[quote=fermentum]per la biga lasciami la tua email , ti invio tutto
la mia mail è :giannidimolfetta@hotmail.it
ma sarei dellidea di condividerla qui sul forum..spero che x te nn sia un problema..grazie Gianni

ciao,buongiorno a tutti,sono nuovo del forum,non ho visto uno spazio perle presentazioni,quindi mi presento qui.anche io uso la tecnica del freddo,ma non ho mai fatto la biga.tutto dipende da quante ore vuoi far lievitare l,impasto.secondo me la caputo puo andar bene per un 24 ore,per una lievitazione piu lunga(come faccio io 72/96 ore)ci vuole una farina piu tenace.ciao mauro

Buongiorno Gianni
la mia richiesta di scriverti in privato era motivata dal fatto che con la biga si puo' confezionare un prodotto su misura , a seconda delle tue necessita',poi per forza di cose bisogna parlare di competenze tecniche .Quindi era solo per rispetto e riservatezza nei tuoi confronti.Tutto qui,Ma andiamo alla biga.
La ricetta universale dice che per ogni kg di farina servono il 10% di lievito madre oppure l'1 % di lievito di birra,mentre la percentuale di acqua e' del 40 % circa.Dico circa perche' io in questo periodo ne metto il 38%,Ma per chi in fatto di impasti indiretti con biga e' alle prime armi consiglio di fare cosi'.
4,5 kg di farina almeno 320 di w,2 litri di acqua dai 15 ai 18 gradi e 7 grammi di ldb,inseriti nell'ordine nell impastatrice.Fai girare alla prima velocita per max 4 mn. Il risultato deve essere una cosa brutta a vedersi e a toccarsi.Andrebbe subito in frigo in un contenitore basso e largo con coperchio.
Ma per le prime volte ti consiglio d lasciarlo a t.a 2 ore poi frigo.Puoi utilizzarla 24 ore dopo,e ti dura in frigo anche 96 ore .Una volta pronta la biga ne usi una percentuale che va dal 40 al 50% per ogni kg di farina
Con 6,5 kg di biga puoi fare circa 2830 kg di impasto finito.Ovviamente usa la quantita che ti serve.Quando calcoli l acqua tieni presente quella gia compresa nella biga.Organizzati le quantita' a seconda delle tue esigenze .
Credo di essere stato chiaro nella stesura della ricetta e della sua applicazione,Resto a disposizione per ogni info su quanto sopra e sugli impasti a lunga maturazone con tecnica del freddo.

Caro Bacioch
mi sfugge il senso della sua risposta .
Non mi sfugge,ma non colgo,l elementare ironia delle sue frasi.Le chiedo di rispettare la mia decisione dettata come gia' scritto da motivi personali e professionali.
Sono d' accordo con lei che pochi nel forum conoscono la biga ed il lievito madre,ma lo scopo del forum eanche quella di condividere le esperienze ed io metto a disposizione la mia esperienza in fatto di impasti indiretti a lunga maturazione,in questo modo spero di aiutare a crescere qualche collega scambiando conoscenze ,ma la mia presenza qui e dovuta al fatto che voglio crescere anche io.Guardi che la biga in se' e' un procedimento semplicissimo ,ma le da' un prodotto finale di qualita' superiore ,anche se la cosa piu importante e' che puo essere il primo passo verso una riqualificazione della nostra tradizione piu' bella verso una cultura del cibo piu sano.Tutto qui,con umilta'
cordiali saluti

Ciao
la ricetta della biga puoi prenderla qui.
Fammi sapere se e' tutto chiaro

Fermentum,
mi spiego meglio:il senso della mia risposta è che non credo che tu abbia un locale....

[quote=mauro esperto]ciao,buongiorno a tutti,sono nuovo del forum,non ho visto uno spazio perle presentazioni,quindi mi presento qui.anche io uso la tecnica del freddo,ma non ho mai fatto la biga.tutto dipende da quante ore vuoi far lievitare l,impasto.secondo me la caputo puo andar bene per un 24 ore,per una lievitazione piu lunga(come faccio io 72/96 ore)ci vuole una farina piu tenace.ciao mauro
si è vero x una lievitazione è bene usare una farina piu forte...

