Numero 2
CARACTERISTICAS SENSORIALES:
PROPIEDAD RANGO TIPO DE
Color Blanco hueso Sensorial.
Olor Sin olor Sensorial.
Sabor Sin sabor Sensorial.
Aspecto Polvo fino Sensorial.
PROPIEDAD RANGO TIPODEAIÜALISIS METOIX)
Proteína §x5.7) lO.4 + A.4 o/o Infrarrojo HI CC-01
Cenizas < 0.55% Gravimetría HI CC-02
Humedad 300 Físico-Gravimétrico AACC 56-818
Almidones rotos 55Yo
>5min
>30UF
55+15mm
90+10mm
0.6*0.7
160 + 20 x lOa Joules
2l + 1.2
Qumple con los Esüindares de la Norma COPANIT 389-98
Recuento Total de Bacterias Aeróbicas /gr.....102 - 106
Recuento de Coliformes /gr. ...10 - 100
Recuento de Hongos y Levaduras lgr ...........102 - lO4
Escherichia coli ............. ...........ausencia
Salmonella ............ausencia en 25 gr.

Numero 3
CARACTERISTICAS SENSORIALES :
PROPIEDAD RANGO
Blanco hueso
Sin olor
Sin sabor
Polvo fino
TIPO DE ANALISIS
Sensorial.
Sensorial.
Sensorial.
Sensorial.
PROPIEDAI)
Proteína §x5.7)
Cenizas
Humedad
Material extraño
Falling Number 1seg.)
Almidones rotos
Granulometría
RANGO TIPODEANALISIS METODO
8.0 -9.5% Lrfrarrojo HI CC-01
<0.55 o/o Gravimetría HI CC-02
300 Físico-Gravimétrico AACC56-818 51 Yo
Estabilidad > 2min
Indice de Tolerancia al Mezclado (MTI) > 30 UF
Elasticidad (P) 50 mm
Equilibrio (P/L) 0.8 + 0.6
Fuerza (W) <180 xl0a Joules
Indice P/G 2.8*0.2
Cumple con los Estándares de la Norma COPANIT 389-98
Recuento Total de Bacterias Aeróbicas /gr...102 - 106
Recuento de Coliformes /gr. ...... ...... ... .... l0 - I 00
Recuento de Hongos y Levaduras /gr .........702 - lO4
Escherichiacoli ........... .......ausencia
Salmonella ........ausencia en 25 gr

Ciao Ragazzi, come promesso oggi mi hanno portato i dati tecnici, e li ho pubblicati, io attualente sto usando la numero 2, cosa ne pensate della numero 3 e la numero 1? chiedo un parere da esperti, qui in zona non si trovano persone preparate.Ciao grazie attendo con ansia i vostri consigli

Che in quella che usi(2)hai saltato i valori più importanti (W e P/L) [8]

Hai ragione bacioch facendo il copia ed incolla, i dati erano venuti un po sfasati, questi i 2 dati che mi hai chiesto per quella che uso.Ciao e grazie...sorry!
Numero 2
Equilibrio (P/L) 0.6*0.7
Fuerza (W)160 + 20 x lOa Joules
(da quello che leggo sempre, voi proponete una farina piu' alta di w di 250,ma qui luinica a superare questi valori mi sembra la numero 1)....qual'e' da usare?

Ciao io te lo avevo detto che erano farine tenaci!!!! Me lo sentivo!!!! Dati i tuoi problemi e la mia esperienza in quel lato del mondo ne ero quasi sicuro.... Adesso devo scappare al lavoro ma appena torno cerco di rileggere meglio i dati !!! Dovrai fare un mix secondo me perché hai w o alti o bassi ma ricorda che virtualmente parlando una farina con p/l squilibrato a anche un w non reale.
Dovrai iniziare a usare l'autolisi magari per contrastare la tenacità .... Ecc ecc scappo

