Ciao. In attesa che qualcuno esperto di caputo rossa ti sappia consigliare al meglio da quanto vedo nella tua ricetta farei qualche piccola correzione e cioè farina 1.700gr ( in estate ) lievito 1gr ( in estate ) ok sale ed acqua. Un altra cosa così a prima vista è che per quanto avuto modo di leggere innumerevoli volte in questo forum 9 ore di leivitazione/maturazione sono pochini. Quanto scritto non è che una piccola infarinatura in base alla mia esperienza, io uso comunque la Caputo pizzeria ma se dovessi usare la rossa opterei x il frigo e minimo 48 ore di lievitazione, poi toglerei la massa, farei i panetti e li lascerei lievitare a temperatura ambiente x 5/6, questo in base a quanto letto e sentito da gente più esperta di me. Se mi è concessa un altra piccola correzione lascia perdere il vulcano di farina ma si parte da una capiente bacinella ( chiamata in gergo bastardina ) di acciaio o se vuoi anche di ceramica, ci versi il litro di acqua e da li parti con l'immissione degli altri ingredienti nella modalità che puoi trovare scritto centinaia di volte in questo forum

Ciao Gapi

L'amico Ema ha gia fatto le correzioni opportune al tuo impasto ed al tuo procedimento di lievitazione.

Aggiungo che se non intendi utilizzare il frigo, con la Cap.Rossa puoi fare anche 20h a TA (20-22°C) suddivise in 12h puntata + 8h appretto... poi se vedi che il panetto tende a rilassarsi troppo, fagli un rigenero delicato 3-4h prima di cuocere. (io con una farina con un W simile alla cap.rossa facevo spesso le 20h a TA).

altra cosa... FORNO A PALLA... cottura 70-90 sec.

ovvio che di procedimenti ce ne sono mille, ed ogniuno ti consiglia quello che reputa migliore... però, sarai tu a forza di prove, a trovare il migliore x te (sia come gusto della pizza che come tempistiche di lavorazione).

Ciao

COPPI

Ciao, sono Dundo, è da poco che scrivo sul forum, però lo seguo da tempo.

Se vuoi ti posso dare alcune informazioni che ho appreso con la mia esperienza personale, poi trai le conclusioni.

Ti spiego il mio metodo CASALINGO.

Temperatura ambiente. ( 29/07/2011 ) MODENA

Un litro acqua fredda da frigo ( del rubinetto se non troppo dura tieni il contenitore per un pochino senza tappo per far volatilizzare il cloro o in bottiglia oligominerale ).

0.6 gr. di lievito di birra fresco ( parte centrale )

Kg. 1600/1750 farina.

Kg. 0.250 pasta di riporto.

50 grammi di sale.

Impasto alle ore 21.00

Riposo 30 minuti T.A.

Puntata in frigo fino alle  12.00 del giorno dopo  e metto a T.A.

Staglio quando la massa raggiunge i 18°C. Panetto 250 gr.

Appretto fino alle 20.00. ( Circa 6/7 ore )

Stesa, farcitura e cottura.

Se ti interessa ti posso illustrare anche il mio processo di impastazione e il mio metodo di usare la tecnica del freddo.

Buona giornata

Ciao Dundo,mi piace il tuo impasto ma una domanda , per un  casalingo non  è un pò difffcile avere pasta di riporto, sopratutto se fai la pizza una volta la settimana? Oppure si può tenere l'impasto qualche giorno in frigo?

Ciao e buona giornata

Ciao Dundo,

Puoi illustrarci il tuo metodo di impastare?

Anche io impasto a mano e uso il metodo spiegato più volte qui nel forum (per farla breve prendendo l'impasto dal bordo e portandolo verso il centro, ecc.) ma mi trovo comunque sempre con un impasto troppo appiccicoso, nonostante l'idratazione sia circa 58% e la farina 50% manitoba, 50% supermercato (quindi dovrebbe assorbire il giusto). Non capisco se vado troppo oltre o devo continuare.

Grazie,

Frank

Ciao Emalimo, piacere di conoscerti e complimenti per le tue realizzazioni.

Io la pasta di riporto la preparo il giorno prima replicando la ricetta della pizza dividendo le dosi per 10.

Quindi:       150 grammi di farina

                     100 grammi di acqua

                     una briciola di lievito fresco

                     5 grammi di sale.

Impasto ed eseguo lo stesso procedimento poi invece di stendere integro il mio nuovo impasto.

Altrimenti congelo un panetto già lievitato della precedente preparazione ( dopo averlo "rigenerato" ). La sera prima di quando mi occorre lo metto a scongelare lentamente in frigo,  poi due ora prima dell'utilizzo lo lascio a temperatura ambiente. ( ovviamente sempre nell' involucro chiuso ermeticamente. ) . Quindi lo inserisco nell' impasto.

Buona giornata

Ah ho capito. Grazie per il chiarimento.

Ciao FrankSI piacere di conoscerti.

Prova a fare delle pause durante l' impastazione.

PREMETTO: Io non possiedo nessuna nozione teorica riguardo ai lievitati, tutte le informazioni che ti fornisco sono il risultato di esperienza personale data dalle 1000 prove fatte, quindi un professionista può risponderti sicuramente meglio.

Attualmente io impasto con una spirale SP5.

Quando impastavo a mano mi comportavo così:

Acqua 900 grammi nella bagnarola, sciolgo il lievito e mescolo con un cucchiaio.

