bè considera che ognuno fà ciò ke ritiene il suo miglior procedimente anke in bse agli strumenti che ha!
io direi che la caputo rossa è meglio 1/2 ora puntata, staglio, 24h in frigo e 8 ore fuori frigo...

c'è ki fa fare 48h in frigo, chi 72h...chi non usa il frigo, chi usa il poolish , chi la biga ecc.ecc.

ci sono vari modi anche se 2 ore puntata e 7 appretto mi sembra quello che si allontana di più dalla maturazione completa..

ciaoo
79.18.255.170

Ciao La scelta del procedimento piu adatto di solito la si fa in base alla forza della farina che si ha a disposizione (il W in pratica) la capito rossa è un W280 quindi media ...  diciamo che se non hai a disposizione un frigorifero e usi questa farina ti conviene fare 24 ore a t° ambiente... se invece hai a disposizione il frigo allora puoi fare 24 di frigo + 8 a t°ambiente oppure se vuoi ottenere una pizza piu digeribile fare 48 di frigo + 8 t° ambiente.

Il tuo amico pizzaiolo che impasta la Caputo rossa la mattina per la sera...  ottiene una pizza piuttosto gommosa poco digeribile... non che sia cattiva ben inteso.... ma potrebbe ottenere di meglio con quella farina.

saluti sindik
82.112.213.213

Grazie per le risposte,ma volendo usare solo temp.ambiente come mi regolo con le ore di puntata e appretto?,e poi otterrò  gli stessi risultati dell'uso del frigo?
79.29.51.45

Ciao. Le variabili, come già scritto da altri colleghi, sono tante.
Devi solo provare, e provare, e provare.
Io faccio un'ora di puntata e sette di appretto, senza frigo. Ma è ovvio che quello che va bene per me non va bene per tutti.
Un consiglio: procurati un termometro e un igrometro, così tieni d'occhio ogni giorno la temperatura e l'umidità relativa dell'ambiente dove lavori.
Saluti
78.15.132.245

x paolo.con la caputo rossa fai 1 ora di puntata e 7 di appretto?ho capito bene?
79.29.51.45

No, no. Il mio discorso era generale. Io uso la 5 stagioni.
Saluti
78.15.132.245

Puoi ottenere risultati eccellenti anche senza l'uso del frigo... diciamo che il frigo essendo un ambiente a temperatura ed umidità costante consente di usare più o meno sempre le stesse dosi di lievito.... se lavori a temperatura ambiente devi regolare le tue dosi a seconda della temperatura che hai.

Un ottimo prodotto con la caputo rossa lo puoi ottenere a temp ambiente... facendo 24 ore di lievitazione... regolando bene la dose di lievito in funzione della temperatura che hai...
82.112.213.213

grazie amici,quindi al di sopra di 20 gradi vado bene con 1 grammo di lievito,al di sotto tipo 18-19 ne metto 1,5 ,tra i 16 e i 17 ne metto 3.che dite va bene così.
79.15.41.95

Si diciamo di si... anche se non siamo in farmacia .. siamo in pizzeria...
cmq prova e facci sapere!
82.112.213.213

grazie sindik,sai com'è la mia è deformazione professionale sono un tecnico di laboratorio biomedico.
Probabilmente prenderò un piccolo fornetto a legna e naturalmente consumerò la caputo rossa per  poi passare alla caputo blu pizzeria.Se non ricordo male stesse dosi di ingredienti però con puntata 2 ore e appretto 8-10 giusto(su 1 kg di farina 590cc acqua,30gr sale,24g olio,e 2-3g di lievito con temp intorno ai 20 gradi.)
grazie infinite di nuovo.

79.15.41.95

Si la Caputo blu è piu adatta della rossa per fare 2+10ore.... ma con queste tempistiche secondo me... ancora meglio è la Agugiaro Verde.



82.112.213.213

grazie sindik,ma la agugiaro si trova sempre da 25kg?e dove? e poi per conservarla come si può fare?
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Ciao. Avendo intenzione di usare la farina 5 stagioni per la mia pizzeria, ho telefonato alla Agugiaro in sede. Sono stati gentilissimi e mi hanno fornito i recapiti dei distributori di zona. Non credo si possa pubblicare qui il numero di telefono (o si?), ma non è difficile da reperire.
Buon lavoro
78.15.128.170

Per sapere dov'è il rivenditore più vicino ... telefona direttamente a loro (il numero lo trovi sul sito Agugiaro)
Le farine solitamente sono in sacchi da 25kg ... hanno una scadenza di circa 6 mesi... vanno conservate in ambiente fresco ma soprattutto asciutto. Mai mai mai in luoghi umidi

Poi ... ricordate.. che potete fare anche del buon pane! e il sacco da 25 in 6 mesi sicuramente consumate tutto.


[8] Sindik
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