So cosa si prova a lavorare all'estero in situazioni estreme e con farine ed apparecchiature alla soglia dell'impossibile perciò m sento vicino alle tue problematiche con cui ho dovuto lottare soprattutto in sud America .... Sapessi che robaaaaaaa.... Quindi cercherò di esserti il più di aiuto possibile credimi!! Ti capisco e la tua umiltà e voglia di far meglio mi incentivano! Vedi su internet di fare una ricerca sull'autolisi , sul falling number delle farine ( che nelle tue e alto quindi attività amilasica debole), così inizi a capire cosa hai in mano! A poi la prima farina non è sicuramente una 00 ma una 0, le altre potrebbero essere 00 o al limite di tale categoria, ma questo non è un problema anzi io personaente preferisco....
Ti invito a leggere e ricercare così puoi capire un po' perché i soli consigli ti aiutano si ma poi devi prendere coscienza di ciò che fai e capirli! Così da diventare autonomo!! Fai quella ricerchina e cerca di capire cosa vuol dire avere un p/l alto, così poi possiamo parlare.... Mo scappo su serio se no no apro oggi... Aaaaa . Sempre a disposizione!!!!

Grazie vedro' se posso capirci qualcosa.

Da quel che ho capito, facendo una breve ricerca sull'autolisi, bisogna impastare la farina e l'acqua e farla riposare qualche ora, per poi aggiungere le altre cose, come lievito sale e olio....ho capito bene?
Cmq seguendo i vostri consigli bacioch,pizzatatoo,rusticone etc. la pizza non mi sta venendo male anzi tutt'altro, mi hanno fatto pure i complimenti, ma una cosa strana mi e' successa oggi, ho cambiato l'olio vegetale, con evo consigliato da voi, e mi sono accorto che il cornicione stenda a crescere, ed sta piu' tempo a prendere colore, mi sa che rimetto il vegetale sviluppava di piu'...puo' essere che evo sia piu' pesante, o e' mia impressione?..Sempre grazie per tutto!

Se fossi in te proverei a mescolare la prima e la seconda al 50% .
In oltre farei una cosa del genere, metti tutta l'acqua metti stessa quantità di farina del primo tipo in vasca e fai formare una crema, stoppa l'impastatrice e lasciala ferma per 30 minuti , dopo di che aggiungi gli altri ingredienti come di consueto e chiudi l'impasto.
Per quanto riguarda l'olio se non usi evo cosa usi!? Io personalmente non sono un fans degli olio nell'impasto anche per un discorso di sviluppo come dici tu, ma non solo.
Dimmi se hai dubbi e se hai capito, a poi un altra cosa: cerca se trovi del malto o delle farine maltate , se no compra del fruttosio al supermercato se lo trovi, e prova ad aggiungerne qualche grammo all'impasto, questo e per il discorso dell'attività amilasica lenta!!
Prova e descrivi tutti i passaggi temperature ecc ecc.
Spero di esserti stato d'aiuto, queste sono le prime prove che io farei fossi in te!!

Ciao pizzatattoo grazie per tutto,allora andiamo ai miei sviluppi....eheheheheh! sembra debba prepararmi ad un esame.
Dopo aver letto un po di cose sull'autolisi, stamattina ho proceduto come segue(considera il fuso orario) quando ho letto il tuo suggerimento di oggi, gia' avevo fatto!Cmq questo il procedimento di stamattina:ho messo tutta l'acqua e tutta la farina nell'impastatrice a spirale, ed l'ho fatta andare non molta raffinata, il giusto per mischiarli,ed li ho lasciati riposare 30 minuti, dopo ho aggiunto lievito,sale, e olio(specifico olio vegetale) ed ho completato l'impasto, al finale la temperatura della pasta era 25,7 gradi,(ho comprato finalmente il termometro) quindi aspettato altra mezz'ora e fatto lo staglio, il mio parere?....la pasta mi sembra molto piu' compatta(ma forse e' un fattore pscologico!)Adesso sono messi in una stanza con aria condizionata tarata a 25 gradi, quindi per una lavorazione diretta per le 19:00 in poi,vi sapro' dire il risultato finale domani per voi.

ciao domani fammi sapere, occhio alle temperature ! poi mi spieghi meglio dosi ecc ecc ....