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Ciao a tutti,
da semplice appassionato seguo da un pò di tempo questo forum nel tentativo di imparare a fare una buona pizza tipo napoletana.
Ho imparato tante cose che ignoravo leggendovi ma allo stesso tempo è aumentata in me molta confusione: 8+4, 4+8, tecnica del frigo, tecnica del rigenero...
Vorrei ricevere dei consigli dovendo partire da un punto fermo ovvero la farina che ho a disposizione. La farina in questione è la sola adatta per pizze che ho trovato al momento in zona ed è venduta dai supermercati MD con marchio Ca' Bianca per pizze. In pratica è prodotta dai molini Tandoi e dovrebbe avere un W=240. Credo sia questa rimarchiata dal consorzio Dias.
Il mio impasto deve essere sufficiente, in questa fase di sperimentazione, per 2 persone. Di solito uso 320 o 400 gr di farina e la ricetta di A.Esposito data su Alice. Ho letto spesso di quantità di lievito minime ma come fare a misurarne meno di 1 grammo? Forse devo cambiare bilancia.
Secondo voi con la farina che utilizzo quale tecnica di impasto è più consigliata?
Attendo fiducioso e grazie per l'attenzione. Ciao.
P.S. Al momento uso un forno elettrico tradizionale, ma se riesco a migliorare l'impasto vorrei prendere un fornetto g3ferrari o simile ( visto che non se ne trovano).
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Pubblicato : 27/09/2011 02:42
Ciao
Il mio consiglio è di non arrovellarti il cervello con frigo, lievito infinitesimale ecc....
Vista la farina da supermercato, fatti un del 4h puntata + 4h appretto...
Impasto: 1700Farina, 1000Acqua, 50gr sale, 3-4gr LB, 50gr olio
(queste sono le dosi date x litro di acqua...riproporziona il tutto alla q.tà di farina che intendi utilizzare)
Quello che ho scritto, credo sia l'ideale x iniziare... poi, documentandoti pian piano, inizierai ad apportare migliorie...
Il mio consiglio è prendere una refrattaria, preriscaldarla x bene nel forno, e cuocere la pizza su refrattara nel forno.... questo aiuta notevolmente a cuocere la pizza anche dalla base.... e vedrai che si accorceranno anche i tempi di cottura, che solitamente nel forno di casa sono particolarmente lunghi....
inizia pian piano, e vedrai che a breve sfornerai pizze eccellenti!!!
ciao
coppi
Pubblicato : 27/09/2011 15:33
Ciao Rafely, segui il consiglio di Coppi e prova..
Anch'io ho un forno tradizionale casalingo e purtroppo gli mancano almeno 100 °C perchè funzioni decentemente...
Per il lievito ci sono diventato scemo, dovendo alle volte usare 0,7 grammi, guarda su Ebay, ci sono bilance di precisione per pesare i diamanti o simili che hanno la divisione per 0,1 grammi e non costano una fucilata...comodissima!!
Pubblicato : 27/09/2011 16:33
Grazie per i consigli.
Stavo leggendo una discussione in cui si parlava del rigenero ma a questo punto se devo fare un 4+4 non ha + significato rigenerare. Con la farina che uso ho provato a fare già una volta 20 ore di frigo + 3 a TA ottenendo una pizza + digeribile del solito ma comunque nulla di eccezionale: pallida, non molto morbida senza cornicione, in pratica un fallimento.
Dite quindi di non spingermi oltre le 8 ore complessive con questa farina?
Purtroppo la Caputo non l' ho mai vista qui nel profondo sud, al massimo posso sperare di trovare una divella per pizze visto che solitamente si trova la divella normale.
Tornando a noi, l'impasto suggerito da Coppi è simile a quello che faccio di solito. Quindi proverei:
400gr di farina Tandoi w=240
235gr di acqua S.Anna (sarebbe il 59% di idratazione)
12gr di sale
1gr di LB
vorrei evitare olio
Faccio 4 ore di puntata a TA, poi staglio 2 panetti e lascio in appretto per altre 4 ore, giusto?
Devo usare un panno umido per puntata e appretto o va bene un contenitore di plastica chiuso con coperchio?
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Pubblicato : 27/09/2011 18:30
Esatto, fai 4h di puntata, stagli, ed appretto 4h
x le 4h di puntata, ti consiglio un contenitore con coperchio... magari che non chiuda in modo perfettamente ermetico.... in modo che indicativamente, la pressione dove avviene la puntata sia la stessa di quella fuori dal contenitore...
ciao
coppi
Pubblicato : 27/09/2011 18:36
Uso un contenitore con una piccola presa d'aria regolabile, spero vada bene. Per l'appretto rimetto i panetti sempre nello stesso contenitore?
