Grazie Giulio

....macchè "vi riesce sempre che è una favola"... sai quante volte ho "toppato"??????

come dico sempre, ho un valido alleato (che è il forno a legna) che mi copre gran parte delle magagne che ho nell'impasto.... le pizze che faccio io sono nella norma e alla portata di tutti....

.....nell'impasto di questa pizza avevo messo 3gr di LB x litro di acqua....

 

ciao

coppi

Salve a tutti, 

Mi chiamo Fabrizio sono nuovo nel forum ho letto moltissime notizie riguardo le varie scuole di pensiero circa l'impasto della pizza e più leggo più mi appassiono. 

Lavoro da circa 2 anni come pizzaiolo, ma nei ristoranti in cui sto militando sono costretto a rispettare degli standard di impasto impostati dagli chef (qui funziona cosi da anni continua a fare cosi).

il mio scopo è quello di realizzare un'impasto di semplice stesura che dia buoni risultati sia in termini di sapore sia in termini di bordo o cornicione (io preferisco bordo), cercando un buon connubio tra il bordo "gonfio e morbido" ed il "ben cotto", 

L'impasto che sto utilizzando ultimamente è cosi composto (seguendo le indicazione dello chef)

1l acqua fredda del rubinetto

2kg farina

45g sale

olio di semi di girasole abbondante( lui lo metteva "ad occhio" ma io preferirei un olio extrav d'oliva in quantità simili se non del tutto uguali al sale (45-50g x L).

4-5g lievito di birra

zucchero un cucchiao grande da tavola ogni litro d'acqua

appena pronto l'impasto procedevo subito con lo staglio e lasciavo i panetti in frigorifero dalle 22:30 alle 17:30 del giorno successivo (19h)

dove lavoravo prima si facevano 30-40 pizze a sera non di più, quindi iniziavo a tirarmi fuori le palline alle 17:00-17:30. Ovviamente i panetti erano un po' troppo grossi e si staccavano con leggera difficoltà. Gli altri panetti(ne tiravo fuori una ventina, poi pian piano tutti gli altri a seconda del lavoro) trascorrevano un tempo medio fuori dal frigo quindi TA di 30-60min al massimo prima di essere stesi (a mano) e poi infornati. L'elasticità (molto comoda in fase di stesura - all'americana) ed Il bordo(forno elettrico 330g x 3:20min circa) non erano affatto male, ma potessi decidere io l'impasto farei delle modifiche...

A mio modesto avviso io avrei messo non più di 2-3g di lievito, credo che questa composizione sia più adatta per una lievitazione breve(6-12h)... Ma non è quello a cui voglio arrivare ora,

mi spiego.

 

Ho la possibilità in un nuovo locale fuori città di creare da zero una mia linea dalla A alla Z, partendo dal menù delle pizze fino a preferire un tipo di impasto piuttosto che un'altro.

Avendo questa grande fortuna e non essendo molto esperto del settore (seppur devo ammettere che la cosa mi sta appassionando giorno dopo giorno), avrei in mente di partire dalla linea del mio ex chef modificandola in questo modo

1L acqua (se fa caldo la metto piu fredda se fa freddo la metto meno fredda ma sempre del rubinetto)

2kg farina (in futuro proverò anche 1600gr/1800gr) purtroppo non mi trovo in italia ho difficoltà a reperire le varie caputo e affini (spero di trovare la manitoba da qualche parte) comunque sto usando una farina con forza 280. In futuro vorrei provare a mischiarla con una 320 o con una 400

50g olio extravergine d'oliva e sale

niente zucchero (da come ho letto si potrebbe usare soltanto in caso di "impasti veloci".

2-2,5g lievito di birra

I tempi di lievitazione dovrebbero essere di circa 20-24H in frigorifero (2-4g), sempre con impasto stagliato subito dopo la composizione(non ho la possibilità di tornare a lavoro la mattina dopo, prendere l'impasto intero lasciato a lievitare dalla sera prima e fare i panetti quindi sono costretto a stagliare subito oppure a stagliare appena torno a lavoro il giorno dopo ovvero dopo 20-22h).

Non vedo l'ora di fare 2-3 esperimenti...

Le mie domande sono

Secondo voi meglio stagliare appena fatto l'impasto e lasciar lievitare in frigo per circa 20-22h (questi sono i tempi che posso permettermi) oppure è preferibile/consigliabile lasciar lievitare e maturare in frigo piano piano l'intero impasto e dopo quasi una giornata procedere allo staglio? Altra domanda dopo stagliato in questo caso, consigliate di tenere fuori(coperte) le palline(o panetti) oppure rimetterle in frigo e tirarle fuori poco prima di lavorarle come molti qui fanno?

 

scusate se è un posto un po lungo e per molti di voi magari ripetitivo ma ho bisogno di chiarimenti in merito ad una lievitazione un po piu lunga rispetto lo standard di molte pizzerie qui in zona(mattina per la sera/sera per la mattina).

 

Altra domanda e poi chiudo 😀 

Qualora per un'intensissima mole di lavoro non dovessi riuscire a gestire un'impasto a 24h di lievitazione potete suggerirmi uno standard buono per L d'acqua da utilizzare a brevi distanze? il cosiddetto impasto diretto per intenderci?

 

Grazie mille a tutti, da un appassionato del settore!