Perchè?

cosa non andava?

coppi...io sto usando da un po la caputo pizzeria ...sapore ottimo...attualmente metto 1 gr di lievito per kilo di farina MA, sarà anche per l'acqua fredda da frigo, il panetto mi risulta un po sgonfietto...pensavo di tornare al mio solito metodo di 1,5 gr di lievito,  acqua fresca MA non fredda, 10-11 ore al massimo...ah, nelle 12 ore faccio un 7 di puntata ...

DEVO però dire che a 12 ore + 1 gr risulta particolarmente leggera ...della serie che mangiando quasi 3 pizze i bicchieri d'acqua sono + o - di pari numero...  e certamente l'acqua fresca aiuta nell'idratazione...anch'io 'sto sul 63/64%

il fatto è che nn ci accontenta mai e il tempo di sperimentare è poco...mi sa che il prox fine settim porto il lievito a 1,5 , 2, accorcio un pochino l'appretto, e idrato comunque al 60%......

che dici?

ciao Giuse, tutto a posto?????

La verità è che non mi accontento mai... e cerco sempre il "pelo nell'uovo".... ecco perchè sono spesso critico nei miei risultati....

credo (ma è solo la mia impressione) che la quantità di LB utilizzata con la tecnica del frigo, o con il rigenro o con la puntata lunga non possa essere paragonata.... ma ripeto che è solo la mia opinione.... in realtà la pizze escono sempre ottime.... ultimamente x esempio , faccio il rigenero del panetto e con il lievito stò "alto" (a circa 2gr x 1600gr di farina)....e non ho problemi......

ciao

coppi

ciao tutt'apposto...a parte laringitetonsillite o qualcosa del genere frutto probabile di automobilemio giocattolino lanciata a 200 orari con finestrini aperti

certo che nn ci si accontenta e ogni tanto si prova qualcosa...il fatto è che ogni volta che provo ad allontanarmi da alcuni "punti fermi" (idratazione al 60%, lievito meglio di più che meno) il risultato QUASI mai è migliore...

...anche perchè, e qui torno al tuo post, 1gr di LB per kilo non mi pare proprio troppo...semmai poco e ancora di più poco se la massa la metti in frigo... 

Ciao a tutti, come ha detto l'amico Coppi io ho fatto circa 17 ore di frigo e 7 ore a  temperatura ambiente. Riassumendo, alle 12,30 ho fatto i panetti e avrei dovuto lasciarli a temperatura ambiente ( ieri 25° ) in appretto fino alle 19.  Spinto dalla curiosità alle 15 ho dato un'occhiata al contenitore e ho visto che i panetti erano oltre che rilassati mooolto appicicosi, nienti di male, li ho  ripresi in mano e fatto un bel rigenero senza troppa delicatezza e poi riposto in cantina ( penso sui 19/20°) e alle 18,45 ho fatto il primo assaggio. Il risultato si può vedere nel mio album. Ho notato che il panetto era facilmante lavorabile, più delle altre volte, il fatto penso sia dovuto al frigo, non saprei. pizza ovviamente buona, ottima mako, ma cornicione non di mio gradimento come volume, era comunque friabile e vuoto quanto basta. Avendo come obbiettivo standard non più la pizza mangiata a Napoli Da Michele ma bensi quella mangiata dall'amico Paolo ( Pizzeria Ur ) con il quale mi complimento ancora una volta, non posso ritenermi soddisfatto.

Ciao buona giornata 

Premesso che sono daccordissimo con Giuseppe su quanto detto sul lievito ma di pensiero assolutamente opposto sull'acqua.

Non credo che dovresti arrenderti subito alla prima prova con il frigo.Magare solo aggiustare un pò il tiro.

Anche non conoscendo  la temperatura del tuo frigo, io se fossi in te proverei a farei la puntata nulla e fatti i panielli subito in frigo per almeno 24 ore.Poi solo 3 ore a T.A.

Perchè mai più strutto?????

ciao Lucky

grazie x il tuo intervento... mi fa piacere....

