le temperature dell'acqua e dell'impasto in gradi centigradi mi mancavano!   

Senza offesa, in questo forum mi sembra leggere racconti di fantascienza

ciao ciugliu,se hai gia letto uno dei miei post,e se nn ricordo male si,sai che son inesperto ppoiche non e moltissimo che ho intrapreso questo lavoro,quindi data la complessita della tua domanda andro ad intuito speriamo aiutato da un po di logica anche se son un po imbriachello stanotte hihihihihih 😉 cmq...credo che la temperatura finale d impasto con conseguente calcolo della temperatura dell acqua valga per gli impasti diretti,in quanto ci son tecniche di poolish che richiedono anche 24 ore come prima fase,cosa che manderebbe alla temperatura ambiente anche un blocco di ghiaccio!!!!questa ti ripeto e un ipotesi a logica...cmq domani provo a sfogliare "panificando" e vedo se accenna qualcosa di sicuro!! 🙂

lillo laillo ma perche' non vai a farti una bella cagata al fresco? e va bene col malto e va bene altre cazzate ma almeno la temperatura dell..... va be che te lo dico a fare....

[quote=lillo lalillo]

le temperature dell'acqua e dell'impasto in gradi centigradi mi mancavano!   

Senza offesa, in questo forum mi sembra leggere racconti di fantascienza

NON CAPISCO QUESTO TUO MODO DI INTERVENIRE NEI POST SEMBREBBE CHE SEI UNO CHE VIVE NEL SECOLO SCORSO,

SENZA POLEMICHA MA X CAPIRE.

UN SALUTO GIANNI

Il polish non deve girare 10 minuti in macchina, ma devi fare solo un mischiata veloce, per la temperatura è semplice basta fare il rapporto 1:1 tra acqua e farina e fare la media, il difficile è tenere costante la temperatura del polish.

Che la caputo rossa in quanto napoletana non sia adatta a fare il polish è una cagata pazzesca.

[quote=neaples79]

Che la caputo rossa in quanto napoletana non sia adatta a fare il polish è una cagata pazzesca.

Non solo ..ma anche che il poolish renda la pizza croccante !!!!!???

Comunque per le temperature ci sono tabelle e calcoli....

e infatti dicevooo... mi sembrava strano... allora ho trovato questo...valore costante 70-temperatura ambiente-temp farina= temp acqua   70-20-19=31 ,,,, è giusto???  pero non mi dice con 31 gradi dell acqua  a che temp ho il mio impasto, mentre con il metodo diretto io decido a che temperatura voglio il mio impasto e viceversa calcolo l acqua... ad esmpio voglio la temp finale del mio impasto ora ke è estate a 21 gradi, 21per3 63- temp amb 25. tem farina 24 . impastatrice spirale 9 =  5 gradi acqua,  a meno ke per il polish non valga la regola dei 21 estate 23 primavera 25 inverno....dato ke siamo in argomento mi scarico un po, allora stavo pensando di fare una prova metto acqua e farina in pari peso e faccio girare pochi minuti, visto ke in prima fase lo voglio far riposare 12 ore metto 2gr di ldb fressco per kilo di farina, lo devo mettere tutto in prima fase o divido il lievito 50% e 50% tra prima fase e seconda? poi kiedo 2 gr di lievito sono sufficenti (visto ke una volta formati i panetti li lascio 48 ore a 4 gradi) a trasformare gli zuccheri complessi e a rendere la pizza leggera? dopo di ke 30 minuti puntata e 48 a 4 gr...

Devi provare, partendo dalla tua ricetta e adattandola alla tecnica del polish, che cmq se non fà almeno una 10ina d'ore di fermentazione è pressochè inutie a mio avviso.

Scusa se te lo chiedo, ma tu vorresti fare il polisch per la pizza tonda???

Io non ho è mai trovato grande utilità in tal senso, se non per la pizza in teglia dove si ha un maggiore sviluppo degli alveoli.

 si l ho scritto in prima fase lo lascio riposare 12 ore...lo voglio fare si anche perche non ci ho mai provato e la voglio assaggiare, tu non pensi ci sia tutta questa differenza tra un polish con 12 di ferm e 48 di  liev ed un diretto con pasta di riporto ???e poi con una tecnca del genere non butti piu l impasto perke se ti accorgi ke il lavoro sale lo togli dal frigo, viceversa lo metti, invece lavorando a TA se calcoli ke deve essere pronto per la sera  mettendolo in frigo dura anche il giorno dopo ma non è il massimo, e poi non va bene se calcolo il lievito per 11 ore non devono diventare 35!!! la verita anke io preferisco la caputo blu a TA, ma anche perke nn ho mai assaggiato un polish e quindi nn so, intanto per non sbagliare oggi ho comprato la blu e la rossa, poi se nn mi dovesse piacere usero' la rossa come taglio gia nn la butto...nessuno mi delucida sulle quelle due domande ke ho fatto please??? RAMIREZ????????????