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Salve a tutti, sono iscritto da poco, volevo chiedervi alcune cose:
1) Ho letto nel vostro sito (nella sezione faq) questo:
"Dom: Cosa determina la forza assoluta della farina?
Risp: La forza assoluta viene determinata dalla presenza in percentuale della proteina glutenina."
Ho saputo che la glutenina è la proteina che dà elasticità all'impasto. Ma, ora che ci penso, la caputo rinforzato rosso è meno elastica della blu, quindi ha meno glutenina, e al tempo stesso è più forte. Mentre la blu ha più glutenina, perché appunto la sua caratteristica più evidente è quella di essere più elastica della rinforzato rosso, e la blu è una farina media. Noto inconguenze. Qualcuno può darmi qualche delucidazione in merito ? Grazie.
2) 2) Mi si perdoni l'ignoranza, ma cosa si intende per impasto idratato ? Morbido?
3) Gli impasti indiretti sono solo due? Il poolish e con il lievito naturale ?
Grazie per le eventuali risposte.
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Topic starter
Posted : 01/12/2009 03:47
Ciao Giuseppe,
dato che questa mattina sto girovagando per il forum provo a darti io alcune risposte.
1) Per quanto riguarda le farine da te indicate, non è sufficiente la sola forza o W per determinare le caratteristiche di una farina, ma ci sono altri parametri da tenere conto per giudicare la qualità di essa, in merito prova a dare un'occhiata a questo 3D di alcuni giorni fà dove GiPizza riporta le schede delle farine in questione:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=108624
2) Per impasto idratato si intende la percentuale di acqua con cui si impasta; più acqua si mette e più si dice che un impasto è idratato. Di conseguenza più un impasto è idratato e piu sarà morbido. Ma ttenzione con troppa acqua avrai un impasto troppo appiccicoso che, può andare bene per la pizza in tiella ma non per quella classica rotonda in quanto avrai problemi per la stesura e impalamento.
3) Invece per gli impasti indiritti ti rimando al 3D di maxy68:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=105274
Spero di esserti stato utile.
Un saluto.
84.233.246.219
Posted : 01/12/2009 11:02
Ciao,
1) La glutenina non da elasticità all'impasto, è responsabile della formazione del glutine assieme alla gliadina. Poichè la gliadina non da un glutine consistente, quello ottenuto dalla glutenina è più importante perchè più elastico; Pertanto quest'ultima dev'essere presente in percentuale maggiore, ma avere un glutine elastico e un impasto elastico son cose differenti. Se fosse così allora la semola che raggiunge anche rapporti p/l elevati dovrebbe essere una farina forte mente invece è medio-debole. L'elasticità di un impasto si ottiene attraverso un esame differente che non tiene conto della percentuale di glutine, quindi farine con w diversi possono avere stessa elasticità.
2)Si, morbido, idratato. Sopra il 55%.
3)Gli impasti indiretti sono due ma sono biga e poolish. Si chiamano così perchè il diretto prevede l'impastamento di tutti gli ingredienti in una sola volta, mentre l'indiretto prevede l'utilizzo di preimpasti fermentati.
79.13.180.182
Posted : 01/12/2009 11:08