Si ci sono delle differenze, ma non sostanziali, la differenza più grossa stà nella pezzatura e nella cottura.

Oggigiorno non è piu' così alta ma è piu' alta delle altre, per questo è superiore. La pizza bassa è di serie C, tipica di chi di pizza non capisce nulla.

Perdonami la precisazione, ma penso che per classica debba intendersi la pizza napoletana piuttosto che quella sottile e croccante, se non altro perché è la Napoletana ad avere fatto la storia della pizza. Sono tornato sull'argomento in passate discussioni, e per me non c'è dubbio che la pizza sottile/croccante, per quanto possa avere i suoi ammiratori e la sua arte, altro non è che una rivisitazione della pizza napoletana, più facile da preparare e destinata ad un ampio consumo. Facendo un paragone cattivo ma immediato potrei dire che è più o meno come una busta di Tavernello rispetto ad un vino pregiato. La maggior parte delle persone non saprebbe riconoscere la differenza, e forse neppure l'apprezzerebbe.

Poiché la domanda si piega all'offerta disponibile, la mia paura è che con l'imperversare della cultura del fast-food la pizza napoletana divenga sempre più un prodotto di nicchia destinato a palati raffinati, per essere soppiantata invece da questo prodotto sicuramente vincente dal punto di vista del marketing: la pizza sottile/croccante costa meno, richiede meno lavoro, c'è meno roba quindi se è fatta male puoi comunque digerirla, la puoi vendere a un prezzo più concorrenziale (sebbene molti imbottiscano l'impasto di sale per aumentare le vendite delle bevande).

Detto ciò, non sono un esperto ma posso dirti che la differenza sta sia negli ingredienti, sia nella modalità di cottura. Con una napoletana hai tempi di cottura strettissimi (talvolta 30 secondi), la sottile/croccante sta di più nel forno e a temperature più basse per farla biscottare e renderla, appunto, croccante. Allo scopo si aggiungono anche grassi come olio di semi, o spesso strutto. Si stende con il mattarello per appianarla tutta in modo omogeneo, la napoletana invece si lavora con le mani per non creare shock alla lievitazione, e si modella generalmente un cornicione. Altri ti sapranno dare maggiori indicazioni.

Ciao e buon lavoro

ps. è un po' che non scrivo, sarà che non avendo un forno adatto ho pochi progressi da comunicare, almeno per ora. Vi seguo comunque sempre con piacere!

Solo un escamotage da idioti per risparmiare 4 centesimi sulla farina (ogni persona che non sia idiota dovrebbe sapere che fare miseri e meschini 170 gr di pasta rispetto ai mitici 350 grammi, fa risparmiare solo 180 gr di impasto ovvero 110 gr di farina, quindi anche ipotizzando una pregiata farina da 80 cent al KG fa risparmiare solo 9 centesimi a pizza. Non vale affatto la pena. Qui ora qualche cerebroleso potrebbe obiettare che una persona deve arrivare in fondo alla pizza e finirla tutta. NULLA DI PIU' SBAGLIATO! Le persone non si lamentano mai di una pizza troppo grossa, siamo noi che le abituiamo a pensare così, è colpa dei pizzaioli e della cultura sbagliata che diffondono. Se una pizza è eccellente, a nessuno dispiace non arrivare in fondo.

Precisazione su precisazione, con pizza classica non si intende la sottile e scrocchiarella tipica romana, ma una via di mezzo tra la sottile e la napoletana.
P.s.: sui costi devo dire, (visto che dal mio mercato sono stato costretto a fare la pizza in due varianti, una più sottile non proprio romana e la mia amata napoletana), a parte un esiguo risparmio sull'impasto i condimenti sono sempre quelli, e se usi la roba di qualità praticamente ti costa uguale!!!

I gusti magari sono soggettivi ma la napoletana rasenta quasi la perfezione, è la migliore. Per farla perfetta bisogna ammodernarla con la tecnica moderna dell'uso di almeno 3 giorni di frigo e con l'uso , tipicamente moderno, di farine molto forti le quali avendo piu' proteine rilasciano piu' amminoacidi in maturazione i quali ,combinandosi con le destrine (derivanti dall'amidolisi), danno luogo a piu' accentuate reazioni di Maillard. Poi non vanno trascurati altri processi che non sono la reazione di Maillard, i quali rilasciano sostanze che danno aromi speciali (alcoli, aldeidi...).

Premetto : io amo la pizza napoletana.
Però se una volta mi va una pizza più sottile e "sostenuta", non vedo perchè mi debba sentire un cerebroleso o sentire accusare chi la fa di "escamotage da idioti per risparmiare".

La verità è , caro Casalivo, che entri sempre "a gamba tesa", con toni molto forti e talvolta offensivi.

Ho già scritto in questo commento come la penso, e non voglio ripetermi.

