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Buongiorno a tutti,
mi sono appena iscritto anche se leggo il forum giá da tempo.
Inizieró a lavorare presso una pizzeria dove il responsabile si affida totalmente a me per l'area pizzeria. Tra le farine disponibili in zona la caputo rossa rinforzata é l'unica che conosco solo di nome e fama.
Vorrei utilizzare quest'ultima per realizzare un impasto idratato al 55%, maturazione tra le 18-24h in frigo a 2-4 gradi dopo lo staglio.
Vorrei chiedere ha chi é gia di mestiere quanto segue:
-la caputo rossa rinforzata é adeguata per una lavorazione di questo tipo?
-quali sono i tempi di mantenimento di un impasto con tale farina prima che cominci a cedere?
-iniziando a lavorare per le ore 19-19:30 del giorno seguente alla lavorazione della massa, con quanto anticipo é consigliabile estrarre le palline dal frigo per averle disponibili e stendibili?
-la temperatura andrá salendo con l'arrivo dell'estate (sono in Sardegna) per cui i tempi si modificheranno con l'alzarsi della temperatura, quindi l'estrazione dal frigo avverrá sempre piú tardi corretto?
Se non troveró altre farine, prima usavo la manitoba del molino spadoni, faró tutte le prove del caso con la caputo, ma se qualcuno potesse darmi qualche suggerimento in merito non che dati tecnici su tale farina o altro similare ve ne sarei molto grato.
Saluti
yuri.g
Topic starter
Pubblicato : 25/05/2018 14:04
Buonasera a tutti,
ho infine realizzato la prima prova con la farina caputo rossa, ingredienti impasto:
1.1 lt acqua
2 kg farina
2 gr lievito secco
50 gr olio d'oliva e.v.
70 gr sale
Tempo per impastare 15-20 minuti, puntata 1 ora circa, poi staglio (palline tenaci ma lavorabili) e in frigo a 3-4 gradi per 24 ore negli appositi contenitori. Dopo questo tempo ho tirato fuori uno dei contenitori, lasciando gli altri in frigo.
Le palline presentavano giá una puntinatura nera, avevano perso la forma a palletta da me date e si erano un pó appiattite senza presentare segni di lievitazione evidenti. Molta umiditá all'interno del contenitore.
Le ho lasciate fuori dal frigo per circa 10 ora ad una temperatursa ambiente intorno ai 19-20 gradi. Le palline sono cresciute, indicativamente raddoppiate.
La stesura é stata facile, per nulla elastiche, cornicione in cottura non molto pronunciato, pensavo meglio.
Sapore buono ma manca qualcosa, leggere e assolutamente ben digerita.
Domande:
-É normale una puntinatura dopo sole 24 ore di frigo?
-Il fatto che le palline si fossero un pó appiattite succede perché la lievitazione in frigo é molto rallentata rispetto alla maturazione? o ci sono altre possibili cause?
Non sono completamente soddisfatto del prodotto che ha spazio per migliorare ulteriormente, cmq se qualcuno volesse compartire qualche parere ne sarei grato.
Buonaserata a tutti.
Topic starter
Pubblicato : 12/06/2018 21:12