da supermercato puo' essere ok.

dopodiche' volevo riprendere il discorso della tecnica del freddo con almeno 24 ore di frigo e allora li saro' obbligato a trovare e testare una farina forte(ma ho gia' individuato la pulcinella spadoni ahime' solo vista alla metro che non si trova pero' cosi vicinissimo da casa mia).

pensavo che x un impasto a 8 ore con la mia dose 2/3 g di lievito fossero giusti,provero' a diminuire come dicete voi e ad aumentare il sale.se no mi porto dietro la cassetta piena di impasto e staglio li un'oretta prima della stesura.

se cambia solo il discorso elasticita'(se ho ben capito l'impasto tende a ritirarsi??)ma non le altre caratteristiche del mio impasto e' una carta da giocare

Allora,ti do io un impasto adatto alla tua farina,segui tutto per bene e no sbaglierai.1 farina+500 acqua+25 sale+50 semi+1 grammo di lievito.Farai una puntata di 30 minuti,poi stagli ed appretto di 5-6 ore.forno sotto i 300 gradi.Fai tutto per bene,poi mi dici come è andata.ciao.

grande zio osvy grazie mille,ho appuntato la tua ricetta e la sperimentero' presto.urca quanti sperimenti ho da fare,peccato che impasto solo una volta a settimana se non ogni 15 giorni.se rinasco voglio fare il pizzaiolo 7 giorni su 7

ps solo una curiosita':l'olio di semi perche' da piu' leggerezza rispetto all'EVO?

[quote=cloxy]

grande zio osvy grazie mille,ho appuntato la tua ricetta e la sperimentero' presto.urca quanti sperimenti ho da fare,peccato che impasto solo una volta a settimana se non ogni 15 giorni.se rinasco voglio fare il pizzaiolo 7 giorni su 7

ps solo una curiosita':l'olio di semi perche' da piu' leggerezza rispetto all'EVO?

Chi ha mai detto,che il semi,da più leggerezza?non leggerezza,ma croccantezza,cioè rende la pizza più croccante,mentre l'EVO,darà più morbidezza,quindi in base al prodotto che vorrai ottenere,userai l'olio più adatto.TE capì?

claro che si! grazie grazie e ancora grazie,ne ho imparata un'altra