[quote=fermentum]Buongiorno Gianni
la mia richiesta di scriverti in privato era motivata dal fatto che con la biga si puo' confezionare un prodotto su misura , a seconda delle tue necessita',poi per forza di cose bisogna parlare di competenze tecniche .Quindi era solo per rispetto e riservatezza nei tuoi confronti.Tutto qui,Ma andiamo alla biga.
La ricetta universale dice che per ogni kg di farina servono il 10% di lievito madre oppure l'1 % di lievito di birra,mentre la percentuale di acqua e' del 40 % circa.Dico circa perche' io in questo periodo ne metto il 38%,Ma per chi in fatto di impasti indiretti con biga e' alle prime armi consiglio di fare cosi'.
4,5 kg di farina almeno 320 di w,2 litri di acqua dai 15 ai 18 gradi e 7 grammi di ldb,inseriti nell'ordine nell impastatrice.Fai girare alla prima velocita per max 4 mn. Il risultato deve essere una cosa brutta a vedersi e a toccarsi.Andrebbe subito in frigo in un contenitore basso e largo con coperchio.
Ma per le prime volte ti consiglio d lasciarlo a t.a 2 ore poi frigo.Puoi utilizzarla 24 ore dopo,e ti dura in frigo anche 96 ore .Una volta pronta la biga ne usi una percentuale che va dal 40 al 50% per ogni kg di farina
Con 6,5 kg di biga puoi fare circa 2830 kg di impasto finito.Ovviamente usa la quantita che ti serve.Quando calcoli l acqua tieni presente quella gia compresa nella biga.Organizzati le quantita' a seconda delle tue esigenze .
Credo di essere stato chiaro nella stesura della ricetta e della sua applicazione,Resto a disposizione per ogni info su quanto sopra e sugli impasti a lunga maturazone con tecnica del freddo.nn ho mai fatto impasti con biga quindi nn sono un esperto..ti ringrazio x la tua risposta e disponibilita..
vorrei sapere un altra cosa ma nel rinfresco ci metti altro lievito e in che percentuale?
come impasto indiretto faccio il poolish con ottimi risultati...
ma possibilita di mettere qualche foto delle pizze che fai?

Vi ringrazio tutti per i vostri suggerimenti ,ma ora sono ancora confuso .
Scuastemi se mi ripeto io: volevo fare un impasto diretto tipo napoli con l'aiuto del frigo con farina W240/270 caputo pizzeria non con farine W 320/340 o biga o teglia .
Impastare la sera prima di chiudere verso 23,30- T.A. 16°/17°
Riposo della massa 30/40 minuti
Stagliare e mettere in frigo 4°/5° subito fino al giorno seguente e se ho capito bene da Rusticone uscirle verso le ore 14,00 (circa 5 ore prima del servizio)per usarle dalle 19,30 fino alle 23,30
lievito di birra 5g per Litro cercado di far uscire impasto ad una Temperatura intorno 23°

[quote=4sison]Vi ringrazio tutti per i vostri suggerimenti ,ma ora sono ancora confuso .
Scuastemi se mi ripeto io: volevo fare un impasto diretto tipo napoli con l'aiuto del frigo con farina W240/270 caputo pizzeria non con farine W 320/340 o biga o teglia .
Impastare la sera prima di chiudere verso 23,30- T.A. 16°/17°
Riposo della massa 30/40 minuti
Stagliare e mettere in frigo 4°/5° subito fino al giorno seguente e se ho capito bene da Rusticone uscirle verso le ore 14,00 (circa 5 ore prima del servizio)per usarle dalle 19,30 fino alle 23,30
lievito di birra 5g per Litro cercado di far uscire impasto ad una Temperatura intorno 23°

si è cosi prova e facci sapere..

Grazie a tutti vi faro sapere

Alcuni colleghi lo fanno ,aggiungono ancora lievito .Io non l ho mai fatto quindi le dosi che ho scritto sono per un impasto senza aggiunta di lievito.Volentieri pubblichero' delle foto,spiegami come fare per favore.

volevo darvi ragione...ho provato oggi una teglia con impasto fatto con 1.4kg di farina su Un litro d'acqua...quindi impasto morbidissimo...si stendeva solo,e non era neanche lievitato molto il panetto...e già è venuta molto meglio...alveolatura finalmente grande...pasta fragrante e leggera...solo che non è proprio croccantissima di sotto...domani provo l'altra panetta che ho lasciato lievitare in frigo...domani pomeriggio la prova del 9...:)...anche se già poco lievitata è superiore alla mia classica...:)...Grazie x i consigli ragazzi...:)...domani Qnd faccio l'altra,se esce cm penso posto qualche foto...

partendo dalla ricetta:
1,7 kg farina
1 l acqua
3/5 gr lievito
50 gr sale
qual'è la dose della biga??
come faccio a calcolarmi la biga??

[quote=vincen70]partendo dalla ricetta:
1,7 kg farina
1 l acqua
3/5 gr lievito
50 gr sale
qual'è la dose della biga??
come faccio a calcolarmi la biga??
potresti riserva alla biga il 30% della farina della ricetta..
quindi piu o meno 500gr di farina..