Ma datti una regolata.

la pizza bassa è eccellente! a patto che la si sappia fare... perchè richiede una tecnica completamente differente rispetto alla napoletana.
applicare le conoscenze sulla napoletana alla pizza bassa è sbagliato: la napoletana é più idratata, la romana (a mio avviso il parametro di riferimento per la pizza bassa), lo é di meno; la napoletana ha bisogno di temperature di cottura alte, la romana più basse; la napoletana si stende a mano, la romana col mattarello (avendo peraltro cura di schiacciate bene i bordi sennó si gonfiano con le bolle); la napoletana prevede una pezzatura più grossa della romana... insomma parliamo di due mondi completamente differenti. la difficoltá nella realizzazione di un'ottima "scrocchiarella" sta a mio avviso nell'ottenere una base che sia allo stesso tempo friabile, croccante e - udite udite - soffice (sic! quei millimetri di disco della romana sviluppano anche un certo grado di sofficità), senza mai diventare biscottosa: a roma in pochi riescono a fare una cosa del genere... parlo di vere e proprie pizzerie, perchè spesso e volentieri la scricchiarella é abbozzata anche in ristoranti e trattorie, i quali comprensibilmente non hanno come obbiettivo la pizza in sè... purtroppo a roma non c'è una cultura della pizza al piatto spiccata come a napoli, quindi è molto difficile trovare locali dediti a questa "missione", ma i pochi che ci sono fanno davvero una pizza eccezionale.
altra cosa: spesso la romana é più larga della napoletana, quindi il "risparmio" sulla farina lo recuperano nei condimenti.
mi sono stancato di sentir dire da parte di Casalivo che la pizza bassa è da pezzenti... questa persona non ha assaggiato la scrocchiarella ed ha il cattivo gusto, o meglio la maleducazione, di offendere una cultura gastronomica.
ovviamente la mia non vuole neanche lontanamente essere una critica implicita nei confronti della pizza napoletana, che amo visceralmente!

[quote=casalivovincitorerecidivo]Oggigiorno non è piu' così alta ma è piu' alta delle altre, per questo è superiore. La pizza bassa è di serie C, tipica di chi di pizza non capisce nulla.

grazie per l'apprezzamento,,,
Io adoro la verace ma devo fare la pizza bassa perchè qui a Genova la vogliono così.
Gli unici che fanno la verace qui sono le tre "catene" industriali: Fratelli la Bufala, Regina Margherita, Rosso Pomodoro... e non mi pare che la gente si picchi per mangiarla.
meno male che io non capisco nulla di pizza, almeno ho la coda fuori dalla porta 🙂
Perdonami l'ironia, volevo sdrammatizzare ed abbassare i toni 🙂

mah.....
io la verita' sono sorpreso dal fatto che casalivo,un ragazzo che nn e' nemmeno un pizzaiolo professionista,dia sentenze tanto nette....e chi sei pasqualino barbasso o capodicasa o sorbillo???!?
cmq nn sono d'accordo per nulla con BARDELLOSPORT e ritengo le precisazioni di carmine sempre le piu' sensate....
la pizza napoletana nn e' la cosiddetta pizza classica!
per classica si intende quella che e' una via di mezzo tra la napoletana e la romana!!!!!!che si stende a mano e che nn ha il bordo pronunciato come la napoletana ma comuqne nn schiacciato!
quella che si stende a mattarello e' la romana.. cosi' facendo si ottiene il bordo basso stile ostia che scrocchia a mangiarlo!!

e questa affermazione e' completamente sbagliata!!!!!

"la pizza sottile/croccante costa meno, richiede meno lavoro, c'è meno roba quindi se è fatta male puoi comunque digerirla, la puoi vendere a un prezzo più concorrenziale (sebbene molti imbottiscano l'impasto di sale per aumentare le vendite delle bevande)"

e' tutto il contrario!!!
la pizza classica e' piu' farcita della napoletana perche' e' proprio nella farcitura il suo forte....e oltretutto perche' e' piu' grande(la napolentana e' leggermente piu' piccola) e quindi ci va piu' condimento!!!!!!!!!mentre nella napoletana apprezzi molto di piu' l'impasto!
e quello che ci metti un casino di sale e' una boiata!!!sai che maglia glutinica ottieni con tanto sale?e chi la stende poi,mastro lindo??

ciao a tutti

ale!

ciao paolo.white,

in realtà a Genova esiste la pizza Napoletana, la pizzeria è molto piccola si trova in via Bari ed è gestita da una famiglia campana

li si che c'è la fila fuori!

saluti Stefano (solamente nato a Genova)

Ciao, grazie a tutti per le risposte. Vedo che ci sono modi di pensare diversi.E visto che dalle mie parti la verace napoletana "nn sanno cosa sia" e io l'ho scoperta vedendo le foto e provando gli impasti dei "guru" del forum volevo chiedere se mi potreste dare la ricetta x quella classica (quella nn bassissima come dice neaples) che provo a sperimentarla con le mie mani e vedere cosa ne esce.
Ringrazio tutti quelli che mi aiuteranno
Saluti paolomtb

ripeto l'impasto non è troppo differente da un napoletana, dovrai idratare un pò di meno, aggiungere olio e stagliare in panetti da 200-220 gr circa.
Un'esempio:
1 litro h2O
1800 gr di farina media
50 gr sale
50 gr olio
LB 3 gr, da variare in base alle esigenze e al tipo di lavorazione.

Impasti, stagli e aspetti il tempo dovuto.

Cottura a 300° circa x circa 3 minuti.

Ciao Neaples, grazie per essere sempre puntuale nelle risposte. Una domanda, con questo impasto andrebbe meglio una farina media, ma se la faccio con una forte tipo manitoba cosa puo' succedere? Basta solo farla maturare di piu'?

Saluti paolomtb