Ciao Riccardo,

dipende dalla farina che vuoi usare, usare per altro solo farina integrale con quella idratazione potrebbe darti problemi di formazione della maglia glutinica.

Grazie per aver risposto

Ho dato un'occhiata e concordo, è un'idratazione esagerata, inizialmente pensavo fosse utile a contrastare la complessità di quel tipo di farina. 

In realtà farò una prova con idratazione 60%, vedrò che succede. Non trovo, on line, nessun P/L di farina integrale e tutti gli impasti che ho trovato o di cui mi sono trovato a discutere sono mix 00.

Cercavo un punto di partenza. Tu hai mai fatto un impasto solo integrale? 

Integrale no, al massimo semi-integrale, ovvero ho usato la Buratto Tipo 2 del Mulino Marino.
Di solito quando voglio una pizza integrale dove si senta bilancio le farine per avere comunque un apporto di glutine grazie a Manitoba o comunque a qualcosa che superi i 280W almeno per il 30%, soprattutto d'estate.

La pizza che vuoi fare è in teglia o tonda?

Rotonda.

la maglia glutinica dovrebbe reggere, un integrale ha 13% in media di valore proteico. Certo immagino che le ceneri vadano a contrastare la lievitazione e che l'amido sia più difficile da scomporre, le amilasi saranno completamente diverse. Quindi si dovrà mettere zucchero, malto o latte portato a 90gradi e fatto raffreddare -le ultime due possibilità non mi fanno impazzire-.