Ciao volevo farti una domanda anche se non inerente all argomento Intanto volevo congratularmi con la pizza in foto e volevo chiederti quanto pesa il panetto della foto x avere un cornicione così sviluppato e i tempi di lievitazione Grazie Jacopo

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ciao jacopo, grazie mille innanzitutto. Il paniello della pizza in foto era di circa 250 g, ed era fatta con una farina 5 stagioni rossa, 60 h frigo e 8 ambiente. Tieni presente che cuocio in forno elettrico, che non raggiunge certo le temperature e la botta di calore di un forno napoletano. Quindi per raggiungere quel tipo di pizza mi regolo così: se faccio una temp ambiente faccio un paniello più piccolo, circa 220-230 g, mentre con l'uso del frigo e quindi una farina più forte mi regolo come sopra. Questo perchè la pasta più matura cuoce a temperature un po più basse, infatti riesco a cuocere la pizza in 1,30 min. Mentre con una fermentazione a 12 o 24 ore i tempi mi si allungano un po, e non riuscivo a mantenere la morbidezza che volevo, stando in forno circa 2 min e 10 prendeva quel velo di croccantezza che voglio evitare, perchè a me piace la pizza che si piega a portafoglio, che sia soffice e si sciolga in bocca. Per ovviare a questo ho abbassato un po la pezzatura del paniello e mi sono avvicinato al risultato che volevo.
Questo è il punto di arrivo, ma devo ancora lavorare.. [41]
per qualunque cosa chiedi pure.
saluti
Domenico
87.15.23.174

Forno elettrico??? Ero sicuro che fosse forno a legna! I complimenti allora aumentano! Che forno elettrico usi? Quello casalingo che arriva max a 250 gradi? Se così fosse...non ho mai visto un risultato del genere!

[41]
93.39.237.149

ciao tritone e grazie [41] . Non è il forno di casa, è un forno elettrico con pietra refrattaria che arriva a 450 gradi dichiarati, che non sono però i 450 gradi di un forno a legna  [47] . Ho fatto delle piccole modifiche al forno mettendo una refrattaria più spessa (tipo Merlino col ggf), in modo da avere la pizza molto vicino alle resistenze. E con qualche accorgimento riesco a cuocere in modo che mi soddisfa.
saluti
Domenico
87.15.23.174

Dove lavoro IO  la richiesta è di un prodotto finissimo e molto croccante e purtroppo di cornicione con panetti da 200-210 e una dimensione di 33 nn riesci molto a farne e nn avendo tanto posto in frigo riesco ad arrivare a 48 ore piu 8 di ambiente e cuocendo con un forno a legna trasformato a gas devo arrangiarmi alla meglio che posso
Comunque complimenti dalla foto è molto bella e sicuramente anche buona Ciao JACOPO
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Ciao Dodo.Vr , quello che dici è vero ma quello a cui si riferiva Pixior (ed è possibile ritrovarlo nel forum) è all'uso della planetaria tipo Booman.
Il metodo consisteva nell'avere la separazione di un terzo dell'impasto che girava come un satellite attacata a quello principale, i tempi erana questi:
prima fase l'impasto doveva essere nell'impastatrice entro 10 minuti dall'inizio e all'inizio poteva essere messa circa la metà della farina ma entro i 10 minuti la farna doveva essere fatta assorbire dall'acqua.
terminato di aggiungere tutta la farina si doveva far girare l'imapstatrice tra la velocita 2 o 3 per altri 5 minuti, dopodiche si fermava l'imastratrice per circa 5 o 7 minuti, terminata la pausa si faceva ripartire l'impastatrice alla velocità 3 per tre minuti,poi fermare per altri 5 minuti, poi si riparte a volocità tre scendendo a 1 per 2, 3 minuti e l'impasto è completato.
Per migliorare l'impasto si poteva fare anche l'autolisi cioè mettere meta della farina nell'acqua senza lievito e farla rimanere li per circa 1 ora 1 ora e mezza.
Le pizze che sono riuscito a fare e che puio vedere sono state fatte seguendo alla lettera i msuioi preziosi consigli e poi con tanta passione e prove sono riuscito a fare degli impasti che al tocco erano proprio simili alle "zinne"
Ciao a presto
Paolo
95.233.153.138

il tempo di impastamento dipende solo dal grado di assorbimento di una farina......non dalla marca  😉


e complimenti per la tua pizza !!
95.239.20.42

ciao a tutti...metto il riferimento del vecchio post
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=35265
era proprio riferito ad una spirale, questo mi è sembrato stano.

ps. ciao claudio e piacere, non intendevo parlare di caputo rossa in quanto marca, ma essendo la farina che ho appena comprato era per parlare in specifico di quella farina con quelle precise caratteristiche che sono

W 280 - 320
P/L 0,50 - 0,60
Assorbimento  55-57
Falling Number 340-360
Stabilita'  10' - 12

era per dare un riferimento comune per tutti,
ciao e grazie anche a fly per i complimenti! [41]
saluti
Domenico
87.15.23.174

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