Nei rimanenti 100 grammi di acqua sciolgo il sale e lascio in un bicchiere.

Peso 900 grammi di farina piano piano li inglobo al liquido mescolado con la forchetta fino ad ottenere una crema senza grumi.

Peso i rimanenti 850 grammi di farina ( mi davo come limite 1750 di farina per litro acqua ) e piano piano li inglobo all'impasto, considera che ne avanzerà.

Quando l'impasto risulta gesibile lo passo dalla bagnarola all' asse impastando facendo ingobare aria.

Quando ha preso consistenza lo faccio riposare sotto la bagnarola a campana.

Passati i 20 minuti metto l'impasto nella bagnarola e inglobo piano piano il mix acqua/sale e la rimanente farina, quando l' impasto risulta gestibile metto sull' asse e continuo con il metodo dello strappo.

Quando vedo che l'impasto è quasi pronto smetto lo strappo e faccio inglobare aria.

Poi riposo sotto la bagnarola per 20 minuti. Quindi puntata della massa o staglio e cella a 4°C. 

Prova così e con la giusta farina vedrai che aumenterai  l' idratazione del tuo impasto.

A disposizione.

 Interessante 'sta cosa dell' impasto di riporto @Dundo. Altra cosa da provare ! 

Comunque Gapi 68 io la Caputo rossa la tratto in questo modo, ricetta come da indicazioni di Emalimo.

48H: Impasto a mano in ciotola grande fino ad assorbimento di tutta la farina e quindi senza "stressare" la pasta. Nessun riposo, il riposo serve a rilassare la maglia glutinica, io lo uso solo in caso di impasto a macchina.Poi in contenitore ermetico e in frigo per 40h poi staglio e formatura dei pannielli e 8h a temepratura ambiente. Come risultato in forno a legna avrai un cornicione enorme. 

Oppure

30h o 36h Impasto a macchina (sempre le stesse proporzioni) che comunque non deve superare i 15 min. 40 minuti di riposo staglio e formatura e poi in frigo, sei ore prima della cottura rigenero (del panetto molto leggero) e temperatura ambiente sempre in contenitore ermetico. Cornicione meno evidente della prima soluzione una leopardatura da urlo e una "fragranza" del corncione rumorosissima 😉

Ciao Marco 

Prova con il contenitore apposito, quello ermetico non va bene. Ci deve essere uno sfogo per la differenza di pressione. Io con il contenitori dei gelati ermetici per i panetti ho fatto disastri...

Ciao,

Dundo grazie per la spiegazione, è sempre utile mettere insieme le esperienze di altri.

Quella dei contenitori ermetici o no è una questione che mi pongo anche io da tempo. Per es. lo vedo con il lievito madre, mettendolo in un barattolo ermetico, dopo qualche giorno in frigo i gas sviluppati aumentano di parecchio la pressione nel barattolo, tanto che quando lo apro fa il classico rumore tipo esplosione!

Mi domandavo se la cosa ha influenza anche su un impasto, immagino che se aumenta la pressione all'interno contenitore l'impasto si gonfia di meno, o comunque ne risente, sbaglio?

Ciao,

Frank

Quando utilizzavo i contenitori da gelato ermetici, all' esposizione prolungata a temperatura ambiente ( SPECIALMENTE IN ESTATE ) si creavano dei bolloni sul panetto. Allora provai a comparare due contenitori con il medesimo impasto, uno chiuso e l' altro leggermente aperto in un' angolino. Da allora non usai più i contenitori da gelato ma acquistai in un negozio i contenitori bianchi da frigo con coperchio, non completamente ermetici. Secondo me se il contenitore è ermetico, all' uscita dalla cella da freddo a caldo, tra l' interno e l'esterno si crea una differenza di pressione e i gas di lievitazione espandendosi velocemente creano la ruttura della maglia glutinica.

a disposizione

eccomi qui, naturalmente abbiamo accertato che con la caputo rossa e meglio una lievitazione lunga 24/48 ore usando il frigo, senz'altro cambierò metodo d'impasto come mi avete descritto usando un contenitore d'acciaio, diminuerò inoltre il lievito, però scusate vorrei capire in che cosa si differenzia la caputo rossa dalla caputo pizzeria, solo per i tempi di lievitazione 24/48 per la Caputo Rossa e 14/16 per la Caputo Pizzeria. Perchè usare la caputo rossa e fare un'impasto 48 ore prima, quando con la Caputo Pizzeria possiamo impastare la mattina per infornare la sera?  

Naturalmente il pizzaiolo di professione per questioni di tempo è praticità preferisce usare la Caputo Rossa perchè gli permette di preparare l'impasto la sera prima per il giorno dopo, ma noi amatoriali che facciamo la pizza una volta a settimana e non abbiamo di questi problemi perchè dobbiamo andarci a complicarci la vita quando con un bel impasto diretto con 4 ore di puntata e 8 di appretto con la caputo pizzeria ci semplifica il tutto. Taturalmente questa è una mia modesta considerazione, poi se le due farine oltre ai tempi di lievitazione  diversi hanno anche altre caratteristiche che rendono una pizza migliore rispetto all'altra, allora alzo le mano e aspetto delucidazioni in merito.

allora, come devo interpretare questo silenzio, chi tace acconsente oppure ho detto una grande fesserie che non merita neanche risposta!!!!!!!!!