Ciao a tutti, oggi ho comprato la caputo blu e ho fatto l impasto con il 60% di dratazione, 45 gr di sale a meta' impasto e 0,30 gr di lievito di birra. Ora e' a riposo per tre ore poi staglio e appretto per altre 20 ore tutto a t.a.

esperemo bien, questo e' il terzo tipo di farina che uso, se va bene mi tengo la rossa per il frigo e questa per il t.a. In questo modo l' organizzazione impasto e' perfetta.

un abrazo a todos

Ciao Zio,

Facci sapere come va la prova con la blu.... come hai letto, anche io la sto sperimentando e devo ancora trovare il giusto modo di utilizzarla...

coao

COPPI

Ieri sera ho impastato, acqua del rubinetto da frigo ,  Idratazione 60% , abbassato il lievito a 0,90 x kg. , sale 3%

l'impasto è venuto bello idratato ma poco appiccicoso, forse sto prendendo mano con la planetaria ^^

puntata 12 h , stamattina ore 8 ho fatto i panetti e messi a T.A. , sono curioso di vedere come li trovo stasera alle 18 .. mah .... 

Allora ragazzi,parlando di lievito di birra fresco......premetto che io ho appena iniziato ad usarlo in quanto ho sempre lavorato con un particolare tipo di lievito contenente anche lievito madre comunque liofilizzato e qualche volta con il mio lieivto madre. Ultimamente come dicevo utilizzo il fresco e dopo varie prove ho fatto questo schema che trascrivo con gr. su peso farina, idratazione al 60% per una lievitazione di 12 ore circa a temperatura 21/22° acqua fresca ( farina Caputo Pizzeria )

kg. 1,00   lievito 0,90gr  - kg. 1,200 lievito 1,10gr - kg. 1,650 - 1 lt. di acqua lievito 1,5gr

Ciao a tutti Emanuele

sono curioso di vedere che risultato ottieni con tutte queste ore di lievitazione.... solitamente con questa farina bastano 12h.... se riesci fai delle foto...

Ciao

COPPI

Ciao a tutti, dopo tre ore di puntata e circa 12 ore di appretto i panetti si presentano un po' spiattellati, pero' ancora molto consistenti e con qualche segno di puntinatura.

ora faro' la prova del 9: metto una cassetta in cella per rallentare, di un altra cassetta tra qualche ora riffaccio i panetti e le altre le lascio andare cosi sino all apertura, cioe' alle 18,00.

spero' di non aver combinato un casino, non mi pregiudica la serata perche' ho un po di cassette di rossa in cella, pero' mi dispiacerebbe non averne azzeecato una.

Un abrazo a todos

Ciao Zio

sono INTERESSATISSIMO alla pizza che otterrai con il rigenero del panetto... è una prova che avrei fatto nel Week End....

Spiegami per favore, anche come fai il rigenero.....

Fammi sapere

Ciao

COPPI

Ciao a tutti, differenza tra la cassetta in cella e quella lasciata a t.a. non ce ne stata, anche perche per fortuna in cella e' rimasta poco visto che ho avuto una bella serata di lavoro.

Comunque ho rigenerato una decina di panetti e li ho stesi dopo c/ca 3 ore, sono risultatio un bel po' tenaci alla stesura ma 2 pizze me le sono mangiate io perche' erano di una bonta incredibile(az, manco una foto ho fatto)

Coppi, io per rigenero intendo il riffacimento dei panetti(forse sbaglio parola), quando li ricomponi diventano tenaci e dopo alcune ore sono molto difficcili da stendere, inoltre con il forno a palla devi sare molto attento, la cottura e' risultata molto veloce ma pericolosa perche' anche se tenaci risultano a forno alto molto delicati. Appena inforni il corniccione sembra voglia salire sulla volta del forno  e la base del disco alla pala la senti leggerissima,

insomma, ottimi risultati ma poco gestibili per lavorare in pizzeria(almeno per me' che non ho praticita' vera).