FRIGO: Il mio frigo è un frigo "sborone" di nuova generazione con la possibilità di programmare la temp. che volglio... quindi,  metto 4°C.... e a volte lo utilizzo x gli esperimenti della pizza.... anche se sinceramente potevo evitare di spendere un sacco di soldi x un frigo del genere.... ma si sà... le mogli di fronte all'acquisto comandano....

Il discorso di abbandonare il frigo è più x pigrizia che x altro, in quanto mi sono settato molto bene sul procedimento a temp. ambiente e sono un pò pigro nello sperimentare nuovi procedimenti.... però ammetto che E' MOOOOLTO COMODO l'uso del frigo....

STRUTTO: A me la pizza piace un po gommosa (sarò strano ma a me piace così) , e mi sembra che con lo strutto diventi più croccante.... però in effeti non ho mai approfondito (E MI INTERESSEREBBE MOLTO) il discorso dell'aggiunta di un po di strutto... (UN PO' QUANTO???)... tu come la pensi dullo strutto??

ciao e grazie in anticipo

COPPI

ciao coppi quì ad oristano e penso in altri posti diverse pizzerie usano lo strutto ma non per un discorso di friabilità ma come insaporitore,magari non come noi pizzettari casalinghi guardano cornicione leopardature alveatura che nella maggior parte non ce ma il gusto solo il gusto,ad esempio mio zio che è un pizzettaro casalingo come noi e non sa tutte le cose che sidicono nel forum tipo accorgimenti idratazione ecc. ma fa tutto a occhio ,essendo un ex panettiere e mi dice sempre il mio impasto è semplicissimo:1 kg farina spadoni(che per me è una mer...) 30g sale messo nell'acqua 1 panetto di lievito (25g allucinante) 2 o 3 ore di puntata e 2 o 3 ore di appretto,idratazione manco a parlarne tutto ad occhio ed un cucchiaio di strutto forno a legna a palla,escono delle pizze niente male ma niente a che vedere con la visuale che abbiamo sul forum a cominciare da te emalimo giusepp notturno ital.  il mitico maxy e tanti altri sempre meglio di me...comunque anni fa l'ho usato anchio e il sapore non era per niente male...il discorso sulle calorie anche se sembra strano è uguale all'olio d'oliva solo che l'olio ha delle proprieta più benefiche...

Sulla storia della croccantezza che darebbe lo strutto,( ed effetivamente se ne parlato anche in passato su questo forum), non capisco da quale base si dice.

Chimicamente e da mie prove lo trovato molto simile all'olio d'oliva su percentuali sotto il 5% sulla farina.La differenza si inizia a notare  quando la percentuale sale, fino ad avere un sapore simile alla piadina.

Per quanto riguarda la leopardatura: semplicemente bellissima(ma non per merito dello strutto)

P.S SE riesco ora carico la foto

ciao Lucky

complimenti x la pizza in foto... MERAVIGLIOSA!!!!!! ANZI.... STRABILIANTE!!!!!

con che procedimento la hai ottenuta? e con che forno? e con che impasto?

...grazie mille x la tua immensa disponibilità....

ciao

coppi

Quello che ti ho suggerito prima.Cioè puntata nulla e tecnica del freddo.L'unica differenza è che ho usato una farina con w330, e quindi come ben sai ho dovuto triplicare le ore di frigo.Il forno è a fiamma diretta( non a legna ma a gas)

cazzarola Lucky, mi hai fatto arire gli occhi.... ho ripescato tra le mie foto... ed un esperimento fatto mesi fa, con puntata 15min, fatti i panetti, messi in frigo x 16h e tolto i panetti 4h prima di cuocere aveva dato questo risultato:

interesssssante!!!!!

ciao

coppi

si tecnica del freddo ma come fate a tirare fuori solo 4 ore prima?avete raddoppiato il lievito tipo 2g per kg farina o 4 g lt acqua ? comunque vi riesce sempre una favola complimenti....