Un'altra cosa che vorrei evitare è che l'impasto sia super appiccicoso come mi capita spesso. Uso un'impastatrice con gancio e di solito metto la farina tutta insieme. Secondo te se provo a fare l'impasto mettendo la farina poco per volta quando diventa umido, potrebbe migliorare la situazione?
Grazie ancora.
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Pubblicato : 27/09/2011 18:49
versa la meta della farina SUBITO E LA RESTANTE A PIOGGIA VEDRAI LA DIFFERENZA.
DOPO IL TEMPO DI IMPASTO FAI RIPOSARE LA MASSA SEMPRE NELLA VASCA DELLA MACCHINA DOPO 10-15 MI NUTI DAI QUALCHE GIRO E POI ESCILA è FAI COME AL SOLITO.
GIANNI
Pubblicato : 27/09/2011 19:00
Con le dosi che ti ho dato, l'impasto non dovrebbe essere appiccicoso...
x l'impastatrice con saprei... non la uso... io parto dall'acqua, ed aggiungo farina pian piano... e le ultime "sassate" di farina mi servono x asciugare l'impasto....
Pubblicato : 27/09/2011 19:01
[quote=AndreaAlassio]
Ciao Rafely, segui il consiglio di Coppi e prova..
Anch'io ho un forno tradizionale casalingo e purtroppo gli mancano almeno 100 °C perchè funzioni decentemente...
Andrea nel forno tradizionale usi la teglia rotonda o la pietra?
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Pubblicato : 27/09/2011 22:00
ciao amico, se non trovi una farina in condizione per fare un buon impasto ti consiglio di fermarti in una pizzeria e comprarla li. io vivo all'estero e per molti e l'unica soluzione per avere farina tipo caputo o divella che per fare le pizze sono le migliori.
cmnq anche non trovando prime marche sicuro la pizzeria avra' una farina meglio del supermercato .
Per il lievito ci son bilancie che con 30€ ti pesano anche le micre se non vuoi spendere soldi fai una suddivisione manuale, cioe' prendi il panetto e lo dividi in base ai grammi, 5 grammi di panetto = 5 parti
10 grammi= 10 parti ti assicuro che va benissimo cosi e anche se non c'e' una precisione centesimale non fa nulla.
Ultimo consiglio per la pizza fatta nel forno di casa io non supererei le 8 ore di lievitazione e non starei sotto le 4ore.
per farla venire piu soffice lasciala lievitare un po' nella teglia (coperta se no si ossida) prima di infornarla nel forno a tutta forza...mmMMMm soffice dentro croccante fuori ^-^
Pubblicato : 29/09/2011 01:09
Che mi dite del metodo di preparare l'impasto in questo video di Vittorio di vivalafocaccia.com?
http://www.youtube.com/watch?v=s9VgVwfijMQ&feature=player_embedded
Dopo aver versato metà farina e dato qualche giro, lascia riposare per 30 minuti in modo da favorire il processo di autolisi.
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Pubblicato : 30/09/2011 00:40
Grazie a tutti i consigli ricevuti ho cominciato a notare alcuni miglioramenti.
Aggiungere metà della farina a pioggia ha migliorato in effetti la costistenza dell' impasto. Ho adoperato come indicato su, gli ingredienti per 400g di farina. Ho fatto un 4 + 4 a TA ottenendo 2 panetti da 315 g. La stesura del disco è stata più semplice visto che l'impasto era meno appiccicoso del solito. Ho eliminato la teglia tonda che usavo di solito e cotto direttamente su carta forno appoggiando il tutto sulla griglia.
Finalmente ho visto il cornicione alzarsi ma la pizza è rimasta cruda sotto. Questo problema spero di risolverlo acquistando a breve una pietra refrattaria di 1,2 cm di spessore.
Veniamo alla degustazione. Qui c'è molto ancora da migliorare. La pizza, soprattutto mangiando il cornicione, aveva il gusto del pane inoltre è risultata meno digeribile.
Secondo voi perchè?
Cosa posso fare per risolvere questi problemi e per migliorare il sapore e la digeribilità.
P.S. Sono riuscito a trovare la Divella per pizze (pacco rosso).
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Pubblicato : 03/10/2011 19:30