ciao per la biga devi prepararla a come ho scritto sopra.la biga contiene gia il lievito quindi calocalo 500 grammi per ogni kilo devi aggiugere per un impasto di 1,7 di farina 850 gr di biga.e circa 1.3 litri di acqua

Io so che per preparare la biga, deve essere fatto con acqua che deve essere circa la metà della biga e la farina deve essere:

2/3 di farina per lievitazione a 48 ore

1/2 di farina per lievitazione a 24 ore

Inoltre so che partendo dalla ricetta originale, per esempio:

gr. 6800 di farina
lt. 4 acqua
gr. 12 lievito di birra
gr. 200 di sale

Per la biga (considerando un impasto a 48 ore di lievitazione) viene:

gr. 4500 farina a 320 W
lt. 2.5 acqua
gr. 4.5 di lievito

Quindi per l'impasto finale dovrebbe essere (la differenza della ricetta originale e la biga)

gr. 2300 farina
lt. 1.5 acqua
gr. 7.5
gr. 200 di sale

Aspetto un tua opinione e magari se mi fai un esempio pratico. Grazie

Enzo

Ciao .Io mi considero un artigiano .Come tutti gli artigiani ognuno ha le sue regole,le sue temperature ,misure etc etc modi e metodi di lavorazione differenti che sono tutti validi.C e' chi nel propio impasto mette il latte ,chi l uovo chi addirittura lo zucchero ed il miele ,perche' ha visto fare cosi' oppure perche' lo ha letto o per altri mille motivi .Cosi facevo anche io fino a 10 anni fa .Poi ho cominciato a studiare e i miei insegnanti sono stati nutrizionisti,chimici,laureati in agraria ,biologi mugnai panettieri pasticceri fino a capire cosa succede se nel mio impasto aggiungo una materia grassa ,oppure del saccarosio,cosa succede se aumento o diminuisco l idratazione e come reagisce al freddo ed al caldo e via dicendo .Riassumendo il tutto dico che nella preparazione della biga dobbiamo tenere presente diversi fattori sia reologici che fisici

I lieviti in presenza di ossigeno si ingrandiscono e si riproducono ,in assenza di ossigeno fermentano

Nella biga abbiamo un impasto duro essendo poco idratato. La maglia glutinica ha una struttura grezza , i lieviti hanno poca acqua per svilupparsi,inglobiamo poca aria ,quindi i lieviti hanno poco ossigeno per respirare di conseguenza parte subito la fermentazione che pero' viene bilanciata e contrastata della temperatura bassa di conservazione in frigo che induce e stimola nei lieviti la fase riproduttiva piuttosto che fermentativa .
Tornando alla tua domanda ,se in biga fai il 40% di idratazione ,hai una biga piu' facile da controllare ovviamente con tutte le caratteristiche che ho scritto sopra,se idrati al 50% (io non l'ho mai fatto) vai a modificare tutta la struttura glutinica la riproduzione e la fementazione dei lieviti quindi una biga piu' matura piu' acidula meno controllabile ,ricordati che l acqua non e' un agente ma e'un fattore lievitante .Potrei dire anche che meno acqua piu' vita alla biga.
quindi io ti consiglio e confermo le percentuali che ho scritto nei post precedenti .
Non capisco cosa intendi per esempio pratico,mi scuso se non e' la risposta che volevi.Tu proponi circa 11 kg di impasto finito.io farei cosi'
2 kg di biga
5 kg di farina di forza
3,8 litri di acqua
100 gr di olio evo
sale 130
tutte le misure sono per il tipo di farina che uso io e con biga al 40% di idratazione.
mi farebbe piacere sapere come va'
a presto

Ciao, grazie per la tua risposta, si vede che sei una persona molto preparata e professionale.
La mia perplessità credo di averla chiarita, in pratica la biga va aggiunta alla mia ricetta della pizza, di conseguenza, con o senza biga, la ricetta rimane invariata.
Facendo il calcolo della mia ricetta della pizza,
1,7 kg farina
1 l acqua.
3/5 gr lievito
50 gr sale

devo mettere gr. 850 di biga che sarebbe il 50% del kg 1.700 di farina e inoltre ho notato che con la biga aumento, anche se di pochetto, l'idratazione della pizza, ossia senza biga è del 58%, invece considerando il 40% di idradatazione della biga, aggiunta alla mia ricetta, porto l'idratazione della pizza finale a 60%.

Enzo

ciao io ti consiglio di partire con il 40& di biga quindi 680 grammi au 1,7 di farina
per fare il calcolo dell'acqua devi scorporare quest' ultima dalla biga ossia il 40% dal totale dei 680 grammi quindi 486 gr di farina + 194 di acqua= 680 gr di biga ok?
adesso devi unire la farina 1,7+486(farina presente nella biga)=2,186
unisci l acqua 1 litro +194(acqua presente nella biga)=1,194
vedi che la percentuale e inferiore al 58 % quindi devi aggiungere ancora acqua
all inizio ti sembrera' difficile ma poi vedrai che diventera' semplice.

Ciao,

sei stato molto chiaro e ti ringrazio per la tua disponibilità e della bella discussione che si è intrapresa. Spero di poter contare su di te in futuro per qualsiasi mia perplessità. Saluti

Enzo

certamente .
con piacere.