Ciao a tutti

un abrazo

Vedete come, piccoli "segreti" come può  essere il semplice rigenero , possano portare a dei grandi risultati?....ho lavorato nn molto tempo fa con un anziano pizzaiolo, facendogli d aiuto, ed ho potuto cosi notare che a fine serata i panielli rimasti li rigenerava e li metteva subito in cella...l indomani vi assicuro che si stendevano una meraviglia e la pizza, cotta in forno elettrico, sembrava molto migliore rispetto a tante cotte nel forno a legna...trovo che manualmente parlando sia comunque piu difficile gestire un impasto rigenerato, e che l esperienza del pizzaiolo in questi casi faccia davvero la differenza...

Ciao COPPI 🙂

ho messo la foto dei panetti, pensavo peggio .. invece non erano appiccicosi , ma ho preferito rigenerare

poi ho infornato .. temperatura non proprio alta .. 400° .. ma la pizza è uscita buonissima , penso proprio a causa della temperatura è carente di puntinatura  

Ciao

Ho visto le foto... la pizza sembra proprio buona, e mi fido ti te quando mi dici che era buonissima...

Io credo che la mancanza di puntinatura sia dovuta alle troppe ore di lievitazione.... io ho appena iniziato ad usare questa farina, ma i risultati migliori li ho visti con 12h totali... guarda le foto di Giuseppesech o di Emalimo... loro la usano da tempo, e guarda che belle puntinature che ottengono...

x questa farina credo che 12h di puntata + l'appretto (e tutto fatto a TA) siano troppe...

Prova con 12h totali, 8h puntata e 4h appretto

ciao

Coppi

Anche secondo me si può tranquillamente ridurre l'orario lievitazione a T.A.

la prossima infornata provo un 8 + 4 e vediamo come va ...

più prendo mano a impastare con questa farina più raggiungo un miglior risultato finale, non sembra nemmeno di fare impasti così idratati ...

la prossima farina da provare sarà la caputo rossa ... mi sembra che le 5 stagioni stiano aumentando pure di prezzo più degli altri

ciao  

Marco 

Ciao Coppi,

sono riuscito a trovare il tempo per scriverti che ho pubblicato altre foto di pizze che ho fatto seguendo i tuoi consigli, e ho postato anche la foto del forno. se le vedi e mi dai un tuo parere così come è gradito anche quello di emalimo e di quanti volessero partecipare

per i panetti rilassati a me piacerebbe averli ma come si possono ottenere (visto che secondo me sono più lavorabili) grazie e non vi rubo altro tempo.

ciao a tutti

Ciao Piero

Ultimamente ci siamo "evoluti" ed abbiamo provato ed affinato nuovi procedimenti....

Prova questo... trattasi del metodo con rigenero del panetto, che ha il vantaggio di marcare ancora di più l'effetto maculato del cornicione:

Dosi x litro di acqua:

- 1lt acqua fresca (se la usi di bottiglia che abbia PH tra 6 e 7).

- 1650 gr farina (non setacciata)

- 50gr sale

- 1,5gr LB

sciogli il LB nell'acqua, aggiungi la prima metà della farina abbastanza velocemente.... ed una volta ottenuta una crema metti il sale.

Continua con la farina a piccole cucchiaiate, ed aggiungi la cucchiaiata successiva solo quando la cucchiaiata precedente è perfettamente assorbita.

Il trucco è impastare lentamente (indicativamente 30-35 min) e vedrai che dovrebbe rimanerti un po d farina...quindi l'idratazione dell'impasto sarà attorno al 63%.

x la lievitazione, siccome usi la caputo rossa:

PUNTATA:40MIN.

PRIMO APPRETTO:12h

RIGENERO DELICATO DEL PANETTO 4H PRIMA DI CUOCERE

SECONDO APPRETTO:4h

quando farai il rigenero 4h prima di cuocere, i panetti saranno super rilassati, quindi, tienili belli separati altrimenti ti si attaccano tra loro...

La ricomposizione è semplicemete la ricomposizione a "pallina" del panetto "spiattellato"....

Fammi sapere se è tutto chiaro.... prova e facci sapere

ciao

COPPI

ho letto tutta la discussione e ho trovato spunti interessantissimi. proprio qualche giorno fa mi hanno regalato una impastatrice da 20 kg di capienza e subito mi son messo in mente di usarla. seguirò alla lettera le ricette da Voi indicate; l'utilizzo di un'impastatrice richiede variazioni?

grazie e complimenti!