Questo week-end mi sono cimentato con il poolish. Sicuramente non ho seguito le regole del perfetto poolish ma ho ottenuto comunque risultati sorprendenti, soprattutto per una persona che come me fa la pizza 30 volte all'anno usando un forno elettrico casalingo.

Pizza più profumata, cornicione (FINALMENTE!) rigonfio e colorato, forse di più facile digestione.

Ho seguito le regole sparse qua e là nel forum e i consigli che mi avete dato, ma ho capito che il principio fondamentale è quel messaggio su cui più spesso insistete. Il principio suona più o meno così:

"una buona pizza si crea attraverso un processo complesso, che comprende: variabili su cui possiamo intervenire e variabili che dobbiamo prendere così come sono; un buon pizzaiolo sa come intervenire sulle prime per compensare la variazione delle seconde".

Le variabili su cui possiamo intervenire sempre (avendo ovviamente gli strumenti opportuni) sono: i dosaggi, i tempi e le sequenze, le temperature degli ingredienti, le tecniche. Quelle su cui non possiamo intervenire sono di tre tipi: strutturali (ogni forno, per esempio, anche a parità di modello, è una storia a sé); qualitativi (se la struttura chimico-fisica di quel lotto di farina cambia, anche a parità di marca, ecc...); ambientali (temperatura, umidità, pressione, ecc..).

Quindi la sintesi delle regole è: devi conoscere le conseguenze di ogni tua azione, ma fare tante prove per combinarle con quella parte di processo che non puoi controllare.

Saluti.
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