[quote=fermentum]Buongiorno Gianni
la mia richiesta di scriverti in privato era motivata dal fatto che con la biga si puo' confezionare un prodotto su misura , a seconda delle tue necessita',poi per forza di cose bisogna parlare di competenze tecniche .Quindi era solo per rispetto e riservatezza nei tuoi confronti.Tutto qui,Ma andiamo alla biga.
La ricetta universale dice che per ogni kg di farina servono il 10% di lievito madre oppure l'1 % di lievito di birra,mentre la percentuale di acqua e' del 40 % circa.Dico circa perche' io in questo periodo ne metto il 38%,Ma per chi in fatto di impasti indiretti con biga e' alle prime armi consiglio di fare cosi'.
4,5 kg di farina almeno 320 di w,2 litri di acqua dai 15 ai 18 gradi e 7 grammi di ldb,inseriti nell'ordine nell impastatrice.Fai girare alla prima velocita per max 4 mn. Il risultato deve essere una cosa brutta a vedersi e a toccarsi.Andrebbe subito in frigo in un contenitore basso e largo con coperchio.
Ma per le prime volte ti consiglio d lasciarlo a t.a 2 ore poi frigo.Puoi utilizzarla 24 ore dopo,e ti dura in frigo anche 96 ore .Una volta pronta la biga ne usi una percentuale che va dal 40 al 50% per ogni kg di farina
Con 6,5 kg di biga puoi fare circa 2830 kg di impasto finito.Ovviamente usa la quantita che ti serve.Quando calcoli l acqua tieni presente quella gia compresa nella biga.Organizzati le quantita' a seconda delle tue esigenze .
Credo di essere stato chiaro nella stesura della ricetta e della sua applicazione,Resto a disposizione per ogni info su quanto sopra e sugli impasti a lunga maturazone con tecnica del freddo.
i 7 gr di lievito x la biga mi sembrano pochi..nn vorrei che cè stato un errore di scrittura..spiegami un po,,,

ciao Gianni
i grammi sono giusti 7

grande Manuel,fa' piacere leggere che le cose ti sono andate bene,BRAVO!
posto questo video che sembra molto illustrativo
http://www.youtube.com/watch?v=ab3bq47iXKc

ciao ragazzi io faccio un tipo di impasto a doppia lievitazione di durata 48 ore in cella frigorifera uso farina caputo rossa rinforzata ho provato (dopo le 48 ore ) di far stemperare l impasto in cella di lievitazione al 65% di umidita il minimo possibile ma sembra che l impasto perdesse forza per caso qualcuno di voi saprebbe consigliarmi grazie buona pizza a tuttii!!!

[quote=Caruso 90]ciao ragazzi io faccio un tipo di impasto a doppia lievitazione di durata 48 ore in cella frigorifera uso farina caputo rossa rinforzata ho provato (dopo le 48 ore ) di far stemperare l impasto in cella di lievitazione al 65% di umidita il minimo possibile ma sembra che l impasto perdesse forza per caso qualcuno di voi saprebbe consigliarmi grazie buona pizza a tuttii!!!
ciao
nn cè bisogno che usi la cella di lievitazione ( è questa che ti far perdere forza,,la cella è consigliata x altri lievitati almeno che nel tuo laboratorio fa molto freddo ma in questo caso aumenta la quantita del lievito e lidratazione ) dopo il frigo...bastera uscire le palline un po di tempo prima..diciamo 4-6 ore dipende dalla tua T.A e da altri fattori:
quantita lievito-idratazione.ecc
cmq fai delle prove solo cosi potrai trovare il tempo giusto di appretto dopo il frigo...

[quote=fermentum]Buongiorno Gianni
la mia richiesta di scriverti in privato era motivata dal fatto che con la biga si puo' confezionare un prodotto su misura , a seconda delle tue necessita',poi per forza di cose bisogna parlare di competenze tecniche .Quindi era solo per rispetto e riservatezza nei tuoi confronti.Tutto qui,Ma andiamo alla biga.
La ricetta universale dice che per ogni kg di farina servono il 10% di lievito madre oppure l'1 % di lievito di birra,mentre la percentuale di acqua e' del 40 % circa.Dico circa perche' io in questo periodo ne metto il 38%,Ma per chi in fatto di impasti indiretti con biga e' alle prime armi consiglio di fare cosi'.
4,5 kg di farina almeno 320 di w,2 litri di acqua dai 15 ai 18 gradi e 7 grammi di ldb,inseriti nell'ordine nell impastatrice.Fai girare alla prima velocita per max 4 mn. Il risultato deve essere una cosa brutta a vedersi e a toccarsi.Andrebbe subito in frigo in un contenitore basso e largo con coperchio.
Ma per le prime volte ti consiglio d lasciarlo a t.a 2 ore poi frigo.Puoi utilizzarla 24 ore dopo,e ti dura in frigo anche 96 ore .Una volta pronta la biga ne usi una percentuale che va dal 40 al 50% per ogni kg di farina
Con 6,5 kg di biga puoi fare circa 2830 kg di impasto finito.Ovviamente usa la quantita che ti serve.Quando calcoli l acqua tieni presente quella gia compresa nella biga.Organizzati le quantita' a seconda delle tue esigenze .
Credo di essere stato chiaro nella stesura della ricetta e della sua applicazione,Resto a disposizione per ogni info su quanto sopra e sugli impasti a lunga maturazone con tecnica del freddo.

Ciao, 2 domande,
1 quello che conosco io come mantenimento biga per aver la miglior fermentazione è 19 ore a 18º/19º come mai tu dici invece di mantenerla in frigo ad una temp. Di 4º?

2 dici che la biga la puoi utilizzare sia a 24 sia a 96 ore di fermentazione, ma cosí non risultano differenti di sapore 2 impasti se fatti a 24 e a 96 ore visto che la biga a 96 ore è molto più acida che a 24?