1) Se il paniello deve essere gonfio... se lo vedi troppo gonfio puo essere o perche fa troppo caldo o perche sei andato fuori lievitazione... (è trascorso troppo tempo da quando hai impastato)... la cosa positiva che malgrado tu abbia fatto implodere il paniello... questo ha ripreso a lievitare durante la cottura.... quindi nel caso tuo direi non sei andato fuori lievitazione e c'è ancora la forza necessaria per tirare su i cornicioni...

2) Si..... puo succedere che con le stesse dosi di farina tu abbia una idratazione differente.... questo puo capitare se utilizzi farine di forza differente... (una farina con W piu alto assorbe piu di una farina debole) ... o se utilizzi lo stessa identica farina.. l'idratazione puo variare a seconda dello stato di conservazione della farina... solitamente una farina appena macinata non è pronta per esere panificata... poi matura... in contemporanea il suo W aumenta... dopodichè passati circa 150-180 giorni dalla macinazione il W tende a diminuire quindi assorbira sempre meno acqua...  e qui entra in gioco la tua esperienza... in un impasto NON CONTA QUANTA FARINA CI METTI... tu metti i primi 2/3 di farina... poi aggiungi piano piano senza badare ai pesi... è il tuo occhio che entra in gioco per capire quando hai raggiunto il punto di pasta ottimale....

3) la stesura... è li va a gusti.... ti piace una pizza stile napoletana col cornicione alto... NO NO NO NO MAI MATTARELLO.... preferisci una pizza con poco bordo... magari un po croccante... uniforme.... usa il mattarello... VA A GUSTI...

Saluti
SINDIK  [10]
82.112.213.213

Ciao carissimi,sindik benissimo,per quanto riguarda l'idratazione,
volevo aggiungere che influisce anche la temperatura dell'acqua. [2]

Saluti massimo
87.16.93.104

Solo x chiarimento.

L'impasto deve quindi essere asciutto e non appiccicoso per essere al punto ottimale, giusto????


82.59.71.250

Io personalmente ritengo pronto il mio impasto nell'istante esatto in cui, senza incordare troppo e finendo a mano, si stacca dalla spianatoia senza lasciarvi residui... non un grammo di farina in più. E quando inizio a finire, 10'-15' dopo averlo tolto dalla planetaria e tenuto a riposare sotto un canovaccio di lino, di solito inizio a lavorarlo utilizzando la spatola di nylon con la mano destra, perché è davvero appiccicoso.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao francesco! ma dopo la pausa nell'impastare se si aggiunge farina a volte mi da l'impressione di prenderla con qualche difficolà, quindi cerco proprio di farne a meno, piuttosto continuo a usare la spatola e a fare " pieghe" (=riportando al centro i lati), sbaglio? In effeti qualche volta alla fine devo dire di aver proprio dovuto desistere dall'impastare e di avero lasciato la massa "ingestibile" (e non ti dico allo staglio! [3]  [39] )

82.50.50.104

Si, uguale... impressionante come impastiamo simile... ma facendo le pieghe con la spatola se sei al limite del giusto punto di pasta, e questo quando impasti da un po' sempre in modo simile alla fine si approssima più facilmente, alla terza o quarta già comincia ad essere manovrabile a mano... non ho detto facilmente manipolabile, dico che riesco con manovre veloci a tirarlo ai lati e fare le pieghe con le mani mettendo da parte la spatola. Di farina massimo a me ne possono andare 30-40 g su oltre 2 Kg. di pasta e giusto sulla spianatoia a spolvero, che se la chiami piano piano, sennò si perde l'omogeneità della pasta... comunque è meglio niente...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Francesco....non posso che ringraziarti! Ho "dedotto" il metodo dalle tue parole. Spero di "dedurre" in un futuro prossimo anche il risultato finali [3]  [3]  [3] !
82.52.52.237