[quote=4sison]Ciao a tutti ,vi volevo chiedere se impastando la sera prima di chiudere ore 23,30. Faccendo 30/40 minuti di riposo della massa e poi fare le palline e metterle in frigo subito a 4°/5° e uscirle il giorno seguente per il servizio incomincia alle 19,30 fino alle 23 come mi dovrei organizzare .
-Temperatura Ambiente intorno 16°/17°
-Tipo pizza: Importante che sia digeribile e che abbia un pò di cornicione alto (tipo Napoli)forno a legna ,impastatrice a spirale 1 sola velocita
Io sto su

1 Litro acqua 20°
1,700kg di farina c.pizzeria -
lievito di birra fresco quanto ne dovrei mettere -
50g sale
Ringrazio tutti
inizia a provare con 5 gr x litro visto che la metti subito in frigo...poi se vedi che è troppo puoi diminuire...cmq la dose in linea di massima è da 2-8 gr x litro...

ciao Gianni...ti quoto pienamente...serviva anche a me capire bene la tecnica del freddo,e finalmente ho riscontrato positività proprio facendo in questo modo...solo che x le teglie,faccio l'impasto tutto con farina 0 da w350 e 37gr li lievito di birra in 8lt di impasto....quindi più o meno 5gr a litro....e rispetto alla rotonda,aggiungo 1kg di semola e l'impasto tendo a farlo più duro...uso 2kg di farina ogni lt d'acqua....:)

Grazie rusticone , ma quante ore prima le dovrei uscire le palline il giorno seguente .Grazie

Rusticone ,ti ringrazio tanto ma quante ore prima le devo fare uscire se metto 5g di lievito di birra fresco x litro

ciao, mi sembra di aver capito che tendi a fare più duro l'impasto per la teglia,
Se fosse così, scusami se intervengo, però è meglio farlo più morbido e irrorato al max assorbimento per la tua farina, vedi il forno cuoce anche grazie alla cessione di umidità rilasciata dall'impasto, quindi dovendo tenere una teglia almeno 12 min in forno a differenza della tonda che la tieni poco, deve essere necessariamente più irrorata di acqua a discapito della farina altrimenti avrai un prodotto meno fragrante e inevitabilmente tendente al secco oltre a prendere la caratteristica forma a barca quando lo tieni sul banco.

Buongiorno a tutti
per una tecnica del freddo che abbia senso (ottimale scissione dell amido)
non puoi fare a meno delle 2436 ore di fermentazione .Ed a mio parere non puoi prescindere dalla biga.

se parliamo di pizza in teglia alla romana lidratazione minima deve essere all80%...
quindi x 1kg di farina di forza bisogna mettere 800gr di acqua..
x luscita dal frigo minimo 4-5 ore prima di infornare...

[quote=fermentum]Buongiorno a tutti
per una tecnica del freddo che abbia senso (ottimale scissione dell amido)
non puoi fare a meno delle 2436 ore di fermentazione .Ed a mio parere non puoi prescindere dalla biga.
ciao Fermentum
spiegaci come procedi usando la biga...
dosi e tempistiche...

La tecnica del freddo oltre a darci un prodotto qualitativamente piu accettabile ci consente di programmare la nostra produzione .Per fare questo bisogna non solo essere padroni della tecnica degli impasti indiretti a lunga fermentazione maturazione,ma anche gestire il tutto con una appropiata organizzazione,che andando nello specifico vuole dire prepararsi la biga farla maturare 2448 ore andare in produzione e creare un circolo continuo.
esempio pratico
Oggi ( lunedi mattina ore 10) mi preparo la biga ,meglio se con lm,altrimenti va bene ldb ovviamente con tutte le differenze del caso.Appena pronta in frigo a 45 gradi.
Domani (martedi ore 10 ) preparo l impasto 1 kg di farina 400 gr di biga acqua almeno il 6567% completi con sale ed olio lascio riposare l impasto per un ora .
poi formatura e via in frigo a 45 gradi .Puoi usare l impasto gia mercoledi ma giovedi sara' senz'altro migliore .Nel mio locale esco le palline verdo le 13 .Ma se non apri al mattino puoi benissimo (quando prepari le palline ) lasciarle un paio d 'ore fuori oppure fare uscire l impasto ad una temperatura di 2829 gradi.
Spero di essere stato chiaro .sono disponibile ad ulteriori spiegazioni

per la biga lasciami la tua email , ti invio tutto

Fermentum,
dimmi dove hai il locale,che vengo a mangiare una pizza(pagando ovvio )..

Gentile Bacioch
motivi professionali e personali mi impediscono di rivelare la mia identita'.
Il mio locale si trova nel nordovest ma collaboro a vario titolo in tutto il nord.

Ti lasciò anche la mia grazie panfede1970@libero.it

[quote=fermentum]Gentile Bacioch
motivi professionali e personali mi impediscono di rivelare la mia identita'.
Il mio locale si trova nel nordovest ma collaboro a vario titolo in tutto il nord.
Mangio la tua pizza fenomeno(qui non c'è nessuno che usi la biga,e pochi usano il frigo comunque),pago e torno a casa...
non mi presento,non chiedo lo sconto soci del forum,non importuno il pizzaiolo,ne le cameriere...