250 grammi di sale???? spero tu abbia sbagliato a scrivere ne bastano 50 grammi!!

e anche il lievito! ne basta 3 grammi! ievito di birra fresco

e ache l olio è eccessivo..

secodo me ti ha lasciato una ricetta sbagliata apposta.... era come per dirti arrangiati...

cmq le tecniche e le dosi dipendono da cosa vuoi ottenere.. napoletana o come piace al nord tipo sottiletta.

spiegaci tu come fai il procedimeto di impasto fino a metterla nel piatto, vediamo cosa c'è da sistemare

se hai celle frigo a 4 gradi che tipo di impastatrice e che forno

Infatti ho sbagliato a scrivere, le dosi esatte sono 1790kg di farina 1 lt di acqua 12,5 gr di lievito 50 gr di sale  40gr di olio e 1 cucchiaino di zucchero. 
I clienti dicono che la pizza dell'anno scorso era buona, quindi non capisco perchè usando la stessa ricetta mi esca una pizza così.. diciamo dura, buona calda ma immangiabile da fredda, vorrei un altezza della pizza media, uso teglie da forno per pizzette, un forno elettrico che uso a temperatura di 300 gradi.
Uso un impastatrice che contiene un massimo di 10kg e a doppia velocita.
Il procedimento dell'impasto è questo:
Far sciogliere il lievito nell'acqua, una volta sciolto aggiungo lo zucchero e far girare per 1min, poi aggiungo la farina e faccio girare per 5-10 min, aggiungo il sale e dopo 5 min aggiungo l'olio. Lascio riposare l'impasto per 10-15 minuti coperto da olio e carta oleata, poi faccio le così dette palline e lascio fuori per una mezz'ora a riposare, poi ripongo nel frigo di cui non ricordo la temperatura. Usando lo stesso impasto faccio anche delle pizzette semplici olio e sale ma risultano troppo dure e anche quasi immangiabili dopo poco, come posso fare? Vorrei migliorare per poter far piacere la mia pizza ! 
Ringrazio di nuovo chiunque voglia darmi consigli 😀 

Ciao,

secondo me ci sono alcune cose da corregere, ad esempio la qta di lievito, che come ha detto Netskymm, ne basta 3 gr di quello fresco (ovviamente per litro d'acqua).
Inoltre dovresti far riposare l'impasto anche 30 minuti per evitare di avere una pasta troppo nervosa quando fai le palline dopodichè metti subito in frigo a +4°C senza aspettare.
Oltre questi accorgimenti per migliorare l'impasto, devi stare attenta a dare le giuste ore di maturazione all'impasto. Un impasto non maturo non è digeribile perchè i processi che causano la scomposizione delle sostanze complesse in semplici non vengono portati a termine e l'organismo si troverà a dover assimilare sostanze (quelle complesse) che non riuscirà a digerire, stimolando la sete per aiutarsi.

Per evitare questo, devi conoscere il tipo di farina che usi e soprattuto la sua forza.......non hai detto che farina utilizzi...

[quote=MichelaDe]

Infatti ho sbagliato a scrivere, le dosi esatte sono 1790kg di farina 1 lt di acqua 12,5 gr di lievito 50 gr di sale  40gr di olio e 1 cucchiaino di zucchero. 
I clienti dicono che la pizza dell'anno scorso era buona, quindi non capisco perchè usando la stessa ricetta mi esca una pizza così.. diciamo dura, buona calda ma immangiabile da fredda, vorrei un altezza della pizza media, uso teglie da forno per pizzette, un forno elettrico che uso a temperatura di 300 gradi.
Uso un impastatrice che contiene un massimo di 10kg e a doppia velocita.
Il procedimento dell'impasto è questo:
Far sciogliere il lievito nell'acqua, una volta sciolto aggiungo lo zucchero e far girare per 1min, poi aggiungo la farina e faccio girare per 5-10 min, aggiungo il sale e dopo 5 min aggiungo l'olio. Lascio riposare l'impasto per 10-15 minuti coperto da olio e carta oleata, poi faccio le così dette palline e lascio fuori per una mezz'ora a riposare, poi ripongo nel frigo di cui non ricordo la temperatura. Usando lo stesso impasto faccio anche delle pizzette semplici olio e sale ma risultano troppo dure e anche quasi immangiabili dopo poco, come posso fare? Vorrei migliorare per poter far piacere la mia pizza ! 
Ringrazio di nuovo chiunque voglia darmi consigli 😀 

CIAO

IO FAREI COSI.nn so che farina stai utilizzando cmq puoi  idratare tranquillamente al 59 %.

ricetta kg 1 farina

590 gr dacqua a temperatura controllata ( in questo periodo di caldo fredda..) xuna temperatura finale di 22-24 gradi.

30 gr di sale marino iodato

30 gr olio evo

2 gr di leivito fresco.

PROCEDIMENTO:

METTI IN  vasca tutta la farina con il lievito e fai girare x 2-minuti e poi ci versi 550gr dacqua x kg di farina. fai girare x 7-9 minuti ..e poi ci versi il sale e una volta assorbito lolio evo e subito dopo la rimanente acqua a filo..una volta assorbita x bene fai uno stop di 15-20 minuti..

dopo estrai la massa fai una pagnotta e lascia riposare x 1 ora circa..staglia in panetti dal peso che usi .

lascia a t.A x 1-2 ore e poi in frigo x il giorno dopo...esci dal frigo 3-5 ore prima del servizio..qui ti devi regolare in base alla tua T.A.

x le pizzette prova cosi stendi in teglia condisci con il pelato o sale e olio e fai lievitare x qualcke ora e poi inforna..

ultima cosa aumenta la tempeRATURA DEL FORNO-  315-320 GRADI..CIELO AL MASSIMO PLATEA AL MINIMO .

se ti va io e molti colleghi siamo su facebook..

https://www.facebook.com/groups/Pizzaioliingiroperilmondo/595789273874777/?notif_t=group_comment_reply

se vuoi tenere in grandi linee la ricetta ereditata devi dare info più dettagliate, come ad esempio il tipo di farina o la sua forza ( w ) come giustamente dice simone75

in base al tipo di farina chi la usa può aiutarti meglio 😉

cmq le ricete di rusticone sono ottime secondo me lui è un grande pizzaiolo ( in base a quelo che leggo)

Provato già, ma esce una pizza troppo alta, e al mio capo non piace...
La farina che uso è Spigad'oro blu, che è per un impasto indiretto, il w non c e scritto!

Domani proverò a fare questo tipo di impasto.
Io vado a lavoro alle 8.30 la mattina e le pizze devono essere pronte in mezz ora un ora.. La mia domanda è: deve essere tirato fuori per forza 3-5 ore prima?
Grazie ancora 🙂

allora dovresti specificare che tipo di pizza vuoi fare, almeno possiamo consigliarti meglio. Se la pizza è troppo alta prova a diminuire il peso delle pezzature.

Quale usi di quelle nel link sotto?

http://www.molinispigadoro.com/products/le-farine-professionali/linea-pizza/

che significa che è per un impasto indiretto? indiretto è un poolish o una biga