cioa
grazie mille... pizzatec ..
resterei per ore a leggere i tuoi post..
e a romperti le scatole kon mille domande..

quindi se non sbaglio o se nn ho delle informazioni sbagliate..
l optimus di  d acidita' ... ph  di un impasto e' intorno ai 5,5..
ma qui potrebbe anke intervenire il tipo la qualita' della farina usata ?
e anke la teknika d' impastazione ??
cioe' kon un indiretto raggiungere certi valori e' piu semplice e sbrigativo ??
e in base al livello d acidita'  del pre impasto e in base al tempo di durata dell impasto finale  ci dobbiamo regolare con il rinfresco ??
esempio..
un impasto indiretto kon biga..
kiudendolo kon il solo rinfresco di acqua.. avra gia' un acidita' troppo elevata..
al contrari se ne facciamo al 50% dell impasto totale ci dobbiamo regolare per quel 50%  ke resta fuori ??
sto dicendo una kavolata ?? e per grosse line sto sulla giusta strada ??

ciao
grazie mille

mario's
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premesso che di chimica non ne capisco nulla e quindi non so se la domanda è inerente, volevo chiederle quanto segue: un paio di giorni fa avendo fatto un impasto per pizza con puntata lunghissima in 2 panetti e non potendoli consumare entrambi a pranzo, al momento dello staglio ho posto uno dei 2 in frigo per la sera,cosa che faccio abitualmente quando ho necessità di cuocerne solo una. Stavolta però mentre il panetto cotto circa un'ora dopo lo staglio mi ha dato un'ottima pizza molto leggera e soffice,quello tenuto in frigo e cacciato 2 ore circa prima dell'utilizzo mi ha dato una pizza talmente pessima che non ho potuto consumare. Era poco sviluppata, anemica e croccante.
Siccome i panetti per curiosità li controllo sempre  [2] la cosa che mi è rimasta impressa è che durante il pomeriggio il panetto in frigo aveva un odore molto forte e piacevole simile al lievito naturale che ho che è molto dolce,infatti ho pensato che la sera mi sarei mangiata una regina di pizza con un aroma eccellente e invece poi, un'oretta prima di infornare, questo odore ha virato verso spiccate note di aceto che si confondevano con quelle dolci che aveva in precedenza. E' possibile che sia dovuto ad un improvviso cambiamento del rapporto tra i 2 acidi da lei indicato? E il primo odore molto piacevole poteva essere quello dell'acido lattico?
Mi scuso se le mie domande possono essere assurde,ma se non chiedo mai imparo [2]
80.104.193.102

Non sono domande assurde,assolutamente.Vorrei sapere prima di rispondere,il significato della definizione "staglio".Grazie.
82.56.171.230

Per staglio ho inteso il momento in cui dall'impasto totale formo i  panetti ognuno dei quali darà vita ad una singola pizza. Grazie, aspetto con ansia la sua risposta  [8]
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