ciao Coppi, una domanda come mai una puntata di soli 40 minuti, ti spiego, quando ti chiesi come comportarmi con la caputo rossa mi desti questi tempi 16 ore di puntata e 4 di appretto 3 gr di lievito fresco e 170 acqua e 3250 farina 120 gr sale

le pizze sono quelle che hai visto, ora mi domando se anche io possa fare una puntata di 40 minuti e appretto per 7 ore con rigenero.

io pensavo di fare 10 puntata staglio e appretto con rigenero 4 ore prima di informare.

mi hanno anche detto di fare il rigenero 4 ore prima dello staglio.

sono un po confuso con tutto questo cambio di tempi, le mie pizze mi piacciono (anche se sono curioso di provare nuove strade) ma mi chiedo se è il caso di fare una puntata così breve non so sono confuso.

help a Coppi e a quanti possano aiutarmi.

p.s. Scusa Coppi ma tu vivi a Roma per caso?

un Saluto

ciao Coppi, una domanda come mai una puntata di soli 40 minuti, ti spiego, quando ti chiesi come comportarmi con la caputo rossa mi desti questi tempi 16 ore di puntata e 4 di appretto 3 gr di lievito fresco e 170 acqua e 3250 farina 120 gr sale

le pizze sono quelle che hai visto, ora mi domando se anche io possa fare una puntata di 40 minuti e appretto per 7 ore con rigenero.

io pensavo di fare 10 puntata staglio e appretto con rigenero 4 ore prima di informare.

mi hanno anche detto di fare il rigenero 4 ore prima dello staglio.

sono un po confuso con tutto questo cambio di tempi, le mie pizze mi piacciono (anche se sono curioso di provare nuove strade) ma mi chiedo se è il caso di fare una puntata così breve non so sono confuso.

help a Coppi e a quanti possano aiutarmi.

p.s. Scusa Coppi ma tu vivi a Roma per caso?

un Saluto

Ciao Piero

La tecnica della puntata lunga è una "strada", e la tecnica con il rigenero è un'altra "strada".... entrambe portano risultati soddisfacenti...

Siccome hai già provato la strada della puntata lunga, ora prova la strada della puntata corta con rigenero....

Con la tua farina (caputo rossa), potresti fare 1h puntata, 9h appretto, rigenero ed ulteriori 4h di appretto... anche se sono "solo" 14h dovresti andare bene lo stesso.... ovvio che non so se queste tempistiche siano compatibili con la tua organizzazione in quanto dovresti alzarti alla mattina prestissimo x impastare... se ti è possibile, compra la Caputo Pizzera...con 12h sei a posto, ed impasti alla mattina alle 7.30 x cuocere alla sera alle 20..... con la caputo pizzeria è tutto più semplice....

Con la puntata corta e il rigenero devi rivedere le dosi dell'impasto (te le do x la tua dose di farina)

3250gr di Farina

2050gr acqua

100gr sale

6gr LB

fammi sapere se sono stato chiaro...scusa ma sono di fretta...

p.s. sono di modena

ciao

COPPI

ovviamente sei stato chiarissimo, quindi da quello che vedo c'è una maggiore idratazione (come sarà il panetto? morbido che si stende facilmente? lo spero).

ci proverò anche perchè come tempi vanno bene 7.30 alle 21.30 inforno. ci può stare

grazie ancora

Ciao Coppi,

sono nuovo del forum ma in questi giorni mi sono documentato per una pizzata in famiglia e devo dire che nonostante qualche problemino con i panetti la pizza era molto buona, cornicione alto e morbido e gusto ottimo!

Volevo chiederti un consiglio sul mio procedimento:

farina Spadoni per pizza (supermercato) 2040 g + acqua 1,2 litri + 55 gr sale + 5/6 gr LB

puntata 40 min, appretto 9h a TA, rigenero 2 h prima di infornare (rigenero necessario perchè i panetti messi in teglia dentro forno spento a lievitare si erano fusi tra loro!!!)

Come mai i panetti si sono rilassati così tanto?? forse devo diminuire i tempi dell'appretto con quella farina (w=210-240 dicono)?

Grazie mille e complimenti per le tue pizze!

uau che fame pizze ottime