ciao ALESSANDRO e' un piacere risponderti:nessuno e' nato maestro e le persone come te che sono disposte ad "aprire le porticine alla conoscenza",sono di grande valore!IL LIEVITO NATURALE E' UN IMPASTO ACIDO semplicemente acido,e ti assicuro che non e' l'unica soluzione buona,ottima ecellente,ecc.E giusto fare una madre?Ti rispondo :si e no,spcialmenta per la Pizza che tra l'altro e' un prodotto che va "spianato"e quindi l'effetto delle sostanze acetiche lattiche,succiniche,aldeidi,sostanze volatili ecc.ecc..  corromperebbero la riuscita allo stiramento della pizza,ma non voglio entrare nel tecnico per ora.Esiste un prodotto che eguaglia adirittura lo supera di netto al lievito naturale.Si chiama Impasto LEV.o impasto di riporto cioe' una pasta gia' lavorata e cha abbia un minimo di 3 ore di lievitazione ,naturalmente meglio del giorno prima.La pasta di riporto e' come una "madre"naturale,importante e' la sua acidita',la si impasta con farina in giusta proporzioni. ES:usa e pesa 4kg di pasta avanzata del giorno prima conservata in frigo,aggiungi farina 2 kg e l'acqua il lievito solo per la farina ecc. impasta,procedi come al solito.Se la pasta e' troppo acido allora usi farina 50% pasta di riporto o leva' 50% PROVA! FAMMI SAPERE.(CONSULENTE PANTECNOLOGY)
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Supera il lievito naturale???? Anche con il rilascio dei minerali...????
Quale sono le tue fonti???

O le tue evidenze pratiche ? (foto di pizze fatte con il riporto , riscontri di sapore etc..)

Il lievito madre (crisceto) é difficile da usare, ma da i risultati migliori... La pasta di riporto non ha una microflora in simbiosi e con caratteristiche di un certo tipo..

Nelle percentuali che dai tu nel tuo esempio fai i crackers, ma forse e su quello che ti specializzi tu...
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Io mi trovo bene con impasto madre eccelente il profumo di cottura, bella di colore,croccante fuori, morbida dentro,ma mi manda solo in merda. noi sulla stagione estiva facciamo una media 300/500 pizze a giornate e ogni pizza impiega a cucinarsi su 4 minuti e passa, con lievito naturale.Con quello di birra solo la meta.Io attuale devo usare per forza quello di birra .Se qualcuno mi spiega come posso rimediare mi farebbe un favore altrimenti devo aspettare l´inverno.anche se aggiungo piu legna i tempi sono altissimi . mie capitato che ho alzato la temperatura intorno  ai 400 gradi con esiti negativi  grazie se qualcuno mi aiuta
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non capisco molto bene il problema.LA pizza ha un tempo di cottura eccessivo ?Il colore rimane chiaro durante e dopo cottura?Con temperature sopra i 28 gradi C la pizza si presenta secca ,con crosta pallida.Ad alte temperature la fermentazione che piu' massivamente agisce e' quella dovuta ai lieviti con degradazione degli zuccheri semplici ad alcool etilico ed anidride carbonica.Tra l'altro vi sono prodotti di fermentazione gli acidi volatili che sono rapprsentati da piccolissime quantita' di acido formico e da maggiore quantita' di acido acetico.Si deve controllare le temperature esterne dell'ambiente,temperature al di sopre di 28 gradi dovrebbe essere usata per fermentazione brevi 1-2 ore massimo. l'ideale per 8-9 ore una temp.di 22gradi.L'impasto lasciato a lievitare ad alte temperature tende a marcire,con un abbassamento dell'acidita' arrestando la lievitazione,una degradazione veloce degli zuccheri che poi le pizza non si colora
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Ciao Pietro,
questo argomento e' stato trattato gia' tempo indietro...
in :
biga e pasta di riporto

Considera che io con temperature altissime sconsiglio il lievito madre oppure di ridurre al minimo 1-2% il peso della farina.

Saluti Teo
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Ciao,
del naturkraft ne abbiamo parlato gia' tre anni fa' e se fai una ricerca nel forum trovi le informazioni che cerchi...
'naturkraft'
considera che i sintomi del naturkraft sono quelli che hai descritto e altra considerazione che feci gia' allora che i prodotti agugiaro vengono 'costruiti' intorno alle farine 5 stagioni quindi se si vuole sfruttare il prodotto al massimo va usato con le farine 5 stagioni..
le dosi mi sembrano esatte e sono quelle che fornisce la agugiaro ma da questi prodotti devi aspettarti solo un miglioramento dell'impasto e della pizza di conseguenza.....quindi non ti aspettare che adoperi il naturkraft e ti viene fuori un altra pizza che non sia quella che hai impastato!
Prima ancora di ogni dose e di ogni prodotto migliorante viene il metodo d'impasto e la maniera..
http://www.molinoagugiaro.it/Molino%20Agugiaro%20-%20SottoSiti%20-%205Stagioni%20-%205Stagioni.html

non ti scusare per il tuo italiano oramai e' in disuso e neanche io lo parlo piu' bene da quando fa' a pugni con altre tre lingue...
un saluto Teo
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