[quote=Tonio Corona]Salve a tutti ragazzi è da un pò che vi seguo su questo sito e finalmete mi sono deciso a iscrivermi per farvi anche qualche domanda per l'impasto a lunga lievitazione... Ho iniziato da poco a fare un corso per pizzaiolo tramite la regione sardegna... vorrei capire però da qualcuno più esperto di me come funziona l'impasto per fare una lunghissima lievitazione... ho già letto altri post precedenti ma non riesco a capire alcune sigle che utilizzate.... sono riuscito a capire giusto per intuito che TA stà a temperatura ambiente se non sbaglio.... Sono riuscito a comprare tramite un amica un sacco da 25 kg di farina caputo rossa e ora il problema stà nel provare a fare un impasto a lunga lievitazione..
L'impasto che noi facciamo solitamente è con una farina della simec 00 se non sbaglio e le dosi sono queste

1 kg di farina
50% + o - di acqua
2% di sale
4 grammi di lievito
50 ml circa di olio d'oliva

una volta impastato lascio riposare il pastone per circa 15-30 minuti, poi taglio la pasta e faccio palline da circa 190-200 grammi e lascio lievitare per circa 6 ore

ora vorrei capire cosa bisognerebbe fare per fare un impasto a lunghissima lievitazione....
vi ringrazio in anticipo per le risposte e gli aiuti...
ciao tonio
allora dovresti prima di tutto aumentare lidratazione xche stai un po basso.diciamo inizia con 55-56%..
poi x la conservazione dellimpasto in frigo ti consiglio una volta fatte le palline di metterle subito in frigo..dAto che hai a disposizione u normale frigo casalingo...xche questo nn riesce a tenere la temperatura costante di 4° che ti servono x il mantenimento dellimpasto...
se hai la possibilita posta delle foto delle pizze...

Il rusticone ti ringrazio per la tua risposta ma vorrei capire in maniera un pò più approfondita come mi devo comportare con gli orari e con l'impasto subito dopo averlo lavorato....
per quanto riguarda il lievito e l'olio tengo le stesse quantità?
tieni presente che la temperatura ambiente attuale arriverà al massimo a 16 gradi....

ciao.. se posso permettermi.. te lo ha spiegato abbastanza bene...
fai un impasto + idratato tipo 57% io farei anche 60% di acqua con una farina rossa... comunque prova e vedi cosa ti piace di +.
poi ti ha detto metti l impasto in frigo subito dopo aver fatto le palline..
xche se non hai un frigo apposta i 4° non saranno costanti...
a che temperatura l impasto? devi finire l impasto dai 21° ai 24°
per quanto tempo in frigo? dalle 76 alle 90 ore in frigo. a 4°
dopo queste ore se hai solo 16° ambiente ti conviene farle uscire dal frigo la mattina alle 7.. 8... per consumarle alla sera. (quindi altre 12 ore)
altro consiglio... quando tiri fuori palline dal frigo fai un rigenero..
cosa vuol dire? riprendi e ridai la forma alle palline che nel frattempo si sono appiattite nella cassetta. cosa succede facendo rigenero? sembra che la pasta spinga di + e si ha un maggior sviluppo in forno.
altro mio parere sali con il sale a 30gr. alkg. di farina con le farine forti.
Da fine impasto a fare le palline quindi allo staglio io pulisco impastatore... quindi calcola 20 minuti di riposo.
ciao.

Ciao jeans 74 ti ringrazio per la tua risposta....
poco fà ho fatto un impasto a mano

3 kg di farina caputo rossa
1,6 litri di acqua
75 g di sale
250 ml di olio extra vergine di oliva

una volta terminato l'impasto ore 12.00
l'ho lasciato riposare per mezz'ora su in piano sino alle 12.30
e poi l'ho messo in un contenitore in terracotta e messo in frigo
ora deviamo domani mattina cosa esce fuori,alcune le infornerò domani sera e altre venerdì mattina....

purtroppo non conosco molto bene le farine ecc se avessi visto il tuo commento sarei partito con la tua procedura... ma sarà per la prossima volta....
Se riesco meterò anche qualche foto delle pizze...