La questione interessa tantissimo anche a me, ho lo stesso problema con i tempi e uso il ferrari.
Dove posso reperire la caputo rossa? Io sono di Vicenza, che si riesca a trovare qui in zona, andrebbe bene anche Verona e Padova.

Grazie a tutti da un aspirante pizzettaro della domenica e non...
Massimo
213.156.52.120

Ciao ronish,prova quelle correzioni.Idrata anche al 60% che va benissimo,io il sale lo porterei anche a 45-50gr (per litro).Al posto del panno,potresti mettere in un contenitore per alimenti ed un tappo?

@mamo
L'importante non è che sia la rossa della caputo,ma le caratteristiche,vicino a te producono un'altra ottima farina,di un noto molino,importante è soprattutto il w e P/L


Salutoni massimo
79.23.82.251

Potresti dirmi il nome di quel molino?
Se non vuoi fare pubblicità nel forum puoi scrivermelo qui?
maxwell74s@gmail.com

Grazie 1000!
62.101.126.232

x ronisch

Allora io non volevo super valutare la rossa a discapito della blù,anche xchè preferisco la blù pizzeria....
come caratteristiche sono diverse quindi per il forno a legna la blù non si discute, mentre per il fornetto elencavo alcuni vantaggi della rossa, tuttosommato ho dei dubbi sulla teneta nelle 24 ore o meglio ho notato che le pizze hanno + sapore se cotte entro le 12 ore,poi ho notato che la rossa lievita prima quindi ho cercato d'incordare di + rispetto alla blù,secondo me nella blù l'aumento del glutine fa rallentare la lievitazione,comunque con + calma ritorneremo anche su queste questioni.....ho appena montato un PC nuovo con un nuovo modem ed è ancora in fase di messa a punto ci sentiamo + tardi ciao.
87.6.31.98

ma + o - la rossa che W avrà?
e la blu?
grazie
89.119.230.105

ma + o - la rossa che W avrà?
e la blu?
grazie
89.119.230.105

00 pizzeria

proteine 11,5-12,5
glutine umido 32-34
W 240-260
assorbimento 55-57
stabilità 8-10
caduta 40-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 1'50''- 2'10''
elasticità 18-20
I. valorimetr. 54-56


00R rinforzato rosso

proteine 12-13%
glutine umidio 34-36%
W 270-300
assorbimento 55-57%
stabilità 10-12
caduta 30-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 2-3
elasticità 16-18
I. valorimetrico 56-60

87.6.153.195

ciao a tutti, sono riuscito a fare un impasto con la rossa a 24 a temp ambiente!!!! anzi.... se avessi aspettato qualche oretta in più sarebbe stato anche meglio. comunque ho riscontrato che rispetto alla blu, la caputo rossa colora prima nel forno e, a mio modesto parere, tiene di più la lievitazione. intendo dire che con la blu i panielli li potevo tenere per altre tre ore dopo che avevano raggiunto la lievitazione ottimale, mentre con la rossa sembra che duri di più. attendo conferme o smentite su questa impressione.

comunque rispetto alla ricetta descritta nel primo messaggio di questo 3d, ho apportato le seguenti modifiche:

1. puntata di 8 ore, mentre la prima volta era stata di 1 ora
2. idratazione al 60%, la prima volta era al 65%
3. lievito 1gr anzichè 2
4. sale 34 gr anzichè 30
5. temp ambiente sempre tra i 19 e i 20 gradi

come già detto, ho mangiato le prime pizze anche se i panielli non avevano ancora raggiunto la lievitazione ottimale (nonostante le 24 ore) comunque la pizza era buonissima, cornicione alto e alveolatura fantastica. cottura in forno g3 ferrari in meno di 3 minuti. anzi la prima dopo i 3 minuti era anche troppo cotta.
gli altri panielli li ho lasciati ancora a lievitare, vi farò sapere se durano fin a stasera.

ciao


83.181.253.58

[quote=mamo974]Potresti dirmi il nome di quel molino?
Se non vuoi fare pubblicità nel forum puoi scrivermelo qui?
maxwell74s@gmail.com

Grazie 1000!
62.101.126.232

ciao maxy ti ho mandato un messaggio privato ma non ho capito dove trovo i miei (messaggi).

Vorrei chiederti il nome della farina della zona di Vicenza (sono anche io di quelle parti).Puoi dirmi? altrimenti insegnami a leggere i messaggi privati perchè a me dice che non sono autorizzato...

grazie

Dopo vari tentativi sono giunto alla conclusione che la caputo rossa ben si comporta nelle lunghe lievitazioni usando il frigo. Quindi se ho fretta ( e mi pare che tu ne abbia) uso la caputo pizzeria 4+8 con rigenero o 8+4 senza tutto a TA. Se invece il tempo ce l'ho la caputo rossa e' la regina delle pizze" settimanali" con impasto fatto il sabato sera. Ti giro la ricetta di a76 per la "caputo rossa
1lt acqua
2/3 gr lievito
1800 gr farina(se vedi che è colloso e magari stai lavorando con una farina di w basso fai 1900..)
50 gr sale 
50 gr olio extrav.
Mi raccomando non fare l errore di mettere sale e lievito insieme(perchè l'azione del lievito viene inibita dal sale) come qualcuno mi sembra abbia detto sopra...
poi subito dopo l'impasto lo fai riposare (sotto il nylon per evitare la crosta...) e dopo qualche minuto si fanno le palline.e si mettono a maturare in frigo...magari se hai dei contenitori che non sono ermetici al 100% ci si mette la pellicola trasparente sempre per evitare le croste.
 la pasta in frigo deve maturare per x ore(a seconda del w,più è alto più necessita ore di cella,più è basso meno).cmq ti accorgi che la pallina è perfettamente matura quando presenta come dei puntini neri in superficie.....
poi la tiri fuori il tempo giusto  che si ammorbidisca un attimo per lavorarla in scioltezza......e TAK!!"
Questo procedimento ti consente di fare un impasto che lasciato in frigo dura giorni. Io ho mangiato le ultime pizze ieri sera ( l'ho messo nel tegamino per provare... Ottima!) tiro fuori dal frigo una mezz'ora prima e stendo che e'una meraviglia.
Lo so che mi direte che posto in frigo a casa non ne avete. Fatevi dare da una gastronomia o comprate alla metro i contenitori usa e getta in plastica di quelli col coperchio. Li usate capovolti con un pezzettino di pellicola sul copechio. La chiusura e' ermetica e sono facilmente impilabili e in un ripiano ce ne stanno 6/8 a seconda del frigo. Non ti resta che provare.